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Cómo preparar All i oli en mortero

¿Quien no ha comido “all i oli” en alguna ocasión? Esta famosa salsa forma parte de nuestra cultura gastronómica mediterránea y es genial tanto para abrir el apetito, untado en pan, como para acompañar multitud de carnes o pescados.

Su nombre “all i oli” significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. Aunque actualmente una gran mayoría lo prepara con la batidora, si se elabora de forma casera tiene aún mucho mejor sabor. Es fácil de preparar a mano pero hay que procurar que emulsione correctamente y, sobre todo, evitar que se corte.

Como ya sabéis aunque el “all i oli” tradicional se hace sin huevo, simplemente emulsionando ajo y aceite, muchos utilizamos la yema de huevo en su preparación. Hacerlo sin huevo requiere mucha experiencia para conseguir que emulsione y lograr la textura adecuada.

Para elaborar esta salsa hay que remover, remover y remover siempre con el mismo movimiento y en la misma dirección. Realmente el sabor de un “all i oli” casero no tiene nada que ver con el que venden ya preparado y también es mucho mejor que el elaborado con la batidora.

¿Os animáis?

Ingredientes:

1 yema de huevo muy fresco

aceite de oliva virgen

2 ajos

sal
Preparación

En un mortero, machacad bien los ajos (cortados en lascas previamente) con una pizca de sal hasta formar una pasta.

Añadid la yema de huevo al mortero y empezad a mezclar con movimientos circulares muy pequeños y muy regulares, siempre en la misma dirección y a la misma velocidad.

Id añadiendo poco a poco el aceite: primero un chorrito pequeño y continuad removiendo.
Continúad añadiendo aceite poco a poco y removiendo hasta que tenga la consistencia y la cantidad deseada.

Consejos:

No me cansaré de recordaros que es importante mantener siempre la misma dirección en los movimientos circulares para que salga bien.

Si se os corta, que las primeras veces se os puede cortar, podéis sacar la salsa cortada y, en el mismo mortero empezáis otra vez con únicamente la yema de otro huevo y luego poco a poco le añadís la salsa cortada para aprovechar el ajo ya machacado. Os quedará un poco más amarillo pero si hacéis mucha cantidad no se apreciará excesivamente el sabor a yema al final.

He visto añadir de todo, especialmente cuando se corta: patata cocida, leche, unas gotas de limón, etc… pues os aconsejo que no lo hagáis o la salsa no tendrá nada que ver con la original.

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Etiquetas: Salsas

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