ANCHOAS EN ACEITE (Cómo limpiar y preparar las anchoas)

No lo cuento personalmente a nadie, sólo a veces cuando me siento frente a la pantalla del ordenador y tecleo fluyen esos recuerdos guardados en el diván de la memoria que me convierte en pasajera infinita, en un constante ir y venir del pasado al presente, en un caminar que me transporta a aquellos días vividos.

Iba de su mano, aquella mano suave, cálida y protectora,  manos unas manos ágiles y firmes a la vez, para regalar caricias, para saludar, para decir adiós como la recuerdo el último día que la vi, siempre con su eterna sonrisa en sus labios.

Manos expertas en la costura y en el bordado ayudando a su madre, costurera, al mismo tiempo que acudía a la escuela cercana, manos de niña hecha mayor a fuerza del duro trabajo de una difícil época en la que le tocó vivir.

No cuento que cuando había "faena" trabajaba en el "fridó", sus manos, sus dulces manos también estaban curtidas por la sal.

Aquella última vez que paseé con ella por el Palo, cerrábamos los ojos y también viajaba nuestra imaginación, escuchábamos el suave tintineo de las hojas de los eucaliptos unidos al piar de los gorriones que anidaban en sus ramas, el paso de la "cochinita" sobre los viejos railes y de fondo, el rumor de las olas.

Cruzamos a la playa y allí varadas las barcas, sobre los chinorros del rebalaje, en ellas descansan  remos y aparejos; los marengos sentados en la misma orilla remiendan sus redes.

Huele a salitre, a mar y miro al sol que poniendose lentamente en el horizonte dibuja en  el azul del mar pinceladas doradas y en el cielo esos tonos violetas, rosas y azules cobaltos constrastando el paisaje con el resplandor de las encaladas y blancas casitas de los pescadores.

Mira, en ésta vivían mi tio "el Tobalo", en ellas mis primas sentadas en el porche, al lado del pozo cosían, reían, cantaban?.Paqui, Mercedes "Maria Rosa", Maruja "La Pelúa"??y fijaté, ahí está "La Lonja", el bar de mi primo, justo al lado de los "Aranda" , anda que no he limpiado anchoas en mi juventud y friendo pescado en el "fridó" . Escucho a mi madre decir.


Ahí, suspiré hondo?.aprecié el olor a vino moscatel de La Lonja, el olor a alquitran de calafatear las barcas y el olor del Saladero, aquel fuerte e intenso olor a pescado seco, a montañas de cabezas de gambas secándose al sol,  junto a los viejos barriles, pegados a la pared que les separa del Colegio del Padre Ciganda?Era el "fridó" (Freidor) de Ramón Aranda. 



En la explanada de la misma entrada del "fridó"  jugaban sus niñas, allí estaba Blanca Aranda, de rubios cabellos y ojos de un azul intenso, color del cielo malagueño; a unos pasos, junto al Colegio, a lado de mi casa,  "El Paso a Nivel" del Palo,  estaba Casa Pedro?..allí mi padre charlaba con los dueños, con sus amigos Lorenzo y Pedro, justo al lado de la moraga, viendo asar las sardinas, en el suelo; mientras mi tio Rafael "El Poli" me sonreía a lo lejos,  mientras aparcaba los coches que acudían a tan entrañable y desaparecido restaurante, viéndonos llegar a mi madre y a mí, cogidas de la mano.

Aquella mano que limpiaba aquellos boquerones de la Bahía, los que pescaban mis mayores en las jábegas del Palo, lugar en la que había "freidores" de pescado para conservas y saladeros de sardinas y boquerones.   

Y es que la historia de la pesca en la barriada marenga del Palo es tan antigua y tan remota como las civilizaciones que se asomaron a sus playas; expertos pescadores y expertos en la conserva de pescado, sobre todo arencas (sardinas) y anchoas (boquerón).

Las anchoas, tan populares, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso.

Los hombres y mujeres del Palo, de la mar, también en gran medida eran expertos trabajadores de la anchoa, el popular y característico boquerón en salazón, una técnica ancestral y a la vez actual, secar y conservar el pescado con sal, donde el "anchovero" trabaja el pescado para embarrilarlo, después de que manos expertas las "escalen" (escalar es descabezarlos y quitarles las tripas), después de tenerlas dos o tres días en agua con sal hasta que se desangran.

Posteriormente en depósitos, hoy en día de plástico, se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas; esto se realiza el mismo día que llega el pescado ( a cuanto más sal, peor será su conservación).    Así estarán un mínimo de tres o cuatro meses, hasta un ocho meses o incluso un año.

En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa, en un lugar fresco para que no se deterioren; esperan "aletargadas" a unas manos expertas que las limpien y las sirvan en las mesas.



Manos expertas como aquella mano que me agarraba fuerte, protectora, dulce, cálida y suave, con olor a mar: las manos de mi madre.

Y como ella solía hacer, yo he limpiado éstas increíbles anchoas, boquerones en salazón que el olerlas me hacen viajar en mi memoria, recordar las playas del Palo, oler el salitre, un beso de la mar?..



¿Cómo las hago?   Recordando las manos de mi madre, siguiendo sus pasos

Ingredientes: 

Anchoas (las compro en un puesto del Mercado de Huelin



aceite de oliva virgen extra, dos o tres dientes de ajo y perejil.

Los pasos a seguir:

Coger cada anchoa y limpiarlas bien de sal bajo el grifo o incluso manteniendolas en agua durante dos o tres minutos; dándole con los dedos de forma suave desde la cabeza a la cola, así se limpiará de posibles escamas.

Cortar con unas tijeras los extremos, tanto la cola como el borde donde estaba la cabeza.

Abrirla y limpiarla de su espina central (ayudándose con un pequeño cuchillo si fuese necesario); para ello introducir un dedo presionando la espina desde la cabeza hasta la cola.   





Quitar con cuidado, las espinas que queden adheridas en los lomos (sobre todo en la parte de la barriga del animal).

Volver a enjuagar y colocarlas en papel de cocina.



Colocarlas en el plato donde se vaya a presentar y echar aceite de oliva virgen extra  a ser posible malagueño).



Costumbre en mi familia añadirle ajos picados y perejil fresco?.. 



Así que preparen unos buenos trozos de pan?un vinito bien fresquito.....Sabor y tradición malagueña en Mi cocina.  

Entrada de hoy que le dedico a mi querido suegro, ése gran artista malagueño, un gran pintor (si pasean por el blog podrán ver una gran parte de su obra, de sus cuadros....), quien disfrutó de éste plato en su 83 cumpleaños.  Según él, lo mejor que le pude preparar en mi cocina...

Felicidades "abuelo"....