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Ingredientes
1,50 gr lasagna huevo
2,80 gr salsa de tomate c / s
Espinaca
4,67 kg leche
Harina floja 0,23 kg margarina 0,23 kg nata (crema de leche)
Fumet de pescado
Cebolla
5,83 kg gamba
80 gr mejillon congelado
1,50 kg merluza congelada
8,17 kg
Preparación
Descongelar, limpiar el pescado merluza y trocearlo en dados pequeños vigilando que no tenga partes sangrientas, ni piel ni espinas.
Descongelar, pelar las gambas y reservar las cascaras para la salsa.
Picar en trozos regulares y reservar.
Los mejillones si son frescos limpiarlos y abrirlos al vapor, retirar las cascaras y los pelos para por ultimo trocear cada uno en tres o cuatro según tamaño.
Si en cambio son congelados se suelen presentar sin cascaras darles un golpe en el cocedor y proceder como con los frescos. Reservar.
Con las espinas de pescado y unas verduras de condimentación en paisana elaborar un fumet sustancioso para luego mojar la salsa. Cocer la espinaca congelada a la inglesa y refrescar; escurrirla bien y picarla muy finamente. Reservar.
Picar la cebolla en brunoise. Picar la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna y el puerro en media luna, para la salsa; los tomates de hacer cortarlos en cuartos.
Cocer la pasta las placas de lasaña a la inglesa y refrescar; escurrirlas bien y disponerlas extendidas sobre bandejas de madera engrasadas para evitar que se peguen.
Farsa o relleno: elaborar una besamel a la que le añadimos la espinaca y le pasamos la turmix para que el resultado de la mezcla sea homogéneo.
Pochar a fuego muy suave la cebolla en brunoise , posteriormente añadir el pescado, los mejillones y las colas de las gambas incluidas para saltearlo; desengrasar y mezclar bien se puede pasar la turmix para homogeneizarlo seguido añadirle la salsa americana para que trabe la mezcla y le de sabor así como color. Reservar.
Salsa: elaborar una salsa americana con las verduras de condimentación pochadas por orden de dureza, una vez pochado, añadirle las cascaras y cabezas de las gambas o bien la gamba arrocera, flambear con el coñac y mojar con el fumet.
Ligarla con el arroz y dejar que cueza por espacio de 30 minutos removiéndola de vez en cuando. Pasarlo por la turmix y chino para por ultimo ponerla a punto y añadir un poco de nata (crema de leche) reducida si hiciera falta para refinar la salsa.
Un poco de la salsa se utilizaría para añadirle a la farsa si fuera necesario.
Montaje de la placa: dividir las diferentes farsas en las raciones que corresponda; napar la base de las placas con salsa de tomate, con la finalidad de que no se pegue durante el servicio.
Disponer las placas de pasta cubriendo toda la base. Cubrir la pasta con la farsa de espinaca y taparlo con otra capa de pasta. Extender la farsa de pescado y ponerle la última capa de pasta tapando toda la superficie. Montar todas las placas necesarias.
Salsear por encima la deliciosa lasaña con la parte proporcional de salsa y limpiar bien los bordes; para el servicio meterlos al horno previamente calentado el tiempo suficiente para que el relleno este con el calor necesario.
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