El níscalo es una seta que no todo el mundo encuentra igual de apetecible debido quizá a que la calidad de su carne, densa y compacta si es joven y si es el auténtico lactarius deliciosus, puede variar debido a circunstancias tales como el terreno donde crece, a que se confunda con especies muy parecidas... o a que se aprovechan ejemplares "viejos" o que estuvieron parasitados. Al níscalo, eso sí, hay que darle una cocción adecuada pues en caso contrario puede conserva un característico regustillo amargo. Al comprarlo (dando por supuesto que no todo el mundo va a buscarlo al campo) debemos cuidar que estén enteros, sin golpes ni humedad y que su color sea uniforme y sin manchas, teniendo en cuenta que el níscalo "viejo" es más grande y tiene esas características manchas verdes bajo el sombrero. Si es de calidad, el níscalo es una seta realmente deliciosa como su nombre indica y apta para maridar, como se dice ahora, con guisos o hecho simplemente a la plancha. Hoy la utilizaremos como acompañan te de un rico y sencillo arroz caldoso, apto incluso para vegetarianos.
Ingredientes para cuatro personas
300 gr de arroz
300 gr de níscalos
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Dos hojas de laurel
Un ramillete de perejil
1 l de caldo de verduras
Un chorrito de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
Pelamos la cebolla y los ajos, los picamos en juliana fina y los pochamos, a fuego suave, en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal.
Limpiamos los níscalos y los troceamos. Reservamos.
Retiramos el exceso de aceite de pochar la cebolla y añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y regamos con el vino blanco. Dejamos reducir y agregamos los níscalos, las hojas de laurel y el caldo hirviendo y salamos con cuidado. (La cantidad de caldo será unas tres veces la cantidad de arroz.)
Dejamos hacer cociendo a fuego suave hasta que el arroz esté blando. Probamos de sal y rectificamos si hace falta. No debe quedar excesivamente seco, así que si es necesario añadimos algo más de caldo.
Servimos con un poco de perejil picado por encima.
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