Esta receta es una excelente oportunidad para aprovechar la temporada de setas y cocina del bosque… hoy os traigo un delicioso risotto de níscalos. Una seta muy común en España que crece principalmente en pinares y se caracteriza por su color anaranjado.
El níscalo es una de las mejores setas para guisar, quizás por ser de las más firmes, fuertes y que mejor aguantan. Para diferenciar cuando tienen mucha frescura y cuando tienen menos, debemos fijarnos en su color, principalmente en la parte del envés, que debe ser naranja. Es una seta que se oxida fácilmente, por lo que si está verde no es que esté mala o sea moho, simplemente es que han pasado un par de días desde su recolección, pero está perfectamente y es comestible. También puede presentar zonas verdosas si ha recibido algún golpe.
Para limpiarlas nunca las lavaremos con agua, lo mejor es cepillarlas con una brocha para quitarles la tierra y limpiarlas suavemente con un trapo húmedo. A la hora de cocinarlas les cortamos el tallo, ya que es muy fibroso y suele estar hueco, por lo que es fácil que se acumule tierra en su interior, así que mejor desecharlo.
Antes de ponernos con la receta recordad que la base todo risotto está en un buen sofrito, un buen caldo y, por supuesto, el arroz. Aunque el risotto se suele elaborar con la variedad carnaroli hoy he utilizado el arroz bomba, un arroz con denominación de origen España que se cultiva en los humedales del parque natural de La Albufera en Valencia. El Bomba es una variedad de grano corto, perlado y consistente; muy absorbente, por lo que es ideal para hacer risottos, paellas y guisos con caldo.
Risotto de níscalos y piñones
Servings: 4
Hora: 30 minutos
Dificultad: media
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Ingredientes:
300 gr. de arroz Bomba
1 cebolla blanca
1 vaso de vino blanco seco o vermouth
200 gr. de níscalos frescos
70 gr. de mantequilla
1,5 litros de caldo de puchero, verduras, carne… cualquiera menos de pescado
75 gr. de queso parmesano
30 gr. de piñones tostados
Cómo hacer risotto de níscalos y piñones:
Empezamos preparando todos los ingredientes: cortamos la cebolla, limpiamos los níscalos con una brocha y los cortamos en pequeños trozos, y ponemos a calentar el vino y el caldo en 2 cazos.
En una cacerola baja ponemos a pochar la cebolla en la mantequilla. No debe coger color, cuando esté transparente incorporamos los níscalos.
Rehogamos un par de minutos removiendo de vez en cuando para que no se queme el sofrito.
Una vez listo añadimos el arroz y salteamos ligeramente.
Añadimos el vino blanco bien caliente para no cortar la cocción del arroz, de esta forma el arroz se impregnará del aroma del vino. Removemos hasta que se haya evaporado casi todo el vino.
A continuación vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin ahogar en ningún momento el arroz, y vamos jugando así durante los 18 minutos que tardará en cocer, añadiendo más caldo cuando veamos que se va evaporando. Además es importante remover a menudo para que el arroz suelte almidón.
Al final, añadimos los piñones previamente tostados en una sartén, el queso parmesano y removemos. Esto es lo que dará la textura cremosa al caldo.
Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Degustación:
Un buen arroz debe acompañarse de productos excepcionales. Así mismo, el caldo con el que cocinemos debe concentrar gustos y ofrecer aroma y sabor.
Lo mejor es servir este risotto de níscalos y piñones recién preparado y esperar 5 minutos a que repose para que esté en su punto.
Fuente: este post proviene de Cooking Experiences, donde puedes consultar el contenido original.
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