Se acerca uno de los días más emotivos del año, Navidad, en el que toda la familia se reúne alrededor de la mesa, finamente decorada, para disfrutar de una buena comilona en la que las mejores galas son el cuchillo, tenedor y cuchara...
Uno de los protagonistas de las mesas por estas fechas es el marisco, pese a que cada año al llegar diciembre su precio suba como la espuma del champán de nochevieja, la inversión en este bien gastronómico de alto paladar sigue en aumento. He aquí una receta, con gambas o langostinos según vuestras exigencias, con las que agasajar estas navidades a vuestros invitados y quedar como el mejor anfitrión de todos los tiempos:
Para 5-6 personas bien gochas:
La cabeza y las espinas de la merluza que reservamos el día que la preparamos à la meunière.
Un puñado de zanahorias.
Dos buenas cebollas, si son locales mejor.
Una ramita de apio.
Un puerro sin mutilar, con el blanco y el verde. Y el blanco de otro puerro más.
1 diente de ajo morado.
400g de gamba arrocera o langostino (según los gustos y la intensidad que le queráis dar a la salsa).
Medio vaso de ron de calidad.
2 tazas de arroz blanco.
Perejil fresco.
Un puñado de sal.
1/2 limón.
Empieza con la salsa, que es lo bueno...
Empieza calentando una buena cantidad de agua, cazuela a rebosar, con las espinas y la cabeza de la merluza, sin los ojos, ya dentro. 1 cebolla cortada en mitades y sin la primera capa, 4 zanahorias más o menos partidas a mano por la mitad, una ramita de apio, también por la mitad, el blanco del puerro, añádele también el verde, bien lavado a chorro fuerte en el fregadero, y termina por añadirle unas ramitas de perejil fresco, que nunca falte en nuestras cocinas. Este será el caldo con el que cocinaremos.
Con una chucarita siempre a mano para ir probando poco a poco la salsa... Pon a rehogar (fuego medio-bajo) un diente de ajo bien picado con una cebolla cortada a grosso modo. Cuando la cebolla empiece a recocerse y a soltar su propio jugo, añade el puerro, cortado también a grosso modo, al fin al cabo luego lo vamos a triturar. Hay quien le añade zanahoria, si te han sobrado, es hora de añadirlas. Mientras todo ello se hace un poco en la sartén saltearemos los langostinos o las gambas en una sartén, y les daremos fin flambeándolos con medio vaso de ron (por cada tanda). Procura reservar dos langostinitos flambeados por persona, luegos los usaremos para la presentación.
Añade los langostinos flambeados a las verduras, y con la ayuda de unas varillas y un chorretón más de ron, sobre el fuego, despega de la sartén los jugos de las gambas. Esos jugos irán también a la otra sartén en la que tendremos las verduras, y termina por mojar todo con caldo, que cueza.
Una vez haya cocido la mezcla, pasaremos a triturarla con la ayuda de una turmix de mano. Terminamos pasando la salsa por un chino o por un colador, para que no quede la arenilla de las cáscaras de los langostinos y quede más fina y suave al tacto del paladar... Vuelve a poner al fuego la salsa, si ves que necesita un poco más de caldo añádeselo, pon al punto de sal.
Es hora de cocer el arroz, pero lo vamos a hacer en sartén. Ponemos a calentar la sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y un diente de ajo muy picadito. Añadimos el arroz y lo rehogamos un poco, que cristalice. Cubrimos el arroz con el doble de fumet o caldo de pescado, que es lo mismo, y dejamos que se haga. Cuando el fumet se haya evaporado y al arroz le queden 5 minutos, iremos mojando poco a poco con la salsa americana, hasta que quede cremoso y en su punto. Conviene dejar reposar 10 minutos tapando la sartén con un trapo limpio, para que no entre en contacto con la comida pon sobre el arroz dos espátulas.
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