La Naturaleza no fue muy generosa con las sepias. Son feas. A las pruebas nos remitimos. Mirad la foto en la que ponemos los ingredientes para hacer este arroz negro con sepia. Parece un animal venido de otro mundo, de un submundo salido de la mente de un escritor de terror. Este cefalópodo, cuyos primos hermanos son los pulpos y los calamares, es imprescindible para hacer un arroz negro en el que usaremos su principal arma de defensa: la tinta que expulsa cuando se ve amenazada por sus depredadores y que sirve para enturbiar el agua y despistar al enemigo. También utiliza un sistema de camuflaje que le permite mimetizarse con el fondo marino e incluso simular que va en una dirección cuando va en sentido contrario. Ninguno de estos trucos le sirvió para escapar de las redes de un pescador; para mostrar su fealdad terrorífica en la pescadería; para acabar descuartizada en la cocina y finalmente caer en una paellera haciendo compañía al arroz.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
400 g de arroz bomba
700 g de sepia
Guardar la tinta de la sepia
14 gambas
1 cebolla
Medio pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de pimiento choricero
Fumet de pescado
Aceite, sal
Alioli o mayonesa de ajo
PREPARACIÓN
Lavar la sepia, cortarla en trozos (mejor que te lo den preparado en la pescadería) y dejar escurrir bien.
Lavar las gambas y secar con papel de cocina.
En la paellera poner aceite y saltear las gambas, vuelta y vuelta y reservar.
En el mismo aceite, sofreírle la cebolla y los ajos cortados, y cuando esté transparente añadir el pimiento que también habremos cortados a trocitos.
Incorporar la sepia. Cuando haya reducido el agua de la sepia, añadir el arroz. Remover constantemente durante unos minutos para que los granos queden sellados.
Separar un momento del fuego y añadir el pimentón y la ñora (o pimiento choricero), a continuación poner el fumet de pescado bien caliente o agua en su defecto.
Por cada taza de arroz, poner tres de líquido.
Disolver la tinta de la sepia en agua fría, colar e incorporar al arroz. Rectificar de sal.
Diez minutos antes de que el arroz esté hecho agregar las gambas peladas reservando una por comensal para adornar el plato.
Retirar y dejar reposar el arroz un par de minutos.
Emplatar con un aro y napar con la mayonesa de ajo o el alioli.
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