El "arròs fosc" es un plato típico de el Ampurdán (l´Empordà) comarca situada en la provincia de Gerona, en Cataluña.
A diferencia de otros arroces de la zona, en este plato no se utilizan especias para dar color y sabor sino que se emplea una técnica basada en un sofrito de cebolla, tomate, y ajo muy caramelizado hecho a fuego lento durante largo tiempo.
No solo se le denomina "fosc" (oscuro) por su sofrito sino también para de alguna manera diferenciarlo del arroz amarillo (con azafrán) o negro, (arròz negre) que como todo el mundo sabe toma su color de la tinta del calamar.
El sofrito de cebolla y tomate con textura de mermelada forma parte de muchos de los sofritos de los platos tradicionales catalanes.
La receta de "Arròs fosc" propiamente dicho se hace con caldo de pescado, costilla, pollo, sepia, pimiento... Aprovechando que estamos en temporada de alcachofas he querido hacer una versión propia con la técnica de sofrito del arròs fosc al que he añadido salchichas y sepia fresca. Productos, por otra parte, muy presentes en los arroces que se hacen en Cataluña.
Ingredientes para 4 personas
400 grms. de arroz
1 l de caldo de carne casero
1 sepia mediana pequeña
4 salchichas de cerdo
2 alcachofas
2 ajos tiernos
2 tomates maduros pequeños (2 1/2 cucharadas soperas colmadas)
400 grms de cebolla de figueras o tierna
Aceite de oliva
Sal
Lo que nos va a llevar más tiempo es hacer el sofrito del fondo oscuro, así que vamos a cortar la cebolla bien pequeña y a rallar los tomates (siempre lleva mucha más proporción de cebolla que de tomate).
1- Sofreír la cebolla en la paellera. Cuando empiece a tomar color añadir el tomate. Cocinar a fuego lento hasta que consigáis una textura de mermelada espesa. Si notáis que pierde humedad, regar con unas gotitas de agua y seguir cocinando hasta que se oscurezca del todo (ver fotografía).
Condimentar con sal.
2 - Mientras en otra sartén con un poco de aceite de oliva sofreír las salchichas cortadas a trozos pequeños, reservar. Saltear la sepia también cortada muy pequeña. No mucho solo para que cambie de color, reservar.
Cortar los ajos tiernos y las alcachofas a trozos pequeños y saltear en la misma sartén. Añadir un poco más de aceite si lo veis necesario.
3 - Añadir la carne, la sepia, y hortalizas al sofrito de la paellera, remover y echar el arroz medido.
4 - Añadir el caldo hirviendo. Rectificar de sal si hiciera falta.
No echo todo el caldo a la vez siempre reservo unos 150 ml para ir añadiendo al final poco a poco y siempre muy caliente. Aunque utilizo el mismo arroz en todos mis platos a veces se cuece antes y entonces ya no tiene solución alguna si se le ha echado más líquido de la cuenta.
5 - Cocinar al dente. Dejar reposar unos minutos tapado y servir inmediatamente.
El resultado es un arroz suelto con un extraordinario sabor.
¡Qué aproveche!
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