Vicente Salazar, el experto micólogo, inició su charla unos minutos después comenzando por los agáricus (champiñones) y haciendo un recorrido por una buena cantidad de las setas que podemos encontrar en nuestros paseos por el campo. Nos gusta su discurso porque, si bien te avisa de los peligros, en algunos casos mortales, a los que nos expondríamos de comer setas venenosas, también te habla de las bondades de este producto cuando es comestible y de calidad. Lo cierto es que, como en todo, los conocimientos sobre cada tipo de seta es lo que ofrece seguridad a la hora de cogerlas y, sobre todo, de comerlas.
Pero vamos a lo gastronómico. Nunca nos cansamos de comer setas y por ello es muy importante para nosotros poder variar en preparaciones. En nuestro blog encontrarás formas muy distintas de cocinar las setas pero siempre estamos muy receptivos en ese sentido. Además en Paradis este año tienen nuevo chef y lo sabíamos. Domingo Arco nos preparó cinco degustaciones, de cinco setas distintas que fuimos probando a lo largo de la charla de Vicente.
Lo primero que nos trajeron fue un consomé de boletus. Nos explicó que más que consomé podríamos llamarlo infusión pues lo había tenido 12 horas cocinándose a muy baja temperatura. El aroma y sabor a boletus edulis era impresionante.
Después trajeron un carpaccio de amanita cesárea. Nos encantan las setas en crudo, no todas se pueden comer así. La amanita, sobre todo cuando es joven, es perfecta para ello. Venía aliñada con una ligera salsa cesar que le sentaba fenomenal.
Una tosta de butifarra negra y rebozuelos fue la tercera preparación que nos sirvieron y, debo decir que, la mezcla de sabores me pareció espectacular.
Hablaba Vicente de las angulas de monte cuando llegó la siguiente preparación: un fricandó de callos y morrillo con angula de monte que estaba en su punto, suave en boca y nada pesado pero que, quizá se comía demasiado el sabor de la seta.
Por último sirvieron un arroz meloso de rabo de toro con calabaza y níscalos que fue un perfecto colofón al evento. Estaba sencillamente exquisito!
En fin, que nos fuimos de allí tan contentos, comentado las distintas preparaciones, con algún conocimiento más de los que teníamos al llegar sobre este mundo caprichoso y mágico de las setas y esperando ya la siguiente edición de este Aula de setas a la que, como siempre, asistiremos encantados.
Para terminar, nos gustaría compartir con vosotros una reflexión de Vicente Salazar, a la que nos sumamos sin reservas: "No se deben arrancar ni pisotear las setas, ni siquiera aquellas que sepamos venenosas. Las setas que no son buenos comestibles son importantes para la investigación médica y cumplen una función importantísima en los ecosistemas de nuestros bosques"
Fuente: este post proviene de Cocina sin Carné, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: