BACALAO AL PILPIL

Hacía tiempo que no ligaba tanto


Para todos los aficionados a los que nos gusta la cocina, el bacalao al pil pil es un reto, sobre todo si eres del sur de España donde esto no se ha "gastado" jamás en la vida. Aquí en Málaga hacemos las gambas al pil-pil (ya las prepararemos en otra ocasión, no tienen nada que ver con esto), pero no el bacalao.




Me he pasado años comiendo lo que yo entendía que era el bacalao al pil pil, una especie de bacalao al ajillo, pero nunca había ligado la salsa. Había "agitado" la cazuela (no se como llamarlo) pero nunca la había ligado tanto como después he sabido que se debe hacer. Fue cuando la cocina tomó protagonismo en la televisión cuando conocí realmente lo que era el bacalao al pil pil.

Hay varios puntos importantes para hacer un buen bacalao al pil pil. Lo primero partir de buenos ingredientes, como para cualquier receta. Unos hermosos trozos de lomo de bacalao en salazón al que hay dejar en su punto correcto de sal, unos ajos, guindilla picante y el mejor aceite de oliva con el que puedas hacerte.

Esto de usar buenos ingredientes, como siempre parece una obviedad, pero es quizás lo más importante.

Si ya tenemos los ingredientes adecuados, iniciamos el proceso de preparación de la receta:

Desalado.

Introduce el bacalao salado en un recipiente con agua fría y limpia tras quitarle bajo el grifo el "grueso" de la sal que lo cubre. Cada 10-12 horas dale un pellizquito a la carne del pescado y pruébala para comprobar su punto de salazón. Si te parece salado, cambia el agua y vuelve a dejar de nuevo en remojo (siempre en la nevera para que no fermente debido al calor). Así hasta que el bacalao tenga su punto correcto de sal.



Se pueden encontrar en el mercado bacalaos desalados. En este caso, comprueba (probando un trocito) si de verdad el punto de sal del pescado es el correcto. Quizás haya que meterlo en agua durante un rato para que tenga al punto perfecto.

Confitar en aceite.

Ahora prepara un cazo con aceite de oliva a fuego medio para confitar los ingredientes. En primer lugar los ajos con la guindilla para dar sabor al aceite y después al bacalao. Yo suelo utilizar un cazo pequeño en el que quepan un par de trozos de bacalao para que la altura del nivel de aceite sea la suficiente para casi cubrir el pescado sin utilizar una gran cantidad de "oro líquido".



No dejes que los ajos tomen más color de lo necesario. No deben freírse y quedar crujientes, deben confitarse, lo ideal (requiere bastante tiempo a baja temperatura y no es muy práctico de hacer en casa) es que su textura se parezca a la de un caramelo de tofe, aunque con un leve dorado queda muy bien, que no se trata de ganar un campeonato de pilpilaris vizcaíno.



Tras reservar los ajos y las guindillas para decorar el plato, confita el bacalao que ha de quedar casi totalmente sumergido y con la piel hacia arriba. Si no cabe todo el pescado en el cazo elegido hazlo por tandas. Solo ha de confitar unos 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño de las tajadas. Después resérvalo.




Ligar la salsa.

Lo tradicional es hacer el pil pil en una cazuela de barro sobre fuego vivo, pero hoy en día casi todos tenemos vitrocerámica o inducción y mover una cazuela de barro sobre la superficie de nuestras cocinas sería un completo desastre poque destrozaríamos la superficie de cristal.

Procede de la siguiente forma. Tras confitar el bacalao, verás que en el fondo del cazo ha quedado una especie de leche o gelatina que el bacalao ha desprendido en su cocción. Sobre esta gelatina flotará el aceite de oliva además algunas burbujas de gelatina y aire que  habrán subido a la superficie al ser menos densas que el aceite.



Retira todo el aceite que puedas a otro recipiente e intenta dejar en el fondo únicamente la gelatina (sin obsesionarte, que no te importe que quede algo de aceite).

Prepara una cazuela grande metálica (a fuego bajo) y un colador. Vierte la gelatina a través del colador dentro de la cazuela y sin parar de mover el colador. Cuando eches toda la gelatina empieza a echar el aceite de la misma forma y verás como empieza a ligar el pil pil tomando la consistencia casi como la de un all i oli o de una mahonesa.

Servir.

Para servir en cazuela de barro, introduce un minuto en el microondas dicha cazuela vacía para que tome temperatura. Coloca el bacalao dentro de ella con la salsa, unos trozos de ajo confitado y unas guindillas.

Como las imágenes valen más que las palabras, os dejo con el vídeo con el que espero que entendáis  lo que os quiero explicar. A ver que os parece...