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Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

postre emplatado


Parecía que no iba a llegar nunca, pero por fin ha bajado un poco este intenso calor y nos ha dado un poco de tregua, así que he aprovechado estos días más fresquitos para meterme de nuevo en la cocina y preparar un delicioso postre.

El postre que os propongo está compuesto por una base crujiente de streussel de pimienta de Guinea, este tipo de pimienta también es conocida con el nombre de "Granos del paraíso", proviene del Oeste de África y me ha encantado su sabor aromático,  esta pimienta se obtiene de una planta que pertenece a la misma familia que el jengibre,  de hecho tiene un sabor ligeramente picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar un poco al del cardamomo. ?

Encima de streussel he colocado una bavaroise de mascarpone con un agujero en una esquina que aloja una salsa de frutos rojos, en el otro lado tenemos un cremoso de chocolate blanco, yogur y moras en forma de quenelle y para finalizar unos puntos de crema montada de frambuesa e hibisco.

El hibisco es una flor muy aromática de color rojo intenso con la que se suelen preparar infusiones, cócteles e incluso mermeladas.

postre emplatado


Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

Ingredientes (para 2 platos)

Para el streussel de pimienta de Guinea

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de almendra molida, 2 gr de pimienta de guinea.

Para la bavaroise de mascarpone

4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de queso mascarpone, 240 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para la salsa de frutos rojos

100 gr de puré de frutos rojos, 25 gr de azúcar, 0,5 gr de Xantana.

Para la crema montada de frambuesa e hibisco

90 gr de nata (crema de leche), 5 gr de hibisco deshidratado, 44 gr de puré de frambuesas, 60 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras

170 gr de chocolate blanco, 75 gr de yogur griego, 55 gr de puré de moras.

Para decorar

Arándanos, grosellas, moras y hojas de albahaca de hoja estrecha.

Elaboración

Para la crema montada de frambuesa e hibisco

Empezamos elaborando la crema ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos las flores de hibisco, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 90 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 90 gr, añadimos el puré de frambuesas y volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras


Ahora hacemos el cremoso. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el túrmix y finalmente añadimos el puré de moras y volvemos a emulsionar con el túrmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que coja consistencia.

Para el streussel de pimienta de Guinea



A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, primero machacamos bien la pimienta con ayuda del mortero para extraer todo su aroma, cogemos un bol y ponemos el azúcar, la almendra molida, la harina y la pimienta, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados (en pomada) y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y lo ponemos en un aro cuadrado de 9 cm de diámetro. Horneamos a 150ºC durante 15 minutos.

Para la bavaroise de mascarpone



Ahora preparamos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata (crema de leche) en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 34ºC, sacamos la nata (crema de leche) semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Lo metemos en una manga y rellenamos el mismo aro cuadrado donde teníamos el streusel. Para hacer el agujero donde ira la salsa de frutos rojos, se puede hacer de dos formas, yo he metido la bavaroise en un aro cuadrado separado para poder hacer el agujero una vez estuviera congelada, lo malo de hacerlo así es que corremos el peligro de que se nos rompa al hacer el agujero ya que está muy cerca del borde. Lo ideal sería poner el aro redondo dentro del cuadrado antes de rellenar con la bavaroise, de ese modo ya se nos quedara el agujero hecho. Congelamos la bavaroise hasta el día siguiente.

Para la salsa de frutos rojos

Cogemos el vaso de la batidora y trituramos los frutos rojos con el azúcar, después añadimos la Xantana y volvemos a triturar hasta que espese. Reservamos en una manga.Montaje



Cogemos el streussel que teníamos horneado y con ayuda de una brocha o pincel lo pintamos con un poco de chocolate blanco fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del bavaroise y evitara que pierda la textura crujiente).

Ponemos el streussel en el centro del plato, a continuación colocamos el bavaroise encima y rellenamos el agujero con la salsa de frutos rojos.

Colocamos una quenelle de cremoso en el lado opuesto del agujero, decoramos con algunos arándanos, unas grosellas, unos puntos de crema de frambuesa e hibisco y terminamos con algunas hojas de albahaca de hoja estrecha.

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