La brandada de bacalao es un plato de origen occitano con fuerte arraigo en todo el arco norte del Mediterráneo, desde Cataluña hasta la Liguria italiana, pasando por el Midi francés. En Nimes hay verdaderos especialistas. De origen popular, la brandada consiste básicamente en lograr una masa homogénea a base de utilizar bacalao ligeramente hervido y aceite de oliva. A veces se añade ajo. Antiguamente se hacía a mano, como se hace el allioli, pero ahora se usa la batidora para emulsionar estos elementos y conseguir esa masa cremosa de textura suave y untuosa. Cuando la receta original de la brandada de bacalao viajó a París a finales del siglo XVIII de la mano de reputados cocineros se transformó, se adaptó al gusto de los parisinos, y se suavizó el sabor “excesivamente” mediterráneo. Se eliminó el ajo. Se sustituyó el aceite de oliva por otros aceites vegetales o por la inevitable mantequilla. Se añadió leche o nata (crema de leche) y patata. La transformación tuvo sus defensores y sus detractores y empezó a hablarse de la brandada con o sin patata. Nosotras hemos optado por la patata y la leche, pero no hemos renunciado al aceite, por supuesto.
En su día hicimos unos Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao, pero hoy hemos querido complicarnos la vida y presentamos la brandada dentro de unos cucuruchos de patatas fritas coronados de escamas de pimentón de La Chinata. Es un aperitivo distinto.
RECETA
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INGREDIENTES
400 g de bacalao desalado y sin espinas (puede ser en tiras).
Unas ramitas de perejil picado.
1 diente de ajo sin el germen.
150 g de aceite de oliva
150 g de leche tibia.
Una patata de unos 125 g. PARA HACER LOS CUCURUCHOS
Una patata grande variedad Kennebec (son las mejores para freír).
Palillos.
Escamas de pimentón.
Aceite de oliva.
Sal.
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PREPARACIÓN
Lavar la patata, pinchar y poner unos minutos en el microondas, cuando esté blanda dejar enfriar, pelar y reservar.
En una cazuela con agua fría poner el bacalao desalado, cuando empiece el agua a hacer espuma retirar del fuego y dejar el bacalao dentro del agua hasta que esté tibio.
Con un robot o batidora triturar el bacalao bien escurrido, el diente de ajo, la patata pelada, la leche y el aceite.
Poner en un bol y mezclar el perejil picadito. Reservar en la nevera unas horas para que se enfríe.
Mientras tanto pelar y cortar la patata con una mandolina, introducir en agua fría con hielo unos minutos.
Secar las rodajas de patata, hacer cucuruchos pinchándolos con un palillo para que al freírlos no se deformen, una vez fritos poner sobre un papel de cocina y rellenar con la brandada de bacalao.
Poner escamas de pimentón por encima.
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CONSEJO
Si veis que es muy laborioso hacer los cucuruchos podéis hacer patatas chips y poner la brandada encima. Sólo es cuestión de estética.
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