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Brazo gitano de chocolate con crema de mantequilla al coñac

Brazo gitano de chocolate con crema de mantequilla al coñac

Alucinados estais eh??? ha hecho un brazo de gitano !!! pues si, hoy un clásico, un brazo de gitano de chocolate , el bizcocho no lleva yemas de huevo, solo las claras, va relleno de una crema de mantequilla aromatizada con coñac y una capa de naranja amarga riquisima de Can Bech. Pero atención a la elaboración que….. como de costumbre tiene su cosa, y ahora …un poco de historia.
El brazo de gitano nunca puede faltar en el mostrador de cualquier panaderia o pasteleria, más de una vez llega a la mesa como postre y no es raro que algún invitado se nos presente en casa con alguno, para no llegar con las manos vacías. Este bizcocho enrollado , relleno en la mayoría de los casos de crema pastelera y frutas, esconde una cantidad inimaginable de historias y curiosidades.
Sobre su origen, existen distintas hipótesis. Algunos relatos se lo atribuyen a los ?caldereros?, trabajadores itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes. Los pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material. De ahí el nombre de brazo gitano.
Otras proposiciones sostienen que el nombre se debe a su forma alargada y al hecho de que el relleno que quedaba a la vista era de color oscuro, como la piel de los gitanos. Una tercera hipótesis dice que el brazo gitano lo descubrió en Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media. Este monje lo llamó ?brazo egipciano? y, con el transcurso del tiempo, el nombre devino en el actual. ¿¿Vosotros cual os creeis??

Brazo gitano de chocolate con crema de mantequilla al coñac


Ingredientes para 8 porciones

Para la masa

8 claras de huevo

100 g . Azúcar

La pulpa de 1/2 vaina de vainilla

150 g . Cacao en polvo

60 g . Harina
Para la crema de mantequilla

250 g . Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

100 g . Azúcar

30 g . Maizena

2 yemas de huevo

37,5 cl Leche

4 cl de coñac

Azúcar glas
Y además

Mermelada de naranja amarga de Can Bech

Cacao en polvo para espolvorear

Azúcar glas para espolvorear
Brazo gitano de chocolate con crema de mantequilla al coñac
Procedimiento

En un cuenco y con unas varillas metálicas mezclamos la mitad del azúcar (50 g),la maizena y 1/4 de la leche. En un recipiente bastante grande hervimos la leche y el azúcar restante, y seguidamente le añadimos la mezcla anterior de la maizena sin dejar de remover ni un instante.

Dejamos que rompa a hervir intensamente unas cuantas veces removiendo constantemente para que no quede nada en el fondo del recipiente.

Pasamos esta crema a otro recipiente y le espolvoreamos azúcar glas por encima, con el fin de que no se forme una capa resistente al enfriarse. Dejamos enfriar.

Una vez fria batimos enérgicamente esta crema hasta que nos quede bien lisa. Por otro lado, trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que nos quede cremosa y lisa, y se la añadimos lentamente a la mezcla anterior sin dejar de remover, aromatizamos con el coñac y reservamos.

Como se elabora la masa para el brazo de gitano

En un bol montamos las claras a punto de nieve, añadimos lentamente el azúcar sin dejar de montar, hasta obtener una masa muy consistente.

Incorporamos la pulpa de vainilla y seguidamente añadimos lentamente la cobertura de chocolate fundida, mezclando de abajo arriba. Esto propicia que la masa pierda un poco del volumen inicial, es totalmente normal. Para terminar se mezcla tambien de abajo arriba la harina tamizada

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda del nº 9. Disponemos de una placa de horno con papel de hornear, vamos haciendo sobre el papel tiras de masa, una al lado de la otra, sin separación entre ellas, las tiras deben medir lo mismo que la largura de la placa de horno, unos 43 cm. cada una. Llenamos toda la placa.

Introducimos en el horno previamente calentado a 180º C y horneamos de 10 a 12 min. Retiramos y dejamos enfriar 10 min.

Sobre otro papel de horno, volcamos la placa de chocolate que hemos horneado.

Montaje del brazo de gitano

Untamos la placa de chocolate, primero con la mermelada de naranja amarga y a continuación ponemos una capa de crema de mantequilla. Enrollamos lentamente y con cuidado, sujetando el papel por el borde levantándolo y dirigiéndolo lentamente hacia abajo, de manera que el rollo se vaya formando solo.

Espolvoreamos la superficie del brazo de gitano con cacao en polvo y azúcar glas. Dividir en 8 porciones y servir.

Ettore Cioccia

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