Son muchas las teorías, y pocas las certezas. Algunos cuentan, que entre el siglo XIX y XX, los caldereros gitanos, se paseaban por las ciudades ofreciendo sus servicios.
Los pasteleros de la ciudad de Barcelona, después de haber contratado sus servicios, y en muestra de gratitud, les regalaban algunos pasteles o recortes que habían sobrado de su trabajo en el obrador.
Para poder transportarlo, muchos de estos caldereros ponían el bizcocho bajo el brazo, de ahí el nombre de brazo de gitano.
Pero no es la única hipótesis, ya que otros afirman que el nombre hace alusión directa a las blusas de las gitanas, puesto que una de las muchas versiones del brazo de gitano cuenta con merengue y fruta escarchada, lo que recordaría vagamente al atuendo de las gitanas de la época.
Sin embargo, una de las teorías más interesantes, ubica el brazo gitano en el antiguo Egipto.
Cuentan que, en la Edad Media, un monje español habría conocido este dulce en un monasterio de Egipto, y que posteriormente lo dio a conocer como brazo egipcio, que luego derivaría en su denominación actual.
La receta no queda circunscrita exclusivamente a nuestras fronteras, ya que muchos cocineros españoles, como José Andrés y los hermanos Adriá, se han encargado de llevar esta exquisitez culinaria a ciudades tan eclécticas como Nueva York.
Incluso, en la actualidad, cuenta con versiones saladas, como el de patata relleno de ensaladilla que sirven en Suculent, Barcelona.
En Latinoamérica también existen sus propias versiones de este delicioso postre que se asemejan mucho: El arrollado o pionono de Argentina, el brazo de reina de Chile, el niño envuelto de México o el pão-de-ló de Brasil presentan muchas coincidencias.
Incluso más allá de Latinoamérica, el brazo de Mercedes de Filipinas o incluso el swiss roll de Inglaterra y EEUU también podrían considerarse primos cercanos a nuestro brazo de gitano nacional.
Cómo hacer un brazo de gitano de chocolate
Más allá de todas las variantes existentes, hoy vamos a elaborar una receta de brazo gitano de chocolate, sin más florituras que un poco de coco deshidratado para darle un toque diferenciador.
Es un postre que suele consumirse industrial, quizá por la idea infundada de que su elaboración es compleja y laboriosa, pero nada más lejos de la realidad.
Os enseñaré a preparar un riquísimo brazo de gitano de chocolate, que superará y con creces el sabor y textura de los que podemos encontrar habitualmente en los súper.
Nuestra receta constará de tres partes: un bizcocho, el relleno de nata (crema de leche) trufada y una cobertura.
¡Manos a la masa!
Ingredientes:
Huevos M (bizcocho) 4 unidades
Azúcar blanquilla (bizcocho) 100 g.
Harina de trigo floja (bizcocho) 80 g.
Cacao en polvo sin azúcar desgrasado (bizcocho) 20 g.
Nata (crema de leche) para montar mínimo 35% MG (relleno) 200 ml.
Cacao en polvo sin azúcar desgrasado (relleno) 20 g.
Azúcar glas (relleno) 20 g.
Chocolate negro para derretir (cobertura) 100 g.
Crema de leche (cobertura) 100 g.
Mantequilla (cobertura) 20 g.
Coco rallado 70 g.
Elaboración:
El primer paso para preparar este delicioso postre consiste en elaborar un bizcocho ligero, también conocido como de soletilla. Este tipo de bizcocho prescinde de elementos grasos, mostrándose muy maleable, propiedad indispensable para poder enrollar nuestro brazo de gitano. En dos boles separaremos las claras y las yemas.
Batiremos en primer lugar las yemas, junto al azúcar, hasta obtener una masa homogénea y espumosa. A continuación, tamizaremos sobre la mezcla, la harina de trigo y el cacao. Integraremos todos los ingredientes hasta obtener una masa de color uniforme y textura cremosa. Es recomendable que hagamos uso de unas varillas eléctricas, un robot de cocina o similares, ya que de forma manual costará bastante.
Por otro lado, montaremos las claras a punto de nieve. Agregaremos una pizca de sal, y batiremos enérgicamente con movimientos envolventes, tratando de insuflar aire. Las claras deben tomar consistencia, y sabremos que están listas en el momento que nos permitan dibujar picos que consigan mantenerse en pie, momento en el cual habremos alcanzado el punto de nieve.
Ahora tan solo tendremos que mezclar las claras con la mezcla anterior. Como habréis observado, hemos prescindido de cualquier agente leudante, puesto que las mismas claras nos aportarán ese aire para obtener un bizcocho ligero. Con sumo cuidado, y con ayuda de una lengua, iremos incorporando las claras con movimientos envolventes, evitando que el aire se escape.
En una bandeja para horno que forraremos con papel sulfurizado o un silpat, verteremos la mezcla por toda la superficie. Para repartirla de forma uniforme usaremos una espátula, o la misma lengua que habíamos empleado para realizar la mezcla. Precalentaremos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, e introduciremos la bandeja, contando unos 12 minutos.
Transcurrido el tiempo, sacaremos el bizcocho del horno. Ahora debemos evitar que se agriete y endurezca por acción del aire. Extenderemos un paño de algodón limpio, y colocaremos el bizcocho sobre el. Enrollaremos el paño al mismo tiempo que el bizcocho, dándole forma ya cilíndrica. Reservaremos en esa posición mientras vamos preparando el relleno y la cobertura.
Tan simple como poner la nata (crema de leche) en un bol y empezar a montarla con unas varillas eléctricas. Del mismo modo, pero con más paciencia y esmero, podremos montarla con una varilla manual. Antes de obtener el pico de loro, al igual que en las claras a punto de nieve, adicionaremos el cacao en polvo y el azúcar glas, obteniendo el relleno de nata (crema de leche) trufada. Reservaremos.
Por último, marcharemos la cobertura, que no deja de ser una ganache. Derretiremos en un baño maría el chocolate sumergido en la crema de leche. Removeremos hasta que los dos ingredientes queden integrados. Finalmente, pondremos la nuez de mantequilla que le dará un toque brillante y apetecible a nuestra ganache. Déjala atemperar hasta que quede a temperatura ambiente, unos 25 °C.
Tan solo nos queda montar el brazo de gitano. Desenrollaremos del paño el bizcocho, y lo extenderemos sobre la mesa. Encima volcaremos la nata (crema de leche) trufada, usando para ello una espátula de repostería. La capa debe tener el mismo grosor en todas partes, y evitaremos que llegue hasta los extremos, puesto que podría desparramarse cuando vayamos a enrollarlo.
Al igual que habíamos hecho con el paño, iremos enrollando, ahora sí, con el relleno de nata (crema de leche) trufada, el bizcocho sobre sí mismo, formando el brazo de gitano. Ajustaremos bien de los lados para que tenga un aspecto presentable. Lo colaremos sobre una rejilla, e iremos vertiendo con cuidado la ganache, cubriendo bien toda la superficie.
Como sugerencia de presentación, os propongo que espolvoreéis un poco de coco rallado por toda la superficie, tratando de cubrirla toda de forma uniforme. Es un pastelito que aguanta bastante bien el paso de los días, quedando húmedo y jugoso aun cuando se ha guardado en la nevera. No olvidéis, si lo vais a refrigerar, filmarlo bien para que el aire no lo reseque.
¡Buen provecho!
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