Caldereta de pescado

La caldereta de pescado es un plato de gran tradición y una buena forma de consumir pescado. Básicamente podríamos decir que es un guiso de pescado, hay quien le añade patatas y quien no, también la utilización de mariscos en la caldereta es de libre interpretación. El caldo puede ser más espeso o por el contrario tipo sopa también. En definitiva la caldereta es un plato de muy libre interpretación y que se adapta muy bien a nuestros gustos. Tan solo tenemos que añadir los pescados que prefiramos así como algún aditivo o marisco. Un plato con mucho sabor y gran aporte alimenticio, perfecto par comidas familiares o mesas numerosas. Lo hemos presentado con el caldo en una jarrita a parte para que cada uno se añada lo que prefiera y el pescado quede un poco más vistoso.



Para 4 personas:

1 cabracho

1 rape pequeño

1 caballa

1 doc. almejas

1 doc. langostinos

4 zanahorias

2 puerros

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate maduro

Perejil

 

Dificultad: Media.

Duración: 90 minutos de elaboración activa.

Olla grande

Cazuela grande

Tabla y cuchillo

Cazo mediano

Bol pequeño

Batidora y vaso batidora

Colador

Pinzas para espinas

 

 Empezaremos haciendo el fumet (caldo de pescado) para el guiso. Lo normal es pedirle al pescatero que nos limpie el pescado por completo, le pediremos los lomos sacados de los tres pescados, el cabracho y la caballa irán con piel, el rape va limpio entero. Las espinas centrales y cabezas se las pedimos también para el fumet . Ponemos en una cazuela grande todas las espinas con unos 2 litros de agua, añadimos también media cebolla sin piel y las partes verdes de los puerros que generalmente desechamos, las pasamos por agua bien antes, añadimos también un ramillete pequeño de perejil.

 Dejaremos el fumet a un fuego constante lo justo para que mantenga el hervor pero que no esté muy fuerte. Lo tendremos al fuego unos 40 min. +/-

 También desde el principio pondremos las almejas sumergidas en un bol con agua fría para que suelten las posibles impurezas que puedan tener.

 En otra cazuela vamos a ir haciendo las verduras. Añadimos un poco de aceite y picamos la 1/2 cebolla que nos queda, la picamos en cachos ni muy grandes ni muy pequeños, la ponemos a sofreír, limpiamos las zanahorias en agua, las cortamos en rodajas y las añadimos con piel y todo. Limpiamos también los puerros y los picamos en rodajas, los añadimos, añadimos también dos dientes de ajo pelados y en rodajas. Salamos y sofreímos todo a fuego medio durante unos 10-15 min. hasta que esté bien blando.

 Cuando esté bien blando andamios el tomate maduro picado y dejamos hacer 10 min. más, una vez que se ha integrado vamos a añadir las cabezas de los langostinos y las rehogamos un poco junto con la verdura hasta que tornan de color, 2/3 min. cubrimos entonces con el fumet de pescado que teníamos haciendo, es conveniente ir echando poco a poco con un cazo y sobre un colador  para que no se nos cuele ninguna espina. Lo dejaremos a hervor suave durante unos 30 min.

 Mientras tanto vamos pelando los langostinos , los pelamos enteros y desechamos la piel. Si vamos a utilizar piezas de pescado con espinas habrá que retirarlas con la ayuda de unas pinzas para espinas, las vamos quitando hasta dejar todo el pescado limpio. Si esto nos parece costoso podemos sustituir el cabracho o la caballa por otros pescado que apenas tengan espinas, como la merluza, bacalao, mero o rodaballo.

 Pasado el tiempo de la verdura, la trituramos bien con la batidora y la pasamos por el colador, nos ayudamos de un cazo para presionar sobre el colador  haciendo movimientos circulares y que pase mejor. Desechamos lo que nos quede en el colador obteniendo una crema fina de pescado. Le daremos un hervor a esta crema y comprobamos el punto de sal.

 Ahora tenemos dos opciones, la primera la más fácil y rápida es hacer todo el pescado en esta crema que nos ha quedado. Simplemente lo partimos en cachos, lo salamos y  lo introducimos en la crema junto a los langostinos pelados y las almejas y lo dejamos hacer todo junto durante unos 5 min, miramos el punto de sal y dejamos reposar. Serviríamos

 La segunda forma algo más costosa seria para hacer el plato más vistoso. Tendríamos que hacer los pescados al vapor a parte en una vaporear o cazuela con un poco de agua y una tapa, lo salamos y haríamos los lomos enteros y luego una vez ya hechos los partiríamos, con 3/4 min. de vapor el pescado estaría hecho. De la misma forma haríamos los langostinos ya pelado y abriríamos las almejas,desechando la concha y quedándonos tan solo con la carne.  También podríamos hacer el pescado que prefiramos a la plancha para darle otro toque y vistosidad, en este caso hemos hecho la caballa a la plancha, en una sartén con un poco de aceite 2 minutos fuego fuerte por la parte de la piel y un minuto más con el fuego mas bajo por la parte de la carne.

Presentaríamos con un poco de la crema en el fondo y colocamos los trozos de pescado sobre ella junto a los langostinos y almejas. Servimos el resto de la crema en una jareta para que cada uno se complete el plato al momento.

 Podéis elegir la forma que más os guste o dependiendo de el tiempo que tengas hacer una u otra.

 Posted by Asier Gorocica

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