Estos peculiares moluscos de tierra, desde un punto de vista nutricional, constituyen un alimento muy poco calórico, con una gran cantidad de agua y muy poca grasa (1,4%). En relación con su contenido en vitaminas y minerales, podríamos destacar el magnesio, la vitamina B3 o el hierro.
Existen diferentes tipos de caracoles comestibles. Estas son fácilmente reconocibles a través de sus características morfológicas, tamaño, etc. Asimismo, suelen estar ligadas a una región de España en concreto.
El Helix Otala, una de las variedades más grandes, es muy común en Andalucía, donde también se le conoce como Caracol Cabrilla.
Por su parte, el Helix Theba, es uno de los más consumidos en la península.
Son habituales también el Helix Aspersa, al que se nombre como bobe, y el Helix Eobania o choneta, el caracol más apreciado en los especializados círculos culinarios.
Sorprendentemente, los caracoles en salsa, son uno de los platos más antiguos de la gastronomía española y mediterránea. Son mencionados por Plinio el Viejo, en Naturalis historia, en el año 77 d.C, que atestiguaba la predilección del pueblo romano por este sugerente manjar.
Lo paradójico de todo es que poco o nada han cambiado sus recetas a lo largo de los siglos. Tenemos sospechas de que incluso los hombres del paleolítico podrían haber llegado a incluirlos de forma recurrente en su dieta. Volviendo a los romanos, estos, llegaron incluso a criarlos, de manera parecida a la actual.
En los países católicos eran un alimento de consumo frecuente, debido, entre otras cosas, a su bajo coste y fácil adquisición. Durante años sirvieron como sustitutivo de la carne en los días de Cuaresma.
Diego Granado, en el El arte de cozina, el que se considera el primer recetario en lengua castellana, ya se reflejan diversas recetas con caracoles, alguna de ellas muy parecida a la que hoy os traigo, que se elaboraban en los monasterios.
Cómo hacer caracoles en salsa receta de la abuela
Si eres de esos que gustan de chupar los caracoles sin remilgos, esta receta seguro que te va a encantar.
Ingredientes:
Caracoles 1 kg.
Cebolletas 2 unidades
Ajo 2 dientes
Tomate pera 5 unidades
Chorizo 200 g.
Pimiento choricero 5 unidades
Jamón serrano en tacos 150 g.
Guindilla 2 unidades
Laurel 2 hojas
Vino de jerez 1/2 copa
Agua mineral 1 l.
AOVE
Sal
Elaboración:
En el mercado podemos encontrar caracoles limpios y cocidos, pero si tenemos la oportunidad de adquirirlos vivos, es conveniente que sepamos bien como limpiarlos. Los caracoles producen baba de forma natural, y si bien esta no representa ningún peligro para nosotros, puede llegar a resultar desagradable debido a su textura. Lo primero de todo será purgar a los caracoles. Para ello, los someteremos a un periodo de ayuno de entre 48 - 72 horas. Echaremos los caracoles en un bol amplio con un plato pequeño de harina.
El caracol, al verse privado de sustento, se comerá la harina, que hará las veces de purgante. Este paso previo es opcional, puesto que, insisto, el caracol es un alimento totalmente seguro una vez cocinado. Posteriormente, someteremos los caracoles a varios enjuagues.
Es preciso que seamos muy minuciosos en el lavado , usando para ello un escurre pasta. Los lavaremos a conciencia debajo del chorro de agua fría, durante unos minutos, o hasta que el agua salga limpia. Antes de cocerlos, los dejaremos en remojo unos instantes con un pellizco generoso de sal. Seguidamente, volveremos a aclararlos. En este momento estarán listo para volar a la cazuela.
En una olla grande, agregaremos los caracoles, que cubriremos de agua junto a una pizca de sal. Los llevaremos a ebullición, e iremos desespumando. Toda esa espumilla que sube a la superficie es la baba de los caracoles. Taparemos y coceremos durante al menos 10 min, a fuego medio.
Trascurrido el tiempo, los colaremos, desecharemos el agua y dejaremos enfriar mientras aguardan a formar parte de deliciosa y contundente salsa que preparemos a continuación.
Cortaremos la cebolleta en juliana. Pondremos un sauté al fuego con un chorrito de AOVE, y meteremos la cebolleta. Iremos rehogando a fuego medio hasta que empiece a transparentarse, momento en el que añadiremos el chorizo en rodajas y los tacos de jamón. Ambas cosas se cocinarán rápidamente, por lo que bajaremos el fuego al mínimo, y aprovecharemos para añadir el ajo en láminas.
Sin demora, antes de que ajo se queme, agregaremos el tomate cortado en concasse, que por supuesto habremos pelado y despepitado.
Freiremos a fuego máximo, buscando esa consistencia de sofrito. Cuando apenas le quedan unos pocos minutos, verteremos la copa de vino, y esperaremos a que evapore totalmente. Entretanto, aderezaremos el guiso con las dos guindillas y las hojas de laurel. Hay quien le mete romero o cualquier otra especia con reminiscencias al campo.
Aprovecharemos estos instantes para sacar la carne de nuestros pimientos choriceros, que deberíamos de haber puesto en remojo hace 3 o 4 horas. La incorporaremos al guiso.
Añadiremos el agua, que también puede sustituirse por algún caldo de carne, preferiblemente de pollo. Pondremos a hervir durante al menos 30 minutos, a fuego medio - bajo, vigilando que no evapore demasiado líquido. Finalmente, cuando haya tomado cierta consistencia, y la salsa empiece a verse trabada, agregaremos los caracoles.
Cocinaremos a fuego muy bajo durante no menos de 20 minutos, con la tapa puesta, y prestando atención a que no se peguen, ya que como habréis observado, toda salsa de tomate tiende a agarrarse.
Esta es una de las formas más sencillas de elaborar los caracoles, y también una de las más ricas.
¡Buen provecho!
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