INGREDIENTES
1 kg de carrilladas (me quedé corta, debí poner 2)
1 pimiento verde
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
2 dientes de ajos
sal y pimienta negra al gusto
200 ml de brandy (siempre digo que es preferible menos y mejor que más y peor)
50 ml de AOVE
100 ml de agua
ELABORACIÓN
Suponiendo que en la carnicería no hayan limpiado a gusto nuestro las piezas de carne, las repasamos para quitarle algo de nervio que se haya quedado. La grasita ¡no! es lo que hace que la carne sea más jugosa y la salsa espese. Yo no la troceo, hay quien lo hace pero a mí personalmente me gusta ver las carrilladas enteras.
Por si alguien no sabe qué parte es la carrillada o carrillera del cerdo o de la ternera enseguida les saco de dudas: son los mofletes ¡ahí es ná!. Y otra cosa, la carne nunca se limpia, no se pone debajo del grifo para enjuagarla. Si lavamos la carne, ya sea cerdo, ternera, pollo, cordero, res etc...puede ocurrir que la mayoría de las bacterias que están en la superficie de la carne se propaguen a comidas ya preparadas, utensilios de cocina, encimeras o tablas de carne. Así que con mucho cuidadito se introducen en las ollas sin lavar. Y todo aquéllo que haya estado en contacto con la carne cruda, a lavar concienzudamente en el momento.
Se pelan los ajos. Se limpian y trocean las zanahorias, el pimiento y la cebolla y todo ésto junto a las hojas de laurel y la rama de romero se pone bajo el agua del grifo a enjuagar muy bien. Se deja en espera en un colador sobre un plato.
Aquí yo cometí un error, no grave, pero sí de inexperiencia y dejarme llevar por comentarios de personas que no tienen mucha idea de los servicios que da la cubeta slowpot. Son muchas las recetas en que se puede leer que ¡NO! se utilice ésta cubeta para sofreír, entre otras cosas. Como me gusta mucho bichear por internet y comparar opiniones y experiencias, dí con una página oficial de las ollas donde, no solamente aconsejan que se haga el refrito en esa olla sino las múltiples funciones que tiene la misma, tantas que yo aluciné al leerlas. Pero bueno, si hay quien sigue aconsejando malamente o es por su falta de información o tiene algún interés en que la olla no funcione al cien por cien.
Por ese error, preparé la cubeta excelsior para ponerla en la olla GM y hacer el sofrito.
Eché el aceite de oliva, los ingredientes lavados y cortados y programé: menú Sofreír 15´180º válvula cerrada. La carne sigue en espera.
Al término de la operación sofreír, despresurizamos y abrimos la olla.
Ponemos en la olla la carne. Sofreímos junto a las verduras durante 5´, con tapa abierta dándole unas vueltas para que se unan todos los ingredientes.
De haber sabido antes que la cubeta slowpot está preparada para sofreír, hubiera ahorrado todo éste tiempo y el paso de los productos de una cubeta a otra.
Una vez ya sofrito todo se saca la cubeta de la olla y se coloca la slowpot.
Se vuelca sobre ella todo el contenido de la excelsior, apurando la salsa que se haya producido en el sofrito de los alimentos.
Se programa menú: Fuego Lento 180´110º.
Se le incorpora el brandy y el agua. Se salpimenta al gusto dejándolo ebullir unos minutos y en cuanto notemos la cubeta caliente se tapa y se deja cocer.
Otro consejo, para mí, mal dado, en muchas de las recetas vistas por internet, es que el alcohol no se debe poner directamente sobre el producto y taparlo, ya que no se evaporará. Pues bien, arduo error, el alcohol a fuego lento, puesto en un tiempo de más de dos horas y media, 150´, y baja temperatura, no más de 120º, se consume perfectamente. Por encima de ésto el alcohol puede subir hasta un 50% de concentración, si se flambea hasta un 75% y en un horneado hasta el 45%. A fuego lento y por debajo de 120º se rebaja hasta en un 5%.
Terminado ya el tiempo de cocción se saca la carne de la cubeta y se coloca en una bandeja, se quitan las hojas de laurel y la rama de romero del caldo y éste se tritura con el resto de los ingredientes en un bol distinto a la slowpot. Ésto es para evitar que se raye.
Se vierte la salsa sobre la carne. Quedó espesita y bastante para mojar un bollo de pan.
Repito, debí comprar 2 kilos de carrilladas .
Fuente: este post proviene de Cocinando fácil con Verenice, donde puedes consultar el contenido original.
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