Esta receta es larga y puedo decir que me ha tenido casi todo el día en la cocina, pero si queremos tener a nuestros invitados contentos hay que esforzarse.
Aunque yo puedo decir que este tipo de platos los disfruto doblemente. En cocinarlo, que me encanta, y en degustarlo.
La carne queda muy melosa y tierna, casi no necesitas ni el cuchillo para cortarla. Y el acompañamiento es toda una maravilla para completar el plato.
Lástima que pilla la noche para hacer las fotos y aunque tengo foco de luz, la luminosidad ya no es la misma. Y si además le sumamos que la carne por si sola ya es oscura, en la oscuridad de la noche pues aún se oscurece más.
Pero este plato está tan rico que por eso he querido publicarlo.
Carrillera de buey en reducción de vino tinto, Strudel de pan y pera Nashi
Ingredientes
(Para 5 personas)
Para las carrilleras:
• 4 carrilleras de buey (necesitarás media por comensal), • 2 cebollas, • 1 puerro, • 2 zanahorias, • 1 tallo de apio, • 1 botella de vino tinto, • 400 ml. de Oporto o vino dulce, • 800 ml. de fondo de ternera oscuro, • Un poco de salsa de soja, • 1 c/s de granos de pimienta negra, • 2 hojas de laurel, • 30 gramos de jengibre fresco, • 3 estrellas de anís, • 5 setas shitake secas, • Shishimi Togarashi (especia japonesa).
Para el Strudel:
• 5 Brezel (400 gramos), • 400 ml. de leche, • 2 huevos, • Sal, • Pimienta, • Nuez Moscada, •1 cebolla, • 1 manojo de perejil, • Masa Filo, • c/n de mantequilla.
Para la pera:
• 2 peras Nashi si son grandes (debe de salir de 4-5 bolas por comensal), • Zumo de limón, • 1 c/p de jengibre rallado, • Pimienta de Espeleta y Pimentón picante, • 100 ml. de Sake o vino blanco.
Aceite de perejil:
• 8 c/s de aceite, • Sal, • 1 manojo de perejil.
Preparación:
Carrilleras; Limpiar las carrilleras de grasa y nervios. Sujetar cada una con cordón de cocina para que nos queden más redondas.
Pelar y picar en trozos las cebollas, el apio, el puerro y las zanahorias. En una Cocote apta para el horno poner mantequilla clarificada o aceite suave a calentar fuertemente. Sellar las carrilleras por ambos lados y sacar a un plato. En la misma grasa echar las verduras, bajando la potencia del fuego, y dejar que se pochen y comiencen a tomar color. Volver a poner la carne dentro y desglosar con una parte del vino. Deja que se consuma y volver a poner otra parte del vino. Cuando haya reducido de nuevo, terminar de echar el resto del vino que queda. Verter también el Oporto, el fondo de ternera, el jengibre cortado en rodajas, las especia (menos el Shishimi Togarashi), un chorrito de salsa de soja y sal. Llevar a ebullición, tapar y meter en el horno ya caliente a 140°C durante 4-5 horas. Yo les voy dando la vuelta a cada hora. Comprobar con un palillo si están tiernas. Si es así, sacar de nuevo las carrilleras a un plato donde la taparemos con papel de plata para que no se seque. Pasar la salsa por un colador para coger solo el líquido. Volver a poner el liquido de nuevo en la Cocote y poner la salsa a reducir con paciencia. Por si sola se irá engordando y espesando. Si crees que no ha espesado lo suficiente puedes ayudarte de algún espesante. Una vez que la salsa esté a tu gusto ponla al punto con el Shishimi Togarashi (ojo porque esta especia es picante) y vuelve a poner las carrilleras dentro. Calienta antes de servir por si han perdido calor. También las puedes dejar hechas con antelación y luego calentar.
Strudel; Picar los Brezel en dados pequeños y ponerlo en un cuenco grande. Calentar la leche y verterla por encima del pan. Tapar y dejar reposar 20 minutos. Mientras pelar la cebolla y picarla finamente. En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla hasta que esté blanda y algo tostada. Picar las hojas del perejil. Echar en el cuenco del pan los huevos, la cebolla, el perejil y mezcla con las manos. Salpimentar y aromatizar con la nuez moscada. Extender una lámina de pasta filo en la tabla y pincela con mantequilla derretida. Colocar otra lámina encima y volver a pincelarla. Poner en un lado de la masa a lo largo la mitad del pan. Enrollar como si fuera un rollito de primavera. Colocar el Strudel en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Volver a repetir la misma operación. Terminar de pincelar con mantequilla por toda la superficie. Encender el horno a 160°C y deja que se hagan durante 30 minutos o hasta ver que están dorados.
Aceite; Picar las hojas del perejil y ponerlas en el vaso de la batidora. Poner también el aceite y triturar. Poner ahora un poco de sal y pasar el aceite por un colador. Reservar en un biberón, por ejemplo.
Pera; Pelar las peras, tienen que estar maduras. Con un Pariser sacar bolas (también puedes cortar dados). Rociar las bolas con zumo de limón. Poner en un cazo el Sake a calentar, cuando esté caliente echar la pera y todas las especias. Dejar la pera en el jugo el tiempo necesario hasta que se ablanden un poco (5-6 minutos).
Para servir; Rociar el plato con aceite de perejil. Colocar media carrillera en el centro y las peras a un lado del plato. En el otro lado poner una porción de Strudel cortado en rodajas y por último salsear la carne con la reducción. Puedes poner el resto de la salsa en una salsera para servirte mientras comes.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Fuente: este post proviene de Pepi Sopa de Sopa, donde puedes consultar el contenido original.
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