La Cassoulet es una receta tradicional del sureste de Francia, de Occitania, de esa región que tantas horas de lectura me ha proporcionado y que aún no conozco, algo imperdonable, pues me encantaría recorrer esas tierras, en otro tiempo posesiones de los nobles de Tolosay dónde los "bon hommes" predicaron durante mucho tiempo los principios del catarismo.
En fin, que me desvío...
El nombre proviene del recipiente tradicional de barro con el que se concluye la elaboración de este plato y he aquí el primero de los problemas que me impide llamar a mi receta "Cassoulet", por lo que, en atención a los puristas, la he denominado "a mi manera" y es que no sólo carezco del recipiente, sino que tampoco tengo las judías blancas tradicionales y propias de la región y tampoco tengo salchichas de Tolouse, así que he elaborado la receta con ingredientes disponibles.
Básicamente se trata de un estofado de judías blancas a las que se incorpora diversos ingredientes cárnicos a modo de "compango", tradicionalmente pato confitado, costillas de cerdo, salchichas de Tolouse, etc..., supongo que un poco en función de la temporada o del "maestrillo" de la receta.
En mi caso he utilizado "pochas" en lugar de judías secas, por la evidente ventaja que implica no tener que tenerlas tiempo antes en remojo y porque tengo la fortuna de tener familia en Navarra que me las puede proporcionar.
Ingredientes:
400 gr. de Pochas(en su defecto judías blancas).
4 ó 5 lonchas de panceta.
4 ó 5 salchichasde cerdo.
2 Muslos de pato confitados y su correspondiente grasa.
4 rebanadas de pande molde.
Caldo de verduras.
2 Hojas de laurel.
Tomillo, romero, sal, pimientay tres dientes de ajo.
Elaboración
1.- Partiendo de agua fría cocemos las pochascon los dientes de ajo y el laurel, cuando el agua comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos al mínimo. Desespumamos y procuramos que siempre están cubiertas de agua y no remover y si hay que hacerlo, lo haremos moviendo la cacerola. Salpimentamos.
El tiempo de cocción variará en función de la "edad" de la pocha. Retiramos cuando ya esté prácticamente hecha, pero no absolutamente tierna, porque luego se termina al horno, digamos que cuando le falten cinco minutos. Reservamos en un recipiente de barro apto para el horno.
2.- En una sartén incorporamos la grasa del pato(o de oca si tuviéramos) y salteamos brevemente las salchichas y la panceta que incorporamos a las pochas junto con los muslos de pato.
3.- Añadimos ahora las hierbas (el tomilloy el romero) en abundancia, colocamos sobre todo ello el pan desmigado y ahora incorporamos el caldo de verduras (podría ser el caldo de la cocción de las judías), pero que no llegue a cubrir y que moje el pan.
4.- Introducimos al horno a 150 ºC durante una hora y sin tapar
Consideraciones:
El resultado final es menos contundente de lo que cabría esperar, pero ojo, lo es. Es una receta calórica, sabrosísima y contundente muy apropiada para un frío sábado del mes de enero y, sobre todo, es una de esas recetas que destila conocimiento y sabiduría popular.
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