Hace tiempo que no preparo èclairs y mirando el blog he visto que no tenía ninguno dulce, así que hoy es traigo el primero.
Se trata de unos èclairs rellenos de chocolate con avellanas y en la parte superior una ganache montada de café y Amaretto, para terminar he espolvoreado unos nibs de cacao por encima para potenciar el sabor del chocolate, creo que ya os había hablado de los nibs de cacao, son trozos de las semillas que contienen las vainas de cacao que básicamente es de donde sale el chocolate, pero antes pasa por un proceso de tostado, en este caso he utilizado unos nibs de cacao que no han sido tostados, a estos nibs de cacao se les llama raw porque al no haber sido tostados conservan todas sus propiedades y tienen un sabor muy intenso.
Èclairs de Chocolate con Avellanas, Café y Amaretto
Ingredientes (para 10 unidades aprox.)
Para la pasta choux
250 gr de agua, 100 gr de mantequilla, 150 gr de harina, 210 gr de huevo, 5 gr de sal.
Para la ganache de avellanas
375 gr de chocolate con leche, 225 gr de nata (crema de leche), 75 gr de pasta de avellana, 50 gr de neulas (opcional).
Para la ganache montada de café y amaretto
90 gr de chocolate blanco, 400 gr de nata (crema de leche), 6 gr de gelatina, 15 gr de café molido, 18 gr de amaretto.
Otros
Nibs de cacao raw.
Elaboración
Para la ganache montada de café y amaretto
Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) en un cazo, cuando empiece a calentarse vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo bien con las varillas para que no se formen grumos, cuando terminemos de añadir todo el café dejamos la nata (crema de leche) calentando hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien hasta que se disuelva y vertemos la nata (crema de leche) sobre el bol donde teníamos el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.
Para la pasta choux
Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en una olla, y la ponemos al fuego hasta que la mantequilla se derrita. Añadimos la harina y batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta homogénea, cuando esta pasta empiece a despegarse de las paredes de la olla la retiramos del fuego y la dejamos enfriar un poco.
Una vez tibia, empezamos a añadir el huevo, lo haremos a intervalos, o sea primero añadimos un poco y mezclamos bien hasta que se haya integrado totalmente en la masa, después añadimos un poco más y volvemos a mezclar hasta que se integre, así hasta añadirlo todo.
Al final obtendremos una masa pegajosa. Cogemos esta masa y la introducimos en una manga con boquilla de estrella, preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Cogemos la manga y vamos formando tiras de masa, de unos 14 cm aproximadamente sobre la bandeja, después las pintamos con huevo. Horneamos a 190ºC hasta que se empiecen a dorar, unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para la ganache de avellanas
En un bol fundimos el chocolate y lo mezclamos con la pasta de avellana, a parte calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC y la vamos añadiendo poco a poco al chocolate sin dejar de remover hasta que se integre completamente.
La tapamos con film a piel para que no forme costra y la dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos aproximadamente, para que coja consistencia. Opcionalmente podemos mezclar la ganache con algún tipo de tropezón para que tenga una textura crujiente, como por ejemplo trozos de avellanas ligeramente picadas o neulas troceadas.
Montaje
Ahora vamos con el montaje, lo primero que hay que hacer es coger los eclairs y recortar la parte de arriba para poder rellenarlos por dentro, la mejor manera para cortarlos bien es congelarlos previamente durante una hora aproximadamente, de este modo se cortan mucho mejor.
Una vez que los tengamos todos cortados cogemos la ganache y la metemos en una manga, a continuación rellenamos todos las piezas con la ganache y las metemos en la nevera unos 30 minutos aproximadamente para que cojan un poco de consistencia.
Después sacamos la ganache de café y la montamos ligeramente, mientras la estamos montando le vamos añadiendo el licor hasta que se integre completamente.
Ahora la pasamos a una manga con boquilla de estrella, yo he utilizado la numero 6B de Wilton.
A continuación empezamos a poner la ganache encima de los eclairs haciendo un movimiento tipo espiral con la manga, como si intentáramos dibujar un muelle.
Finalmente decoramos con unos trozos de nibs de cacao para potenciar el sabor del chocolate.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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