Un nuevo sistema de cocina profesional con microondas ha llegado y, dado el resultado de las pruebas realizadas esta semana en restaurante Vertical (del grupo La Sucursal) es muy probable que venga para quedarse, por sus prestaciones y bajo coste económico.
Culidish es la empresa holandesa que ha creado esta nueva metodología, que consigue mantener al máximo las cualidades del producto. Dicho sistema es novedoso, pero a la vez sencillo, y basado en un razonamiento lógico y coherente. Las microondas son ondas electromagnéticas que hacen mover las moléculas de agua generando calor. Como la mayoría de los alimentos contienen agua, pueden ser cocinados mediante este sistema.
Pero, ¿cómo consiguen las óptimas condiciones de cocción del producto? A través de un sistema de envases de polipropileno, que tienen en mayor o menor medida un sistema de bloqueo del calor. A elevada potencia y calor, los alimentos se secan, pero con este sistema de bloqueo, conseguimos optimizar la coccion del alimento, respetando sus propiedades y por tanto, su textura, sabor y punto óptimo de degustación.
Hay tres tipos de envases:
Envase tipo 1: Los que reciben integramente el calor de las microondas.
Envase tipo 2: Los que bloquean parte del calor de las microondas.
Envase tipo 3: Los que bloquean totalmente el calor de las microondas.
Estos envases, se escogen dependiendo del tipo de alimento, se termosellan tras ser rellenados y quedan listos para ser introducidos en el microondas.
Imaginemos que, por ejemplo, tenemos un pescado con salsa y queremos cocinarlo. Si utilizamos el microondas de forma convencional, el pescado y la salsa quedarían secos porque las microondas tienden a secar el producto, pero si utilizamos los envases que bloquean parte del calor, los alimentos quedan extremadamente jugosos y se consigue la misma textura que con una cocción a baja temperatura.
(Diferencia de texturas en cocción sin bloqueo y con bloqueo parcial del calor).
Este sistema de cocina profesional con microondas es muy apropiado para finalizar la cocción, combinando diferentes técnicas, como ahumados o a la llama.
Además, nosotros le vemos una extraordinaria utilidad cuando se trata de elaborar grandes producciones en restaurantes, catering, residencias, comedores, establecimientos de comida para llevar y colectividades en general, pues permite una rápida manipulación y regeneración de los alimentos. Así, podemos en un pack completo, y con una sola acción, aplicar el calor necesario en los alimentos en función de nuestros intereses particulares, de una sola vez: regeneramos una bandeja con los tres platos de un menú, (sopa, pescado y macedonia de frutas) en un único paso: envase tipo 1 que permite el paso de calor (sopa), envase de tipo 2 en el segundo (pescado, para evitar que se degrade su textura y sabor) y envase de tipo 3 (bloquea totalmente el calor) para la macedonia de frutas.
Si estás interesado en obtener más información sobre esta nueva forma de cocinar, puedes ponerte en contacto con nosotros, estaremos encantados de ampliártela, realizar demostraciones insitu y proporcionarte las muestras necesarias.
Desde nuestro blog queremos agradecer enormemente a Jorge y Javier Andrés su amabilidad y disposición para colaborar con nosotros en este tipo de pruebas de producto. En el grupo La Sucursal, apuestan por la innovación tecnológica en la cocina, siempre con el objetivo de mejorar el sabor y preservar la calidad del producto. Durante las pruebas, nos llamó la atención una frase en la pizarra de la cocina del restaurante Vertical, que dice mucho del estilo de dirección del grupo:
“Un guerrero no renuncia a lo que ama, sino que encuentra el amor en lo que hace.
¡Ánimo mis guerreros!”
Estupenda filososofía para llegar al cielo con la cocina.
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