Hoy toca aprender un poco, así que primero vamos con algo de teoría y luego pasaremos a la práctica con un nuevo vídeo tutorial.
Hoy vamos a hablar del chocolate, un ingrediente indispensable en la pastelería y del que se podrían escribir libros enteros (bueno de hecho ya los hay jejej y de muy buenos) pero lo vamos a intentar resumir un poco y nos vamos a centrar solo en la parte del proceso del atemperado.
La pregunta más importante que nos hacemos cuando escuchamos hablar del atemperado del chocolate es sin duda ¿Por qué hay que atemperarlo?
Es muy sencillo, una vez que conocemos de qué se compone el chocolate, el chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao, eso en el caso del chocolate negro, que es el más puro, pero todos tienen una cosa en común “la manteca de cacao” que es la grasa natural de la semilla de cacao.
La manteca de cacao tiene una estructura cristalina ( estructura que???), si ya sé que suena muy técnico jajaja La estructura cristalina es la forma sólida en cómo se ordenan las moléculas (ahora sí que lo has acabo de arreglar yo me parece que me perdí esa clase en el cole )lo entenderéis mejor con un dibujito:
Como veis en el dibujito las moléculas de una estructura sólida se ordenan de forma ordenada (todas perfectamente alineadas, como soldaditos en un desfile ).en cambio en una estructura liquida van más dispersas porque tienden a adaptarse al recipiente que las contiene y en el estado gaseoso ya sí que no hay ningún tipo de orden, cada una va a su bola jajaja
Pues bien, la estructura que nos interesa el la sólida, no?..una tableta de chocolate otra cosa no será pero solida es un rato jajaja
Pero qué pasa cuando fundimos el chocolate?...pues que se convierte en una estructura liquida y hay ya se empiezan a dispersar todas las moléculas como si fuera la hora del recreo jajaja
Y lo que conseguimos al templar el chocolate es que cuando el chocolate se seque y vuelva a su estado sólido, todas estas moléculas desperdigadas vuelvan a reagruparse de manera ordenada (como soldaditos en un desfile, recordáis?).pero que pasa si no lo templamos, pues que todas esas moléculas que estaban desperdigadas en el recreo volverán a agruparse, pero lo harán cada una a su bola y de manera desordenada y para verlo más claro otro dibujito:
Esto es lo que pasa cuando se funde el chocolate y no se atempera, si alguna vez os habéis puesto a atemperar el chocolate seguro que os sonara, a mí me ha pasado muchas veces
Y es que aunque atemperemos bien el chocolate, la temperatura que haga en el ambiente también juega un papel crucial, por eso resulta tan difícil atemperar chocolate los meses más calurosos y los meses más fríos, cuando hace mucho calor el chocolate tarda mucho en secarse y cuando hace mucho frío lo hace demasiado rápido, de ahí que en las pastelerías trabajen siempre con aire acondicionado todo el año, así que si tenéis aire acondicionado utilizadlo y os quedara un chocolate perfectamente atemperado todo el año.
La temperatura ideal en el ambiente para trabajar con chocolate suele rondar los 18-20ºC.
A continuación os dejo una tabla con las diferentes temperaturas a las que hay que templar cada tipo de chocolate:
Bueno, espero que os haya gustado este post no me enrollo más y os dejo con el vídeo, podéis suscribiros a mi canal de YouTube aquí
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