Como cocinar la carne para que nos quede tierna y jugosa

Tod@s hemos tenido dudas alguna vez en relación a como elegir la mejor pieza de carne para cada preparación. Qué hacer para que nos quede tierna y jugosa después de cocinarla o en qué momento echar la sal ¿Verdad?. Resolver todos esos interrogantes es fundamental para el resultado final de cualquier plato que vayamos a preparar.

Me consta que no siempre se consigue la carne que queremos comprar por varias razones, porque se compra carne envasada y ahí cabe de todo. Porque en las carnicerías de los supermercados, o grandes superficies, no tienen todas las piezas de carne que necesitamos en cada momento y nos venden cualquier cosa, aunque no sea lo mas adecuado. También porque los verdaderos profesionales van desapareciendo y los dependientes no siempre nos saben aconsejar adecuadamente, que de todo hay. Para adquirir según que tipo de carne lo mejor es comprar en la carniceria de toda la vida.

Antes de comprar es importante conocer el despiece de cada animal para comprender mejor que trozos están destinados a hacer a la brasa, hervir, estofar, o picar. El Comidista nos lo explica muy bien. Aunque la experiencia la da la práctica. No nombra, por ejemplo, que el redondo de la espalda es el más jugoso para hacer el típico plato de ternera con salsa. Es la pieza que uso para hacer mi exquisito fricandó con moixernons. Por lo general lo tengo que ir a buscar a la Boquería porque a las carnicerías de barrio no llega. Es una pieza de carne parecida al redondo de toda la vida pero mucho más meloso. Personalmente, como nieta y biznieta de carniceros, tengo muy aprendido que elegir bien ayuda a que un 50% del éxito del plato esté asegurado.

Una vez elegida la pieza tenemos que ver su frescura. Aquí tenéis una guía para econocerla. La OMS también nos da algunas recomendaciones a seguir que no son ninguna broma. Que nos gusta mucho a todos andar consumiendo en los puestos callejeros y no sabemos lo que nos jugamos. No obstante siempre hay una comprobación que no falla que es la del olfato. ¡Creedme, ante cualquier duda oler!..

Vale, pues llegado hasta aquí ya tenemos nuestra pieza de carne lista para cocinar. Con una buena carne le podemos sacar mucho partido a todas los platos cuya preparación se hace a la brasa o a la parrilla por eso vamos a centrarnos en ellas. Para el resto basta con buscar una buena receta que nos ayude a elaborar un plato en condiciones. Como El estofado de ternera con patatas o la ternera estofada con salsa, entre otros.
Organización:

Dependerá un poco de la cantidad de carne que queramos hacer pero por lo general tener el carbón o las brasas de leña listas lleva su tiempo. Aunque la leña deja en la carne un sabor inigualable, personalmente prefiero el carbón por su aguante. Dura más tiempo encendido y el calor es constante. Se puede poner algunas hierbas aromáticas en el contorno de las brasas para que al calentarse aromaticen la carne. No las pongáis en el medio para que no hagan llama.

Hay que encender el fuego por lo menos tres cuartos de hora antes de que lleguen los invitados (esperemos que sean puntuales). Media hora antes de encender el fuego ya se puede sacar la carne de la nevera para que se vaya atemperando. Yo la suelo poner en una fuente encima de papel de cocina y luego la tapo con un paño limpio. Hay que guardarla en un sitio fresco alejado de cualquier fuente de calor.

Las carnes también se pueden marinar antes de asar a la parrilla. Aquí tenéis una de las recetas que tienen más éxito en casa. Aquí y Aquí tenéis algunas otras que puede que os gusten.



El conejo a la brasa es muy sano. su carne apenas contiene grasa y su sabor neutro hace que sea ideal para los niños. Aconsejo elegir siempre animales de poco más de 1 kg de peso, resultan mucho más tiernos.

Si por un casual habéis congelado la carne y la sacáis del congelador esa misma mañana, olvidaros del tema. La carne no estará del todo descongelada a mediodía. La descongelación debe tener lugar durante todo el día anterior y siempre en el interior de la nevera.

A veces hay dudas sobre las cantidades de carne que tenéis que adquirir para hacer una barbacoa. Desde luego depende de lo comilones que sean los comensales, pero por lo general, si es una barbacoa mixta, incluír un trozo de morcilla, butifarra, chorizo, y panceta y dos piezas de carne por persona. Si se trata de hacer entrecot suele ser uno por persona. Para que quede bien, debe ser de 250 g. de peso como mínimo. Si es solo de carne de cordero de 300 g a 500 g por persona. Hay que descontar el hueso.

No me gusta encender el fuego con materias artificiales pero si no tenéis más remedio utilizar aceites, es lo mejor. Los venden en tiendas especializadas. Las brasas estarán listas cuando cambien a un color blanquecino. Estas fotografías os pueden ayudar a comprender lo que os digo.



Un inciso para recordar lo buenas que son las hortalizas asadas a la brasa de leña o carbón.
Organizar todo alrededor de la barbacoa para que podáis ir sacando del fuego las piezas de carne según se vayan haciendo y evitar así que se sequen o doren demasiado. Se sirven al momento para evitar que se enfríen. No obstante la de ternera es mejor que repose dos o tres minutos. Yo la suelo poner en una fuente de loza gruesa que retiene el calor. Sazono con sal y la sirvo.

Engrasar la parrilla. Se pueden pintar con un pincel embebido en aceite. No colocar las parrillas en las brasas hasta que estás no estén hechas.

No poner las carnes encima de la parrilla hasta que la lumbre no esté a punto. Pinchar, una o dos veces, los chorizos, morcillas y butifarras antes de asar para que no revienten. Distribuir en la parrilla las carnes de modo que las que necesitan más tiempo queden más alejadas de vosotros para que no os queméis al sacarlas. Así, pondremos primero las butifarras, a continuación la panceta o alitas de pollo (sazonar antes las dos cosas) y luego los chorizos y morcillas. Servir según se vayan asando para que no enfríen. No pinchar nunca las carnes para que no pierdan jugosidad. Es preferible usar pinzas para dar la vuelta a cada una de las piezas.

Las carnes rojas no se sazonan antes de asar en parrilla, pero el cordero si puede condimentarse con sal o sal y pimienta a vuestro gusto.

Poner el cordero bien distribuido por toda la parrilla y asar por un lado hasta que veáis las puntas tostadas. La grasa debe estar bien derretida antes de dar la vuelta. Del reverso se asa lo justo para que no quede crudo. Si cocináis el cordero más tiempo se os secará.





Pollo marinado y asado a la leña. Una de las mejores preparaciones que he hecho nunca.
Vamos a ver como conseguir que la carne a la plancha nos salga bien también en casa cocinada en la sartén o plancha.

Primera norma: Elegir la carne adecuada y sacar de la nevera, para que se atempere, unos diez minutos antes de cocinar.

Si queréis hacer un bistec fino, hay que calentar una sartén de hierro sin nada de aceite. A continuación echar unas gotitas y distribuir la grasa por toda la superficie con un papel de cocina. Calentar de nuevo la sartén. Secar el bistec con un papel de cocina y cocinar apenas un minuto. Dar la vuelta con unas pinzas. Cocinar un segundo más y apagar el fuego. Literalmente se cocina vuelta y vuelta. Sazonar con sal en el propio plato.

Los filetes más gruesos, de dos centímetros y medio como mínimo, se hacen usando el mismo sistema. La herramienta para hacerlos es importante por eso hay que empezar por elegir bien la sartén y el fuego. No hagáis la carne en un fuego pequeño, necesitamos la máxima potencia y una sartén, como digo, que trasmita bien el calor. Tampoco hay que hacer más de dos piezas a la vez porque la superficie se enfriaría y como resultado la carne empezaría a soltar agua.

Para el entrecot, solomillo o michana de ternera sin hueso calentar la parrilla sin aceite diez minutos antes por lo menos, de colocar la carne en ella. El procedimiento es el mismo, una vez esté la sartén de hierro bien caliente, untar con unas gotas de aceite. Dejar calentar de nuevo lo suficiente pero que el aceite no se queme. Colocar la carne en la sartén, separada una pieza de otra. Más de dos no es recomendable.

Sea cual sea su grosor, una manera de saber dar el punto a la carne es observar un pequeño detalle.

Cocinar la carne por un lado sin mover para nada, hasta que veáis que el calor ha invadido los laterales de la misma. Si observáis veréis como se vuelven blanquecinos.

Carne "hecha": Cuando el calor ya haya llegado a lo alto de la pieza de carne dar la vuelta a la pieza con una pinzas o ayudados de dos espátulas, pero jamás pinchando la carne. Cocinar del reverso apenas un minuto más. Apagar el fuego y dejar reposar cinco segundos. Tendréis una carne rosada por dentro, con un bonito color tostado por fuera. Mientras tanto condimentar en la propia sartén con sal Maldón y pimienta negra de molinillo si os gusta. Ya estará lista para servir.

Si os gusta la carne "medio hecha": Dar la vuelta a la pieza cuando el color blanquecino de la carne de los laterales solo llegue a la mitad.

Si os gusta la carne "poco hecha": Calentar la sartén como os he dicho al principio. Colocar la pieza de carne en el centro, contar un minuto. Dar la vuelta a la carne y cocinar otro minuto. Se dorará por fuera y estará sangrienta por dentro.

Personalmente creo que la carne poco hecha es mejor cocinarla en las brasas de carbón o leña. En cualquier caso recordar siempre que el tiempo de cocción depende del grosor de la pieza.



La mantequilla a las finas hierbas sirven para condimentar las carnes a la parrilla. Este filete es de aprox. 200 g.



Que el magret de pato esté al punto es cuestión de respetar los tiempos de cocción y algún otro truco.

Aquí podéis ver algunas de las salsas que pueden combinar bien con las carnes asadas a la barbacoa. No obstante, en mi opinión, mejor saborear las carnes que disfrazarlas debajo de una capa de salsa.

Espero que el post os pueda ser útil, para cualquier duda tocar a la puerta...
¡Que aproveche!