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Cómo hacer Gyozas, los "dumplings" que arrasan las calles de Japón (receta)

 

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Es un secreto a gritos que la cocina asiática lleva años ya en auge, especialmente la japonesa, y productos como el jengibre, las 5 especias chinas, la salsa de soja o la del yakisoba se están convirtiendo en imprescindibles en las cocinas de los restaurantes. Aprovechando la coyuntura, me he hecho con pasta wonton, muy popular en china (se trata de una masa muy fina elaborada a partir de agua, harina y sal que se suele rellenar y freir, hervir o cocer al vapor, e incluso mezclar las tres técnicas) y preparado esta deliciosa versión japonesa de las empanadillas, icono inconfundible de la street food japonesa.  

   

Los gyoza son una especie de empanadilla japonesa, rellenas de verdura, carne e incluso algo de pescado a veces, que se doran y se cuecen al vapor con el fin de tener un lado crujiente y el otro cocido y suave. Es común comerlas en puestos callejeros o como entrante en algunos restaurantes izakaya (locales de no más de 4 asientos frente a una barra). En China son conocidos como Jiaozi y como Mandu en Corea. En Nepal existe una versión parecida, llamada Momo.  

¿Qué son los dumpling? Según la sabiduría popular (también llamada wikipedia) Los dumplings son «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa». Es decir, no tienene que ser necesariamente asiáticos, se denomina dumpling también a la pasta italiana o los raviolis franceses....
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Busca bien en el mercado: para 30 gyoza más o menos
   

Pasta wonton u obleas para gyoza (es la misma).

200g de carne picada de cerdo.

200g de carne picada de pollo.

1/2 docena de langostinos crudos.

1/4 aprox. de col china.

1 cebolleta.

1 diente de ajo.

Jengibre fresco. (Es curioso, antes lo aborrecía pero ahora empiezo a asimilarlo).

Salsa de soja.

1 cucharada de miel.

Azúcar.

Vinagre de arroz.

   

Ponte delantal sobre el kimono que nos vamos a manchar:

Vamos a picar toda la verdura bien fino, lo que se llama brunoise, y vamos a picar del mismo modo la media docena de langostinos, ya pelados, queremos que sea similar a la carne picada. Pochamos todo ello en una sartén con un poco de aceite, empezando por el ajo con la col y la cebolleta, siguiendo con la carne picada de cerdo, la de pollo y, finalmente, los langostinos. Añadimos salsa de soja, por lo que no nos hará falta sal, una cucharada más o menos, el doble de cantidad de vinagre de arroz y miel y azúcar para convertirlo en agridulce. Deajremos que reduzca la mezcla para lograr consistencia. Veremos que queda como una especie de lacado sobre la verdura y las carnes picadas.

En principio la verdura y la carne no debería de pocharse, se mete todo crudo hecho una masa en el gyoza y se cocina a la vez que la empanadilla. En mi caso, quería probar a hacer unos que probamos en un restaurante de Tokyo, con un relleno agridulce, y para ello he querido aprovechar y pochar todo junto, para que se termine de cocinar junto a la masa posteriormente.

Una vez tengamos el relleno listo, cogeremos las obleas, que rellenaremos y cerraremos de igual modo que las empanadillas occidentales, la única diferencia, es que deberemos de hacer las tan características dobleces mientras presionamos la masa para que se selle. Parece difícil pero con este vídeo de Jon Yongfook aclararemos todas nuestras dudas:
   



   

Lograremos una empanadilla con un lado de la masa rugoso, y el otro liso. Doraremos el gyoza por el lado liso en una sartén, casi hasta turrarlo, en este momento es cuando verteremos un dedo de agua en la sartén y la taparemos para que terminen de cocinarse al vapor. El agua no debe de llegar a cubrir el gyoza en ningún momento, tan solo la base de la empanadilla, y tendremos que esperar 2 o 3 minutos para que se evapore por completo antes de sacarlos de la sartén y secar así la base para asegurarnos de que siga crujiente, a la vez que la zona rugosa está cocida y suave.
 
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¿Qué recetas conocéis con pasta wonton?  

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