¿Cómo hacer un chuletón a la brasa?

Te preguntaste alguna vez, ¿cómo hacer un buen chuletón a la brasa?

Cuando se desea disfrutar de una barbacoa y tener el placer de comer una excelente carne, cada bocado que saboreas de un chuletón a la parrilla o a las brasas valdrá como una de las experiencias gastronómicas más inolvidable de tu vida. Si deseas una comparación justa, tienes que saber que puedes tener la garantía que estarás disfrutando de la joya de la corona del mundo cárnico, que exaltada con la debida preparación es un lujo que solo los poseedores de un buen paladar saben darse.

El chuletón: un placer con una larga historia, pero siempre a las brasas

Comernos un chuletón o una txuleta en barbacoa es un placer que tiene una historia que data de antaño cuando los animales del campo eran tesoros familiares para la producción de lácteos, la reproducción y la vida dura del trabajo en el campo y la montaña.

Degustar un chuletón a la brasa siempre llevó su tiempo de espera no solo por la cocción sino porque se debía esperar a que los bueyes y las vacas envejecieran. Al dejar de ser productivos, se retiraban de la faena y se les daba un año o más de alimentación y descanso para que engordaran y la grasa se filtrara a la carne, garantizando un exquisito sabor que era el deleite en las parrillas de las fiestas comunales.

¿Chuletón de buey o chuletón de vaca vieja?

Los bueyes desarrollan un gran tamaño y musculatura y pueden pesar 600 kilos en promedio, una vaca retirada de la lechería y cebada por mucho tiempo para que engorde, no superará los 400 kilos y tendrá una menor cantidad de grasa, lo que incide en el tamaño de los chuletones y en su costo.

Entre las razas europeas que pueden ofrecer un exquisito manjar, según la cadena de ADN, el peso, la edad del sacrificio y la alimentación, pueden mencionarse: Tudanca, Rubia Gallega, Retinta, Morucha, Angus, Frisona, Pardo Andina y Simmental.

Tanto el chuletón de buey como el de vaca vieja son excelentes cortes de carne, pero tienen ciertas diferencias:

Ambas tienen la grasa de color ámbar, dorada y/o amarilla.

La carne del buey es de un color más claro que el de la vaca.

Los chuletones de buey son de mayor tamaño de la vaca.

La grasa infiltrada se ve como vetas y luce como marmoleada. A mayor grasa mayor garantía de jugosidad y de un sabor insuperable.

El buey posee más grasa infiltrada que la vaca.

El chuletón de vaca vieja siempre es más económico que el de buey y abunda más.

¡A comer chuletón!

Preparación previa:

Es elemental que el chuletón esté a temperatura ambiente.

El grosor de cada chuleta debe ser de 4 a 5 centímetros, esto garantiza una cocción uniforme. Lo ideal es que el corte lo haga tu carnicero. De hacerlo tú, debes realizar el corte de forma perpendicular para obtener un grosor idéntico en cada una.

Elimina las partes secas u oxidadas. La grasa externa es intocable.

Lo recomendable es emplear una parrilla de acero inoxidable con varillas en forma de “V”. Éstas presentan una inclinación que permite que la grasa se deslice hasta una bandeja aparte y no caiga encima de las brasas, lo que levantaría llamas que afectarían la cocción y sabor. Recuerda que tu carne debe tener una costra externa y en el medio debe ser rosada.

Una buena txuleta requiere un carbón que aporte aromas y debe encenderse aproximadamente 40 minutos antes porque se necesita un calor estable para cocinar a fuego lento.

Cocción a fuego lento:

Se debe cocinar una cara del chuletón, aproximadamente 1 minutos por cada centímetro de grosor. Este proceso no se debe acelerar; el chuletón a las brasas y la paciencia van de la mano.

Luego de sellada una cara se le da vuelta para que se fusionen del otro lado las grasas y los jugos internos. En este momento agrega la sal gruesa por encima. Sé generoso, la carne absorberá solo la que necesite y al finalizar la cocción se le retira el excedente.

A la mesa:

Al estar listo el chuletón a la parrilla, separa la carne del hueso y corta en tiras del grosor de tu preferencia, conservando la grasa. Emplata intentando reconstruir el chuletón con su hueso tal como era antes de los cortes. Los acompañamientos, por lo general, son vegetales y se sirven aparte.

Por último, no olvide tener para la ocasión un excelente vino tinto, nosotros recomendamos un buen malbec argentino, y a disfrutar en plenitud cada bocado porque un buen chuletón a las brasas es un plato digno de dioses.