Cómo cocinar las setas

Con la llegada del otoño son cada vez más las personas que se desplazan a los montes para coger setas. Por eso, lo que es una costumbre ancestral para unos se ha convertido en un nuevo e interesante hobby para otros. La versatilidad de las setas en la cocina y sus propiedades tan saludables forman parte de sus alicientes que animan, por una parte, a recogerlas y, por otra, a degustarlas.  

Cuándo y cómo se recogen

Octubre y noviembre es la época más propicia para buscar las setas. Los meses anteriores nos dan pistas sobre la cantidad que podemos encontrar. Si se ha dado un septiembre seco, las especies más comunes como los níscalos o los boletus no llegan a salir, en cambio, cuando las lluvias han estado presentes de forma constante, podremos estar seguros de que habrá muchas y de muy buena calidad.

 

Las setas no hay que arrancarlas de cualquier forma, se tienen que extraer totalmente, porque no interesa destrozar el miferio (la raíz que tienen por debajo). Si lo dejas bajo tierra, sólo conseguirás que en ese mismo sitio no vuelvan a crecer. Para poder sacar el pie entero, se clava mínimamente una navaja, evitando hacer un agujero en el suelo. Además, si te encuentras cerca de una zona industrial o contaminada, es recomendable que no las recolectes.

 

Las más comunes

El níscalo es una de las setas más abundantes y que más se consumen. Se caracteriza por tener un sombrero de forma convexa, de color rojo anaranjado, con zonas concéntricas más marcadas, y cubiertas de manchas de color verde. Las láminas son frágiles y del mismo matiz que el sombrero. El pie del níscalo se suele presentar de forma corta, gruesa y cilíndrica.

 

El boletus edulis es la más consumida del grupo de los boletus, cuyos componentes tienen las siguientes características: su sombrero puede ser de diferentes colores ya que se dan blancos, rojos, castaños, marrones y amarillentos; su pie es reticulado y en general tiene una carne de sabor y olor agradables, inmutable en su color al corte y contacto con el aire.

 

Un alimento muy sano

Tanto su contenido en agua como su valor nutricional las convierten en un alimento fundamental para no tener que renunciar al placer de la buena comida y conseguir que las dietas hipocalóricas sean menos aburridas y más sabrosas.  

Algunas de sus características, como el índice de fibra, indican que se trata de un alimento con beneficiosos efectos fisiológicos: estimula la masticación y contribuye a regular el tránsito intestinal. Al ser de origen vegetal, cuenta con todos los beneficios que proporcionan estos alimentos para el organismo.

 



 

Además de su alto nivel en agua, las setas contienen vitaminas como riboflavina y ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales, y aminoácidos esenciales para una dieta equilibrada.

 

Pero esto no es todo. Hay otra estupenda noticia: su bajo valor energético (entre 20 y 34 calorías por cada 100 gr.) las convierte en la guarnición perfecta para platos ligeros, saludables y sobre todo apetecibles. Estas características han hecho que las setas sean consideradas en ocasiones como "el filete de carne vegetal".

 

En los fogones

Antes de cocinarlas, límpialas a fondo y guísalas entre 15 y 20 minutos, pero no más tiempo porque sino perderán su sabor. De las formas que mejor puedes degustarlas es a la brasa, con sal y aceite; a la plancha, con jamón, ajo y limón; o como acompañamiento de carnes, troceadas y cocidas.  

En definitiva, crudas, en conserva, de aperitivo, como plato principal, de guarnición... las setas se han convertido en un elemento indispensable en la cocina española e internacional, ya que ofrece nnumerosas posibilidades para su preparación, todas ellas deliciosas. Además, su consumo en crudo en ensaladas, es una excelente idea, ligera y saludable.

 



 

Si te decides por ir al mercado a comprarlas, fíjate en que estén limpias, sin restos de moho o tierra húmeda, teniendo en cuenta que es preferible que sean agradables al olfato y frescas.

 

Algunas recetas:

 

Guisantes con setas

Paté de setas

Risotto de setas

Sopa de castañas y setas

Albóndigas con setas

Setas empanadas

Setas de cardo a la cerveza

Rollitos de pollo y setas

Croquetas de setas

Setas con queso roquefort

 

Una legislación muy demandada

Con motivo del aumento de los interesados en la recogida de setas, los expertos en micología piden una regulación acerca de lo que se puede y lo que no se puede hacer a la hora de ir al campo en búsqueda de este delicioso alimento. La primera y obvia es que, al estar en un entorno natural, hay que respetarlo.  

Recomiendan la utilización de cestas de mimbre y no bolsas de plástico, porque así las esporas podrán caer al suelo por sus espacios abiertos y sembrar nuevos ejemplares. Asimismo, deben seleccionar bien los utensilios que se utilizan, porque los rastrillos, el azadón o la pala son muy agresivos para el equilibro natural de la tierra.

 

Los expertos también aconsejan, por seguridad, la disposición de un chaleco reflectante cuando vayas a coger setas, para así poder evitar que los cazadores te confundan, a partir de cierta distancia, con un animal. Otra posibilidad es colgar un cascabel en la cesta para que te identifiquen.

 



 

Las prácticas peligrosas en este sentido podrían desaparecer si se crease una especie de permiso gratuito, conseguido a través de la realización de un cuestionario acerca de las setas. Este "carnet", permitiría, entre otras muchas cosas, mejorar la seguridad en el campo y evitar los abusos de algunos recolectores.

 

Las setas son un alimento rico, sabroso y saludable, por no mencionar que disfrutarás de la naturaleza en todo su esplendor si te animas a ir a recogerlas. Pero no olvides que deberás informarte bien previamente para evitar riesgos y que tendrás que ser muy respetuoso con el entorno natural en el que te encuentras.

 

Imágenes por orden de aparición: bjaglin/Flickr; La. Catholique/Flickr; facilisimo.com/Lusitula; hr.icio/Flickr; facilisimo.com/Lacocinadelu; mahatsorri/Flickr.