El Arte de la Repostería , es un libro escrito en 1747 por Juan de la Mata, natural de León, del lugar de Matalavilla, concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo. El Arte de Repostería, donde se contiene todo genero de hacer Dulces secos y en líquido, Vizcochos, Turrones y Natas...Es este uno de los pocos libros que se dedicaron al mundo del dulce en nuestro pais. Juan de la Mata fue pues maestro repostero, lo que en aquella época implicaba estar al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería incluidas, y ser responsable además de la elaboración de bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que se preparaban fuera de las cocinas principales.
Esta receta es una mas de las que he preparado para el Reto Cookin the Chef, que en esta nueva etapa estamos recorriendo poco a poco las diferentes épocas de nuestra gastronomía y pretendemos acercarnos a la gastronomía de nuestros antecesores, aprendiendo y respetando las recetas con los ingredientes de entonces.
Así que cuando buscaba una receta en este libro del Arte de la Repostería, fue esta receta la que decidí hacer, primero por ser un ingrediente de temporada y porque el titulo hacia referencia a mi querida Málaga. Además creo que esta receta sencilla nos puede dar mucho juego para preparar muchos otros postres y bizcochos. No se si vendrá de esto y es casualidad , pero por la parte de la Axarquía Malagueña es muy típica la compota de batatas o boniatos como les llamamos nosotros.
Esta es la receta de Juan de la Mata.
Esta es mi receta que la verdad he hecho mas como se hace en Málaga, pero basándome en la receta de Juan de la Mata, y si le he sido un poco infiel , ya que yo le he dado toque de especias para mas sabor ya que en esos tiempos también se añadían mucho las especias.
Ingredientes:
2 o 3 batatas.
200 gr. de azúcar.
200 ml de agua.
anís estrellado. (Opcional y es como se hace aquí)
1 cucharadita de canela en polvo.
Ramas de Canela. (Opcional y le da muy buen sabor)
2 rodajas de naranja. ( Opcional)
Pelamos y cortamos las Batatas en trozos grandes. Yo las hice en bastones y se me ha deshecho bastante. Pero sigue estando muy buena.
Ponemos el agua con el azúcar a hervir, a fuego lento en una olla. Añadimos las especias si se las vas a poner. Y ponemos las batatas cuando empieza a diluirse el azúcar con el agua. Dejamos hervir hasta que la batata este blanda con cuidado no se nos pegue. A mi me tardo sobre 25 min a fuego medio/bajo.
En la receta de Juan de la Mata deja que el azúcar quede como un almíbar pero sin dorar.
Yo les di mi toque por el sabor y por el punto de cocion, ya que las cocinas de ahora no son las de antes.
Aquí podrás ver el resto de recetas de este reto sobre el Arte de la Repostería.
Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
