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Crème Brûlée

Ya hace tiempo que os comenté que, quizá, algún día escribiría sobre los postres a base de leche. Pues ese día es hoy. La verdad es que poco hay que comentar ya que su nombre lo dice todo, es decir, elaboraciones dulces cuya matería principal es la leche. Así tenemos, el arroz con leche clásico con sus variantes Emperatriz y Conde, la leche frita (que también es un postre de sartén), el pudding, el flan, las natillas (que pueden ser natillas finas o crema inglesa -sin fécula- o natillas corrientes -con fécula-), la crema catalana. Yo añadiría incluso la crema pastelera aunque no sea un postre propiamente dicho. ¿Y qué hacemos con la crème brûlée o crema quemada? Hay quién dice que la crema quemada es realmente una crema catalana y con el debido respeto, no es lo mismo. La crema quemada se diferencia en que lleva nata (crema de leche) (en mayor o menor proporción, pero lleva nata (crema de leche)), tampoco lleva fécula, suele aromatizarse con vainilla...


Fijaos que con una base de 3 ingredientes (leche, huevos y azúcar) tenemos... ¡Todo un mundo! Una tarde me dediqué a hacer comparativas y las "diferencias" se basan, a veces, en las proporciones de los ingredientes y otras en la forma de elaboración (horneado al baño María, sólo al baño María, fuego directo, escaldar el lácteo). La crème brûlée combina el escaldado del lácteo y el horneado al baño maría. Veámos pues cómo se hacen.

Ingredientes:

1litro de nata (crema de leche) 33% MG

10 yemas de huevo

85 gr de azúcar glas

1 vaina de vainilla

C/S de agua tibia para el baño María

Elaboración:

Nota previa: yo he hecho una tercera parte de la receta

En primer lugar, precalentaremos el horno a 120º y prepararemos los recipientes donde presentaremos la crème brûlée. Lo correcto es que sean en recipientes individuales y que sean aptos para el horno, por ejemplo, tipo soufflé individuales. Eso sería lo correcto y lo ideal... Pero la vida no es perfecta y, como yo no tengo recipientes individuales ni siquiera de los de aluminio, se me ocurrió hacerlo en unos moldes de muffins forrados con acetato. En cualquier caso, poned en el recipiente del baño María un trapo de cocina limpio en la base y encima los moldes.


A continuación, separ.amos las yemas de las claras y blanquearemos las yemas con el azúcar glas. Las claras las guardamos para otra elaboración, como unos merengues. Mientras llevaremos al hervor a fuego suave la nata (crema de leche) con la vainilla que habremos abierto y raspado. En cuanto hierva retiramos, colaremos y vertemos la nata (crema de leche) limpia sobre las yemas mezclando MUY bien y distribuimos en los moldes.

Añadimos el agua tibia en el recipiente del baño María y horneamos unos 30-40 minutos. Dejamos atemperar un poco antes de refrigerar durante al menos 3 horas. 

Pasada la refrigeración, ponemos encima de cada postre una capa más bien generosa de azúcar y quemamos con un soplete. Se puede repetir este paso si queréis una capa más consistente de caramelo


P.D: Pero, claro, como yo además de no tener moldes individuales aptos para el horno TAMPOCO tengo soplete, lo primero que pensé fue en usar el grill del horno y pensé "¿aguantarán las cremas sin recipiente un par de minutos en el grill sin perder la forma? ¿Y qué hago con los acetatos?". Bueno, pues yo opté por semicongelar las cremas para poder desmoldar y quitar los acetatos cuando tuviesen algo de cuerpo pero no fuesen una piedra y poder trabajar con comodidad. Y entonces sí las congelamos. Encendemos el grill al máximo y cuando alcance temperatura, sacamos las cremas congeladas, le ponemos el azúcar y metemos en el grill un par de minutos (no más porque se deshacen) y refrigeramos si las vamos a consumir en el día. Yo las he decorado con unos puntos de mi excedente de mermeladas (fresa y mango) y de toffe.

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