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CROISSANTS DE MANTEQUILLA


Ciertamente, el croissant es algo mundialmente conocido y que alguna que otra vez habremos probado u oído hablar. Es el símbolo francés de la bollería, de la ?boulangerie?. Pero... verdaderamente no es tan francés como parece, ni como se cree. Nos trasladaremos al siglo XVII

El imperio Otomano se adentra en Europa y tras haber arrasado parte de ella, se dispone a invadir Viena, una ciudad amurallada. La estrategia de invasión fue cavar túneles a varios metros de la muralla y bajo ésta sorprender en la madrugada a los ciudadanos vieneses.

Pero, el antiguo oficio de la panadería que ya estaba bastante instaurado en la Viena de aquella época truncó el plan. Los panaderos madrugadores y laboriosos dieron la voz de alarma y gracias a la alerta dada, las tropas tuvieron tiempo de reaccionar ante la invasión turca.

El emperador austriaco decidió condecorar a los panaderos vieneses y éstos como agradecimiento crearon un bollo hojaldrado con forma de media luna creciente ?lune croissant? de ahí el nombre... croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de cuarto creciente lunar, el símbolo de la bandera turca. Con lo cual sirvió de mofa a la media luna de la bandera. Una dulce venganza.

Un siglo después a finales del XVIII María Antonieta de Austria (nieta del emperador austriaco) se casa con Luis XVI y se convierte en reina consorte de Francia en un intento por estrechar lazos entre dos países enemigos históricos. La reina, aparte de al chocolate y al café era adicta a la cultura austriaca del croissant con lo cual lo introdujo en la corte francesa y de ahí se terminó por expandir a todo el país, constituyendo siglos después un símbolo francés en toda regla.









CROISSANTS DE MANTEQUILLA

RACIONES: para 20 unidades

TIEMPO: 2 horas (con tiempos de reposo)

DIFICULTAD: media ? alta

COSTE: bajo

CONSERVACIÓN: 2 días y 3 meses en congelación (en crudo)

INGREDIENTES

1 kg de harina de media fuerza

80 gr de levadura fresca (prensada)

20 gr de sal

90 gr de azúcar

650 ml de agua o leche (aproximadamente)

50 ? 100 gr de mantequilla

400 a 500 gr de mantequilla para los pliegues

ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la grasa para los pliegues, hasta obtener una masa suave y elástica.

2. Casi al final del amasado, añadir la levadura diluida con un poco de agua. Terminar el amasado y proceder a dar los pliegues

3. Hay varios sistemas para poner la mantequilla, el más usado es hacer una cruz con la masa, introducir la mantequilla y cerrar para proceder a dar los pliegues. La cantidad de pliegues que se quieran dar dependerá del que lo haga; pudiendo ser 2 sencillos, 3 sencillos o 1 sencillo y 1 doble. Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y pliegue. Este reposo se debe de efectuar en nevera. Si dejamos reposar el pastón de masa entre los pliegues debemos taparlo con film plástico para que no coja piel y se nos reseque la superficie de masa, ya que el aire es un gran enemigo de las masas.

4. Dejar reposar, estirar, cortar y formar. ¿Cómo se forma un croissant?:

Estirar la masa de forma rectangular y cortar tiras de unos 20 cm de ancho.

Cada tira la cortaremos en triángulos. El tamaño de los triángulos dependerá del peso que queramos obtener.

Una vez tengamos los triángulos los enrollaremos sobre su base.

En el croissant clásico recogeremos las puntas o patas y en el relleno no. Quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo.

5. Pintar con huevo batido y fermentar en lugar cálido hasta que doblen su volumen inicial. Hornear a 210 ? 220ºC con tiro cerrado, a media cocción abrir el tiro (si es que tu horno lo tiene). La pieza ha de estar cocida al cabo de 15-20 minutos más o menos, y debe tener un color dorado.









SUGERENCIAS Y CONSEJOS

El tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en el horno, lo que dá un mayor desarrollo de la pieza y mejor cocción.

El tiempo de cocción dependerá siempre de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la masa. Así, a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa. La cantidad de azúcar a aportar es importante para conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza.

Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El peso ideal debe ser entre 60 ? 70gr.

Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con los extremos secos y el centro pastoso.

La cantidad de grasa (mantequilla) por kg de harina varía entre un 16 ? 20%. En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la dureza de la masa. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa utilizada, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad, se rompe y se pega en la mesa. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a 9 capas de grasa; un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa.

Los croissants dulces se pintan al salir del horno con gelatina o mejor aun con un almíbar flojo. Los rellenos deben de llevar un detalle para poderlos identificar, por ejemplo, si se trata de un croissant de chocolate lo podemos terminar bañando las puntas con cobertura de chocolate o si es uno de queso poner por encima un poco de queso rallado.

Los puedes elaborar la víspera y guardarlos entre 4 ? 6ºC. También los puedes congelar en crudo una vez formados.

Que más, que más... vamos a desgranar la masa: la mantequilla contribuye a dar calidad y aroma a la masa que elaboramos, puede sustituirse por margarina pero dependerá de nuestro criterio. La levadura es la responsable del hinchamiento, gracias a los azúcares, líquidos y grasas, las levaduras se nutren y pueden desarrollarse provocando numerosos alveolos que contribuyen en la formación definitiva de la pieza. Los azúcares juegan dos papeles importantes, por un lado contribuyen a la coloración de la corteza y por otro son el alimento de la levadura, sin ellos ni habría fermentación ni desarrollo satisfactorio. La sal principalmente ayuda a conseguir el sabor final de la masa pero además interviene en la coloración de la corteza.



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