Para conservar el jamón una vez empezado existen varias técnicas. La más usada consiste en guardar unas lonchas de tocino, pero del blanco, no del amarillo porque nos podría aportar sabor rancio, y tapamos la superficie de corte con este tocino. Esta es una buena opción, pero tenemos que tener en cuenta que si pasan 5 o 6 días sin retirar este tocino, podemos encontrarnos moho debajo, lo cual nos obligará a recortar esta zona y perderemos algo de jamón.
Hay otra técnica menos usada pero que soluciona este problema. Si en vez de usar las lonchas de tocino impregnamos la superficie de corte del jamón con aceite de oliva evitaremos que nos aparezca moho, pero tendremos un problema diferente, el aceite tiene su propio sabor, el cual se mezclará con el del jamón y por consiguiente las primeras lonchas que cortemos tendrán un sabor algo diferente, con un toque de aceite.
El método personal que yo uso soluciona estos dos problemas, lo que hago es raspar en el tocino blanco con la parte de atrás del cuchillo, y de esta forma extraigo su propio aceite, el cual extiendo por la superficie de corte del jamón y de esta forma ni le aparece moho ni le cambio su sabor. Si pasan algunos días sin que cortemos jamón, podemos repetir la operación para que el jamón no se reseque demasiado, ya que con el paso de los días el jamón absorberá este aceite. Para finalizar, debemos tapar nuestro jamón con un paño de algodón que esté limpio, de esta forma además, le protegeremos de la suciedad ambiental.
Juan Carlos Gómez Sierra.
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