El arte del corte del Parmigiano Reggiano

Hola a tod@s, quería contarles que en días pasados, tuve la gran suerte de acudir en Madrid, a un evento de este maravilloso queso italiano que no necesita presentación.

Fuimos testigos en primer línea del ritual del corte, que es un verdadero arte, un ritual que permanece inalterable desde hace siglos. Solo un corte correcto y hábilmente ejecutado, permitirá que la rueda del Parmigiano Reggiano libere sus aromas, sabores y texturas en su máxima expresión.

El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo. Considerado
como “el rey de los quesos”, los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media,
cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración
en el tiempo.

No se puede entender el Parmigiano Reggiano sin vincularlo a la zona donde se elabora, la Emilia
Romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10.000 km2 que comprende las
provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al sur del río Po) y Bolonia (al oeste del río
Reno). Aquí se produce la leche, se transforma en queso, se cura (durante un mínimo 12 meses) y se envasa.

Para elaborar el Parmigiano Reggiano solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal.
Nada más. Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos
y alimentos fermentados, así como de alimentos ensilados, ampliamente utilizados en otras partes de Italia.

El peso de una de las enormes ruedas oscila los 40 kilos y para cuya elaboración se necesitan unos 550 litros de leche.

El clásico cuchillo en forma de almendra o de gota, que se caracteriza por disponer de una hoja corta
y puntiaguda, es la herramienta preferida de los maestros queseros para abrir (que no cortar) las ruedas del queso Parmigiano Reggiano

Con la punta del cuchillo, se traza una línea a lo largo de la circunferencia de la rueda, dividiéndola
en dos partes iguales. Este surco proporciona una referencia en la que se insertan, a intervalos
regulares y a lo largo de todo el diámetro, una serie de cuchillos estratégicamente situados en
puntos opuestos. Al introducirse en el surco, las cuchillas actúan como cuñas, tensionando la rueda
de Parmigiano Reggiano hasta que se abre en dos mitades.

Esta operación requiere de habilidad, fuerza y mucha experiencia para obtener una apertura
impecable que permita mantener la granulosidad típica del Parmigiano Reggiano, esencial para
liberar en su máxima potencia los aromas y esencias que hacen que este queso sea inigualable.

El sabor del queso Parmesano Reggiano es único y delicioso. Es el rey de los quesos, sin ninguna duda.