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Mozzarella

Un queso suave de sabor inconfundible

Pizza con Mozzarella - nlitement
La tarea de cocinar puede resultar muy aburrida cuando siempre utilizamos los mismos ingredientes. Por eso, cada vez se ponen más de moda las tendencias culinarias en las que la innovación es la protagonista. En la cocina española, uno de los últimos alimentos que está causando verdadera sensación es la mozzarella. Si bien en principio su uso sólo se destinaba a la elaboración de pizzas o ensaladas, hoy en día cada vez más personas la incorporan a sus recetas tradicionales para obtener y disfrutar un nuevo sabor.

 

Este queso, elaborado con leche entera de búfala, presenta un color blanco y una textura suave al tacto y al gusto que lo hace adecuado para combinar con cualquier otro sabor. Además, no posee corteza y su consistencia tierna permite un corte suave. Se trata, pues, de un ingrediente de sencilla manipulación en la cocina, lo que facilitará la labor de sorprender a los tuyos.

 

El término mozzare proviene del mismo verbo latino, cuyo significado es cortar. Historiadores y restauradores coinciden en que el origen de este alimento se encuentra en la fórmula creada por Scappi, cocinero del Vaticano, en 1570. Y fue éste su nacimiento, en boca de los grandes Papas de la Historia, para después convertirse, con el paso de los años, en uno de los ingredientes principales en la cocina italiana.

 

En Italia son siete las regiones especializadas en la elaboración de este producto: Caserta, Salerno, Nápoles, Frosione, Benevento, Latina y Roma. Además, desde 1981 existe en este país un Consorcio Regulador del Queso Mozzarella de Búfala Campana, integrado por 95 fabricantes, que vela por la tradicional elaboración y la correcta comercialización de los productos. Todo este trabajo se vio recompensado el 1 de junio de 1996 cuando la mozzarella de búfala obtuvo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

 

Elaboración tradicional

Mozarella - Shiva-Nataraja
Para que la mozzarella llegue a nuestras manos es necesario un trabajo minucioso por parte de los queseros, a los que se les considera artesanos, ya que el proceso de elaboración de esta cuajada es para muchos todo un arte. En primer lugar, hemos de saber que la leche de búfala es un bien escaso en comparación con la de vaca; mientras que ésta última puede proporcionar hasta 30 l. de líquido diario, la de búfala sólo dará 9.  

Una vez ordeñados los animales, se filtra su producto para eliminar cualquier impureza que pueda contener. A continuación, se deja coagular o acidificar de forma natural, a temperatura ambiente, para después añadirle una pequeña parte de cuajo de crema de ternera. Esta mezcla se calentará durante media hora, a unos 40 ºC.

 

Mozzarella con Espárragos - Flickr - WordRidden


La filatura consiste en, utilizando una pala de madera, hilar la masa de manera circular para que adquiera una aspecto suave y dúctil. Además de la mozzarella, otros quesos que también se elaboran mediante la técnica de la 'pasta hilada' son el Cacciocavallo y el Provolone. Una vez listo, comienza la parte más artesanal del proceso, ya que se trata de cortar o romper el producto obtenido sin utilizar maquinaria industrial. Se realiza a mano, por lo general, sin guantes, con un sabio juego de movimientos de índice y pulgar. Es también el momento de añadir la sal, una tarea que debe realizarse en su punto justo como sólo los grandes maestros de la mozzarella lo saben hacer.

 

Lista para cocinar

Tomate, Mozzarella y Aceitunas - Flickr - terren in Virginia
La mozzarella más tradicional y pura requiere que se conserve en un lugar fresco, preferiblemente fuera de la nevera, entre los 15 y los 20 ºC. Al no contener conservantes ni otros aditivos, debemos recordar que su consumo deberá efectuarse en un máximo de cuatro días. A pesar de todo, el queso que llega a nuestras manos es más duradero ya que no se trata del original italiano, elaborado de forma artesanal.  

La cocina italiana utiliza la mozzarella en la elaboración de pizzas y la ensalada caprese. Incluso se consume sola, sin otros ingredientes. El gran valor que posee la leche de búfala ha ocasionado que se produzcan imitaciones a base de leche de vaca, que se destinan principalmente a la producción de pizzas en locales de precio medio, quedando la tradicional reservada para los establecimientos más exclusivos.

 

Mozzarella


En nuestros mercados podemos encontrar distintos envases de mozzarella. La forma tradicional es la redondeada, de unos 100 ó 150 gr. que se utiliza en la elaboración de gran variedad de platos. Otras formas típicas son las de trenza y las bolitas de pequeño tamaño, también conocidas como bocconcini. El aumento de uso de este ingrediente ha ocasionado el nacimiento de nuevas presentaciones como puede ser la de ralladura o la crema.

 

Cuando decidas cocinar con mozzarella no tienes por qué buscar en tu libro de recetas. Basta con que recuerdes cualquiera de los platos que elaboras a diario y le añadas un toque de este ingrediente. No olvides que, por sus características, puede presentarse fresco, o bien fundido u horneado. Combina a la perfección con verduras, carnes, pescados y pastas. Además, puedes presentarlo como acompañamiento de un plato principal, aderezado con aceite de oliva y orégano.

 

Recetas con mozzarella:

Tomates rellenos con queso
Berenjenas a la portuguesa
Merluza con mozzarella
Crema de calabacín y mozzarella
Brochetas Capresse
Ensalada de tomate y mozzarella
Pasta Lista
Pollo Relleno

Imágenes: nlitement, Shiva-Nataraja, WordRidden, terren in Virginia

 

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