Blog de carmerosa Idea guardada 10 veces
La valoración media de 6 personas es: Excelente

Sardinas en escabeche al estilo malagueño


La sencillez debe ser la característica de la presentación ( George Auguste Escoffier Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés.

Imagen 0


En la oscuridad de la noche, no hace mucho tiempo, yo podía observar en la Bahía malagueña las luces de las barcas brillando en la negrura de la mar, en el horizonte, centelleaban en la lejanía como estrellas tintineantes que subian y bajaban empujadas por las olas?..eran las luces de las barcas, intentado animar al pescado a subir a la superficie, estaban pescando sardinas en las cálidas noches de verano.   ¡¡ Son sardinales, uno, dos, tres.....más de diez barcos creía contar en la lejanía por las luces que veía....aunque ya no son aquellos sardinales de recias y fuertes velas !! 

Hasta casi mediados del siglo pasado, años 50 o 60, aún en toda la costa malagueña abundaban los sardinales, aquellas barcas que llenaban la orilla de la mar, el rebalaje, con su inconfundible silueta, enarbolando la blanca y airosa vela latina, amarilleada por el sol y remendadas a causa de la fuerza de los vientos y los golpes de la mar.

Imagen 0


 Eran tan numerosas que tuvieron que dictar una ley especial, una Real Orden, que establecía una distancia mínima de 300 metros entre sardinal y sardinal en el mar??hoy en día, una vez más aquellas barcas, imagen de la Málaga fenicia, queda solo en el recuerdo de los viejos marengos.     

Hombres y mujeres de la mar, como mi familia materna?.que quedaron en el recuerdo, en mi memoria...

Imagen 0


                                               Sardinales en El Palo (foto L. Bellón)Con ellas, quedó en el recuerdo la industria conservera que floreció en nuestras playas; en el Perchel, en La Malagueta, en El Palo?..se salaban las sardinas para que éstas se volviesen "arencas" envasadas en barriles, se enlatabann también en aceite y en escabeche. 

Y en éstos meses sin erre, cuando llega la calor a nuestra querida Málaga, llegan las buenas sardinas y aún las de nuestras bahías las hay en los puestos de los mercados malagueños.  Andar por la pescadería de Huelin, del Carmen, del céntrico Mercado de Atarazanas es un placer para mi, deleitarme con las mesas de los pescados, saludar a los pescaderos, a quienes conozco y me conocen, también gente de la mar, que a pesar de la lejanía tienen el olor de la brisa del mar y de la sal, perfume de la espuma de las olas.  

Tengo que reconocer que como más me gustan las sardinas en espeto, la forma malagueña de comer sardinas, el plato más auténtico, genuino tesoro gastronómico y exclusivo de ésta tierra.

Imagen 0


 ¡¡ Cuantas veces vi a mi padre asar sardinas !!  Como me fijaba y me explicaba cómo debía de hacerse, con qué arte cortaba las cañas y con un cuchillo las afilaba dándoles ésa forma puntiaguda por ambas lados, uno para clavarlo en el montoncito de arena, el otro más fino aún para ensartar las sardinas.      Hay que pincharlas en el sitio exacto, debajo de las branquias, con cuidado atravesándolas desde el lomo al vientre; ojo, que la parte externa de la media caña tiene que tocar la espina de la sardina, así se evita que las aristas rompan la sardina y caiga a la lumbre.

 Ensartar cinco o seis para cubrir toda la caña?que ésta no se queme, me decía.

 En una caja las había sazonado con sal gorda y habían reposado unas horas antes de asarlas.  

 Un cubito de agua de la mar al lado de las brasas, ya solo queda el calor del fuego ya marchito en aquellos troncos de madera de olivo que ya se había consumido y éstas con un montoncito de la negra arena que iba mojando "espurreando" con su mano el agua desde el cubo.

 El espeto lo hincaba en la arena, inclinado, siempre a favor del viento para que sólo le diera la flama, el calor a las sardinas y no el humo ni las cenizas de las brasas?.

 Aquí sí que hace falta un chorreón de limón?..no al pescado frito (qué pecado cuando se le añade limón a los "pescaitos" fritos malagueños); y paciencia, para no quemarse al comérsela con los "deos", al levantar la piel crujiente de la dorada sardina malagueña y chuparla, al coger los lomos cubiertos por ésa "grasilla" blanca o sorber todo el jugo de la deliciosa cabeza??sin miedo de pringarse las manos, la boca, la barbilla?..

 Y si no es un espeto de sardina en la orillita de la mar, en Mi cocina, como antaño, con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén. ¡¡ Saben a gloria bendita !!

Imagen 0


 Si son pequeñas, manolitas como llamamos a las sardinas pequeñitas en Málaga, cabe prepararlas como me enseñó mi madre, como hacen mis suegros, como mis mayores, en escabeche; tal y como mi madre las hacía en el "fridó" (fábrica de conservas) del Palo, donde en su juventud trabajaba; ella como nadie (para mi) sabía preparar el pescado malagueño.

Imagen 0


 ¿Cómo hacerlas? Con las sardinas más pequeñitas?.las grandes a la sartén directamente.

Imagen 0


 Ingredientes:

½ kg de sardinas, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de orégano, sal, un vaso de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible), harina de trigo, un limón, medio vaso de vinagre de vino, medio vaso de agua.

Los pasos a seguir:

Desescamar las sardinas, cortar la cabeza con unas tijeras y retirar las tripas insertando un dedo en el vientre.

Enjuagarlas bien en agua, dejarlas escurrir y salar al gusto. Reservar.

Cortar los ajos en láminas.

En una sartén calentar el aceite y una vez bien caliente el aceite ir enharinando el pescado en pequeñas cantidades e ir pegándolas por la cola (lo hago de tres en tres, no lo llamo pués manojitos como los boquerones, no son cinco, ya que las sardinas son más anchas que los boquerones); sacudir el exceso de harina con las manos y echarlas en el aceite.

Ir friéndolas durante dos o tres minutos por cada lado.   Sacar y colocar en papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.

Colar el aceite y en otra sartén (o en la misma limpiándola previamente) en el mismo aceite que se han frito las sardinas, pochar el ajo con cuidado de que no se quemen.

Agregar el vinagre y llevar a ebullición, dejándolo uno o dos minutos, añadiendo a continuación la hoja de laurel, el colorante alimentario, el orégano y el agua caliente.  Salar al gusto. Remover bien y apartar del fuego.

En un cuenco colocar las sardinas y echar por encima el caldo del escabeche y el limón cortado en rodajas.

Imagen 0


 Dejar enfriar.    Y recuerden, mejor de un día "pá" otro, se conserva perfectamente durante varios días.

Imagen 0


 

¡¡ Buen provecho !!   El broche para la entrada de hoy un poema dedicado a las sardinas del genial poeta malagueño Salvador Rueda (Benaque, Macharaviaya Málaga 3 de Diciembre de 1857 ? Málaga 1 de Abril de 1933).

 
"Con sus túnicas divinas
Que la luz besa temblando,
Llevo vivas y saltando
Las relucientes "sardinas"
Sus escamas cristalinas
El fuego dora y halaga,
Y el apetito propaga
Su olor grato y peregrino,
Entre las cañas de vino
De la andaluza moraga. "


Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Tortilla vaga de salmón y aguacate

Suelo decir con frecuencia que un blogger no sólo escribe de lo que sabe, también de lo que aprendeYo procuro aprender cada día de grandes cocineros. Y de una grande de la blogosfera gastronómica, con ...

Recomendamos

Relacionado

primeros platos ensaladas buscador de recetas ...

Ensalada de cous-cous y sardinas

Qué tal para hoy esta ensalada de cous-cous y sardinas? Damos un toque exótico y diferente a nuestra ensalada y, de paso, la hacemos más completa y equilibrada, sin estar demasiado tiempo en la cocina, ya que, siguiendo el Método Plis Plas, descubrirás una cocina nueva, actual, sana y equilibrada, que te liberará de tareas que pertenecen al pasado, además de ahorrar. Si todavía no lo has hecho, ¡¡ ...

Pescado y marisco

Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche Un plato clásico de pescado, que gusta a todo el mundo y nunca pasa de moda, con las sardinas en escabeche siempre triunfas. A mi me recuerdan siempre a mi abuela, las cocinaba muy a menudo y no nos dejaba ni probarlas hasta que hubiesen pasado unos días, pero mis hermanos y yo siempre nos las arreglabamos para probarlas, pareciamos gatos rondando por la cocina atraidos por ...

Aperitivos cocina tipica malagueña Pescados y Mariscos

Sardinas en salmuera marinadas en aceite de oliva virgen extra

Málaga huele y sabe a mar. Sobre todo en ésta época que los malagueños comenzamos a sentir el verano, a disfrutar aún más si cabe de su costa, de la mar, ése mar que es fundamental en nuestra vida, en mi vida; unos dios en que la mar nos llama, nos pide que nos acerquemos a sus orillas, al rebalaje, a escuchar el rumor de las olas y aspirar el salitre, mirar la plenitud de su horizonte, saborear ...

PESCADO

Sardinas en escabeche: manolitas

Este plato resulta ideal cuando no hemos calculado la cantidad de sardinas compradas y las que luego hemos consumido, y lo mejor es tener una receta a mano para conservar conservar ese estupendo manjar que encontramos, sobre todo en verano. Así, entre julio y agosto se puede disfrutar de las sardinas. Si estamos en Málaga encontraremos la sardina pequeña, que llaman “Manolita” especialmente sabro ...

Sardinas en escabeche

Hoy comparto con vosotros la receta de sardinas en escabeche. Las sardinas en escabeche se toman frías y hay que dejarlas reposar unos 2-3 días en la nevera. Ingredientes Sardinas en escabeche: 1 kg de sardinas de tamaño mediano medio vaso de aceite medio vaso de vinagre de vino blanco o de Jerez 1 vaso grande de agua 1 cabezas de ajos 3-4 hojas de laurel unas ramitas de tomillo 6 cucharadas de p ...

Cuisine Companion Moulinex Pescado ...

Sardinas al Vapor en Escabeche

Receta Sardinas al Vapor en Escabeche Autor Manoli Blanco Raciones 4-6 Tiempo 30 minutos (aprox.) Ingredientes 500gr de Sardinas ½ Cebolla 4 dientes de Ajo 125gr de Aceite de oliva 125gr de Vinagre 125gr de Vino blanco 1 cucharadita de Pimentón 1 Zanahoria 2 hojas de Laurel 20 granos de Pimienta negra ½ cucharadita de Sal ½ cucharadita de Tomillo (opcional) ½ cucharadita de Orégano (opcional) Elab ...

Conservas Escabeche Pescados-Mariscos ...

Sardinas en escabeche

Las sardinas en escabeche, un clásico con toques personales que apaña un montón: barato (cada vez menos) y saludable (por lo del pescado azul). Una técnica, nacida hace siglos con el objetivo de conservar los alimentos, que es una pequeña clase de ciencia aplicada a la cocina: la inmersión en medio ácido (vinagre) impide la degradación del alimento y el pimentón ejerce una acción fungicida. Y adem ...

antelación Conservas pescado ...

Escabeche de sardinas

No hay nada más veraniego que las sardinas...no? la mejor manera de conservarlas unos días en la nevera para poder hacer viajecitos y picar es esta: en escabeche...además de que están...de vicio. Un plato que podemos dejar hecho para cuando volvemos de la playa, que os va a encantar TRADICIONAL Ingredientes: 1 kg. sardinas limpias 150g. vinagre blanco 150g. vino blanco 100g. aceite AOVE 1 cebolla ...

Escabeches Sin categoría Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche

Ya que estamos en primavera, apetece mucho preparar escabeches, es un método de conservación muy útil, y que nos va a dar un sabor delicioso. Podemos tenerlas en refrigeración, de 2 a 3 meses. Bueno cocinillas, a los fogones…. Ingredientes; 1 1/2 kg de sardinas 1 cebolla mediana 3 zanahorias 8 bolitas de pimienta negra 3 hojas de laurel Harina 300ml de aceite de oliva 150 ml de vino blanco 1 ...

Aperitivos cocina tipica malagueña Pescados y Mariscos

Sardinitas (MANOLITAS DE MALAGA) en salsa con comino y pimentón

Lo que sorprende, sorprende una vez, pero lo que es admirable lo es más cuanto más se admira (Joseph Joubert, moralista y ensayista francés 1754-1824). Aunque a los malagueños se nos conoce por el apodo de “boquerones”, la verdad es que lo que más se ha pescado siempre en las costas de la provincia de Málaga, siempre fue la sardina. Tradicionalmente se utilizaban las artes de pesca de la jábega y ...