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Sardinas en escabeche al estilo malagueño


La sencillez debe ser la característica de la presentación ( George Auguste Escoffier Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés.

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En la oscuridad de la noche, no hace mucho tiempo, yo podía observar en la Bahía malagueña las luces de las barcas brillando en la negrura de la mar, en el horizonte, centelleaban en la lejanía como estrellas tintineantes que subian y bajaban empujadas por las olas?..eran las luces de las barcas, intentado animar al pescado a subir a la superficie, estaban pescando sardinas en las cálidas noches de verano.   ¡¡ Son sardinales, uno, dos, tres.....más de diez barcos creía contar en la lejanía por las luces que veía....aunque ya no son aquellos sardinales de recias y fuertes velas !! 

Hasta casi mediados del siglo pasado, años 50 o 60, aún en toda la costa malagueña abundaban los sardinales, aquellas barcas que llenaban la orilla de la mar, el rebalaje, con su inconfundible silueta, enarbolando la blanca y airosa vela latina, amarilleada por el sol y remendadas a causa de la fuerza de los vientos y los golpes de la mar.

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 Eran tan numerosas que tuvieron que dictar una ley especial, una Real Orden, que establecía una distancia mínima de 300 metros entre sardinal y sardinal en el mar??hoy en día, una vez más aquellas barcas, imagen de la Málaga fenicia, queda solo en el recuerdo de los viejos marengos.     

Hombres y mujeres de la mar, como mi familia materna?.que quedaron en el recuerdo, en mi memoria...

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                                               Sardinales en El Palo (foto L. Bellón)Con ellas, quedó en el recuerdo la industria conservera que floreció en nuestras playas; en el Perchel, en La Malagueta, en El Palo?..se salaban las sardinas para que éstas se volviesen "arencas" envasadas en barriles, se enlatabann también en aceite y en escabeche. 

Y en éstos meses sin erre, cuando llega la calor a nuestra querida Málaga, llegan las buenas sardinas y aún las de nuestras bahías las hay en los puestos de los mercados malagueños.  Andar por la pescadería de Huelin, del Carmen, del céntrico Mercado de Atarazanas es un placer para mi, deleitarme con las mesas de los pescados, saludar a los pescaderos, a quienes conozco y me conocen, también gente de la mar, que a pesar de la lejanía tienen el olor de la brisa del mar y de la sal, perfume de la espuma de las olas.  

Tengo que reconocer que como más me gustan las sardinas en espeto, la forma malagueña de comer sardinas, el plato más auténtico, genuino tesoro gastronómico y exclusivo de ésta tierra.

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 ¡¡ Cuantas veces vi a mi padre asar sardinas !!  Como me fijaba y me explicaba cómo debía de hacerse, con qué arte cortaba las cañas y con un cuchillo las afilaba dándoles ésa forma puntiaguda por ambas lados, uno para clavarlo en el montoncito de arena, el otro más fino aún para ensartar las sardinas.      Hay que pincharlas en el sitio exacto, debajo de las branquias, con cuidado atravesándolas desde el lomo al vientre; ojo, que la parte externa de la media caña tiene que tocar la espina de la sardina, así se evita que las aristas rompan la sardina y caiga a la lumbre.

 Ensartar cinco o seis para cubrir toda la caña?que ésta no se queme, me decía.

 En una caja las había sazonado con sal gorda y habían reposado unas horas antes de asarlas.  

 Un cubito de agua de la mar al lado de las brasas, ya solo queda el calor del fuego ya marchito en aquellos troncos de madera de olivo que ya se había consumido y éstas con un montoncito de la negra arena que iba mojando "espurreando" con su mano el agua desde el cubo.

 El espeto lo hincaba en la arena, inclinado, siempre a favor del viento para que sólo le diera la flama, el calor a las sardinas y no el humo ni las cenizas de las brasas?.

 Aquí sí que hace falta un chorreón de limón?..no al pescado frito (qué pecado cuando se le añade limón a los "pescaitos" fritos malagueños); y paciencia, para no quemarse al comérsela con los "deos", al levantar la piel crujiente de la dorada sardina malagueña y chuparla, al coger los lomos cubiertos por ésa "grasilla" blanca o sorber todo el jugo de la deliciosa cabeza??sin miedo de pringarse las manos, la boca, la barbilla?..

 Y si no es un espeto de sardina en la orillita de la mar, en Mi cocina, como antaño, con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén. ¡¡ Saben a gloria bendita !!

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 Si son pequeñas, manolitas como llamamos a las sardinas pequeñitas en Málaga, cabe prepararlas como me enseñó mi madre, como hacen mis suegros, como mis mayores, en escabeche; tal y como mi madre las hacía en el "fridó" (fábrica de conservas) del Palo, donde en su juventud trabajaba; ella como nadie (para mi) sabía preparar el pescado malagueño.

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 ¿Cómo hacerlas? Con las sardinas más pequeñitas?.las grandes a la sartén directamente.

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 Ingredientes:

½ kg de sardinas, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada pequeña de colorante alimentario, una cucharada pequeña de orégano, sal, un vaso de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible), harina de trigo, un limón, medio vaso de vinagre de vino, medio vaso de agua.

Los pasos a seguir:

Desescamar las sardinas, cortar la cabeza con unas tijeras y retirar las tripas insertando un dedo en el vientre.

Enjuagarlas bien en agua, dejarlas escurrir y salar al gusto. Reservar.

Cortar los ajos en láminas.

En una sartén calentar el aceite y una vez bien caliente el aceite ir enharinando el pescado en pequeñas cantidades e ir pegándolas por la cola (lo hago de tres en tres, no lo llamo pués manojitos como los boquerones, no son cinco, ya que las sardinas son más anchas que los boquerones); sacudir el exceso de harina con las manos y echarlas en el aceite.

Ir friéndolas durante dos o tres minutos por cada lado.   Sacar y colocar en papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante.

Colar el aceite y en otra sartén (o en la misma limpiándola previamente) en el mismo aceite que se han frito las sardinas, pochar el ajo con cuidado de que no se quemen.

Agregar el vinagre y llevar a ebullición, dejándolo uno o dos minutos, añadiendo a continuación la hoja de laurel, el colorante alimentario, el orégano y el agua caliente.  Salar al gusto. Remover bien y apartar del fuego.

En un cuenco colocar las sardinas y echar por encima el caldo del escabeche y el limón cortado en rodajas.

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 Dejar enfriar.    Y recuerden, mejor de un día "pá" otro, se conserva perfectamente durante varios días.

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¡¡ Buen provecho !!   El broche para la entrada de hoy un poema dedicado a las sardinas del genial poeta malagueño Salvador Rueda (Benaque, Macharaviaya Málaga 3 de Diciembre de 1857 ? Málaga 1 de Abril de 1933).

 
"Con sus túnicas divinas
Que la luz besa temblando,
Llevo vivas y saltando
Las relucientes "sardinas"
Sus escamas cristalinas
El fuego dora y halaga,
Y el apetito propaga
Su olor grato y peregrino,
Entre las cañas de vino
De la andaluza moraga. "


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