Ensaimada de Mallorca

A nadie le amarga un dulce, y mucho menos cuando su elaboración artesanal hace de él un alimento sano y nutritivo. La Ensaimada de Mallorca es uno de esos productos. Elaborada con ingredientes naturales, y sin ningún colorante ni conservante, resulta uno de los alimentos más adecuados para el desayuno, la merienda o como tentempié.

 

Su nombre procede del árabe saim, incorporado con posterioridad al catalán, que significa 'manteca de cerdo'. En la mezcla cultural que se produjo en el pasado en las Islas Baleares encontramos la razón de su origen incierto. A pesar de todo, se cuenta que un pastelero judío se la ofreció al rey Jaime, ya antes de la conquista del Reino de Mallorca. Otras fuentes afirman que proviene de la tradición árabe porque su forma se asemeja a la de los turbantes utilizados por esta comunidad.

 

Lo que sí es cierto, es que este dulce posee una gran historia en la repostería de la isla. Las primeras referencias sobre la Ensaimada de Mallorca se han encontrado en escritos del siglo XVII. Un siglo después, se había convertido en uno de los postres más consumidos por la clase media-alta, acompañado de una taza de chocolate caliente o helado.

 

Elaboración artesanal

La Ensaimada de Mallorca se obtiene de la conjunción de harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. No existe una fórmula exacta en la medida de los ingredientes. De ahí que cada producto sea único y verdaderamente artesano.

La D.O. Ensaimada de Mallorca contempla dos variedades: la lisa y la rellena de cabello de ángel, elaborado éste último con calabaza y azúcar. En el caso de la primera deberemos consumirla en un plazo de 2 a 3 días, mientras que si optamos por la rellena, el tiempo que conservará sus cualidades será algo mayor. Lo más recomendable es mantenerla envuelta en papel o dentro de su caja si no queremos que se estropee. No es necesario ponerla en el frigorífico, mejor en un lugar fresco.

Aunque la D.O. no los considera, existen otros muchos rellenos, como explica el Presidente del Consejo Regulador, Sebastián Camps: "Algunos de ellos son muy tradicionales y su existencia está constatada de antiguo como es el caso de las ensaimadas con sobrasada y las 'ensaimadas de carnaval' (con trozos de sobrasada y calabacete). También existen infinidad de coberturas, como el albaricoque".

 

"El secreto de la elaboración de la Ensaimada de Mallorca radica en que es un proceso artesanal en el que es indispensable efectuar de forma manual alguna de las etapas de elaboración", afirma Sebastián Camps. Y añade: "El largo y lento proceso de fermentación y el buen hacer de los panaderos que se ha transmitido a lo largo de generaciones, confiere las peculiaridades organolépticas del producto.

 

Reconocer una Ensaimada de Mallorca en cualquier pastelería es una labor sencilla. Su forma en espiral la delata. Con la masa estirada y untada de manteca de cerdo, se dan dos vueltas como mínimo y empezando por el interior, siguiendo siempre el sentido de las agujas de reloj. Su superficie adquiere, después de horneada, una tonalidad dorada que queda oculta una vez que se espolvorea con azúcar glas. El interior no dejará de sorprendernos. Aunque su cubierta nos resulte crujiente, el hojaldre interior posee una textura suave y esponjosa.

 

Además de resultar un verdadero placer para los paladares, este dulce es un alimento de un alto aporte energético y muy nutritivo. A pesar de su elevado contenido en grasas y azúcares, aporta menor cantidad de colesterol que otros productos de repostería, y un mayor aporte de fibra.

 

Indicación Geográfica Protegida

Este reconocimiento, que liga el producto a una región geográfica, Mallorca, requiere unas cualidades al producto: principalmente, que éste sea originario de la región y que su elaboración se realice dentro de la misma. "La calidad debe estar determinada por factores naturales o humanos del mismo medio geográfico", como cuenta Sebastián Camps.

La Ensaimada de Mallorca se ha convertido en una de las compras obligatorias para todos aquellos que visitan la isla. Nadie se va del lugar sin haber añadido a su equipaje unas cuantas características cajas de cartón circulares u octogonales que guardan en su interior uno de los dulces típicos de la gastronomía española. Este producto es, sin duda, uno de los grandes reclamos turísticos del lugar. Tanto es así, que se estima que el 80% de la producción total está destinada a lugares fuera de la isla, tanto del extranjero como nacionales.