TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA
INGREDIENTES:
AOVE
Cristales de sal
Para la esfera:
8 tomates de rama o bola tersos
100gr de salmón ahumado
25gr de anchoas
50gr de cebolletas
75gr de pepinillos
10gr de alcaparras (opcional)
100gr de queso fresco batido
2gr de cebollino
8 ramitas de eneldo
Para el sorbete nitro:
100ml de agua de tomate sin pepitas
Nitrógeno líquido
Para la tierra:
100gr de almendra molida
ELABORACIÓN:
Para la tierra:
Precalentar el horno a 150º C.
Extender la almendra molida sobre papel de horno.
Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla rasgar el culo de la mata.
Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal gorda.
Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa.
Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
Con la ayuda de saca bolas o saca bocados vaciar los tomates por la parte del culo, poner el agua del tomate y las semillas en otro bol (deben de quedar completamente vacíos y secos).
Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
Picar en brunoise la cebolleta, el salmón , el cebollino, los pepinillos, alcaparras (opcionales) y las anchoas (podemos mezclar todo en un bol).
Añadir el queso fresco batido, mezclar homogeneamente.
Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
Como es lógico y normal el cocinillas amateur no tiene acceso a este tipo de gas, pero no pasa nada ya que podemos ir congelándolo poco a poco a la vez que lo vamos batiendo durante 1h.
Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable o en pirex.
Ir añadiendo poco a poco el nitrógeno líquido (manteniendo siempre medios de seguridad; utilización de guantes criogénicos y gafas protectoras).
Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
Reservar el sorbete a -18º C en un táper de plástico tapado.
MONTAJE DEL PLATO:
En un plato sopero poner un montoncito de tierra de almendra.
Colocar encima dos esferas de tomate.
Hacer una quenella con el sorbete y colocar al lado de las esferas.
Rociar el sorbete y los tomates con un chorrito de AOVE y unos cristales de sal.
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