HUEVO DE POLLITA A 63º, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y HOLANDESA DE HIERBAS
Ingredientes (4 platos)
4 huevos de pollita(se pueden sustituir por huevos más grandes si no tenéis acceso a estos)
250gr sepietas
20 puntas de espárrago blanco
Brotes de salicornia
Para la holandesa de hierbas:
2 yemas de huevos M a temperatura ambiente
80gr mantequilla clarificada o ghee
Zumo de media lima
1 cucharada de mostaza a las tres hierbas
Sal
En nuestro caso lo primero que vamos a preparar será la mantequilla clarificada que usaremos para la holandesa. Podéis comprar directamente la mantequilla clarificada o ghee en algunas tiendas, pero conseguirlo en casa es sencillo, sólo tenemos que separar los sólidos lácteos del resto de la grasa de la mantequilla.
Hervir agua en un cazo y poner la mantequilla en un bowl para calentarla al baño María. Cuando toda la mantequilla se haya derretido dejar enfriar a temperatura ambiente, cuando alcance esta temperatura colar utilizando un colador muy fino.
Reservar hasta su uso en la salsa holandesa.
En este caso elaboraremos los huevos de pollita a una temperatura controlada de 63º, a mí personalmente me gusta mucho la textura con la que queda el producto. La única dificultad es la de controlar la temperatura del agua en la que sumergimos los huevos, que se mantenga siempre a 63º y los tendremos cocinando dentro 30 minutos.
Mientras se cocinan los huevos haremos el resto de preparaciones.
Limpiar las sepietas, eliminando la pluma y la boca. Secar en papel absorbente y reservar hasta el momento de cocinarlas.
En un recipiente metálico que pondremos al baño María, haremos nuestra salsa holandesa. Vertemos en ese recipiente las yemas de huevo y batimos con unas varillas para dar aire, poco a poco incorporamos la mantequilla clarificada sin dejar de batir, tenemos que conseguir una emulsión con una textura densa. Incorporamos el zumo de lima, la mostaza y sal al gusto.
La mostaza que hemos usado tiene un toque de hierbas, cebollino, albahaca y perejil. Si no conseguís una buena mostaza con hierbas podéis hacer un licuado de las hierbas que más os gusten e incorporar a una mostaza para darle sabor.
Hervir las puntas de espárrago durante unos 8 minutos, dependerá del grosor. Escaldamos los brotes de salicornia durante 10 segundos.
Calentamos a fuego fuerte una sartén y, con un poco de aceite, marcamos las sepietas por ambos lados.
Emplatado:
Pelamos los huevos una vez los saquemos del agua a 63º y nos disponemos a emplatar.
Al fondo del plato poner un par de cucharadas de la salsa holandesa. En el centro pondremos el huevo cocinado a baja temperatura y alrededor las sepietas, las puntas de espárrago blanco y los brotes de salicornia.
Acabar con unas escamas de sal encima del huevo y disfrutad.
Nos vemos en la próxima evasión!!
Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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