Mi marido, que sabe mi interés por todo lo relacionado con la comida, me invitó a un curso de verano que se celebró los días 17, 18 y 19 de julio en la Universidad Francisco de Vitoria organizado conjuntamente por Gastroactitud y la Escuela de cocina Le Cordon Bleu.
Vaya fin de semana que me esperaba. ¡Qué delicia para los amantes de la gastronomía!
Bajo el título "Madrid Jardín Gourmet. Huerta y Gastronomía en Madrid: de la Ilustración al siglo XXI" todos los participantes hemos podido disfrutar de conferencias, mesas redondas, catas de productos, demostraciones de la utilización de las verduras en la alta cocina... En fín, ¡una experiencia fabulosa!
No tenía idea de la mayoría de las cosas que he aprendido. Por poneros algunos ejemplos os contaré que entre la población de Aranjuez y la de Villa del Prado, se produce la práctica totalidad de las frutas y verduras que se comercializan en Madrid.
Nos han explicado cómo el IMIDRA ha recuperado semillas autóctonas que se habían perdido y cómo este organismo ha colaborado para que los cocineros utilicen los productos de la excelente huerta que tenemos en la Comunidad.
Además de todo esto, hemos disfrutado de las demostraciones de algunos de los mejores chefs.
El primer día tuvimos la suerte de disfrutar de una comida preparada por Rodrigo de la Calle, (una estrella michelin). Éste defiende que la proteína debe ser la guarnición de los vegetales.
Risotto con algas sobre lecho de tinta de calamar
Gazpacho de quinoa y vegetales
Por la tarde tuvimos cata de tomates traídos por los ingenieros del IMIDRA y la verdad es que, para no variar, no sabían a nada.
El segundo día nos enteramos de qué es eso de la permacultura o agricultura permanente.
A la hora de la comida, Daniel Ochoa y Luís Moreno, cocineros y propietarios del restaurante Montia, (el Escorial, Madrid) nos sorprendieron con una maravillosa comida en la que los elementos vegetales más insospechados se convertían en protagonistas del plato.
Ensalada de remolacha, escorzonera y zanahorias
Sopa de cebolla hecha con la flor
Por la tarde tuvimos una demostración de cocina a cargo de Fernando del Cerro, dueño y cocinero del restaurante Casa José (Aranjuez, Madrid).
En un alarde de generosidad nos desveló secretos de cocina por los que pagarían muchos cocineros. Nos demostró cómo utiliza las grasas para hidratar vegetales y cómo éstos solo absorben la grasa que necesitan.
Tomate suflé rehidratado en grasa de sardina
Juan Antonio Medina, cocinero del restaurante Zalacaín de Madrid nos hizo la demostración de cómo cocinar las patatas suflé paso a paso.
Aquí os dejo los videos por si os animáis a intentarlas en casa:
Video 1
Video 2
Video 3
Video 4
El último día nos fuimos de excursión a visitar los cultivos deVilla del Prado.
Tomates, calabacines, pepinos, acelgas... Tierras dedicadas casi por completo a la agricultura para que la Comunidad de Madrid disponga durante todo el año de frutas y verduras.
Y como broche de oro, comida de fin de curso en el restaurante La Romanée, de Mario Sandoval, propietario y cocinero del restaurante Coque de Madrid (una estrella Michelín).
En la foto aparece recibiéndonos junto a Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica y cofundadora de gastroactitud
Aquí os dejo, como muestra, fotos del menú de despedida
Este ha sido un fin de semana de deleite personal, tanto para conocer un poco más sobre las huertas de la Comunidad de Madrid desde la Ilustración hasta nuestros días, como para disfrutar de la magistral manipulación que hacen los grandes chefs madrileños tanto de los productos tradicionales como de los más insospechados.
Espero que el año que viene se repita y me vuelvan a invitar. ¡Gracias, cariño por invitarme. El curso ha superado con creces mis expectativas!
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