Ingredientes:
2 manitas de cerdo, 1 pechuga de pollo/pavo, 1/2 cebolla, clavos de olor y un atadillo de hierbas (laurel, tomillo, romero), 2 dientes de ajo, pimienta negra en grano y sal.
Escabeche de naranja: 1 cebolleta, 1 limón, 2 naranjas, 2 hoja de laurel, 1 manojo de perejil picado, 2 ramitas de tomillo, 6/8 granos de pimienta negra, 2 cucharadas de vinagre de sidra, 1 cucharada de reducción de Pedro Ximenez, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Limpiamos bien las manitas y las cortamos por la mitad. Escaldamos las manitas para asegurarnos que están muy limpias. Cambiamos el agua y las ponemos a hervir en la olla rápida con agua y sal, una cebolla con los clavos clavados, el atadillo de hierbas y unos cuantos granos de pimienta negra. Cocemos una hora, escurrimos las manitas y reservamos para poder deshuesar. Cuando estén templadas las manitas, retiramos todos los huesos y picamos la carne a trozos muy pequeños con un cuchillo bien afilado.
Ponemos el aceite en la sartén a fuego medio. Añadimos la cebolleta cortada en juliana y los dientes de ajo machacados con pie. Cuando la cebolleta comienza a estar transparente rallamos la piel y exprimimos el zumo de las naranjas y del limón y lo agregamos a la sartén con el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Dejamos cocer unos minutos, añadimos las cucharadas de vinagre, mezclamos bien y cocinamos unos minutos. Retiramos del fuego y colamos el escabeche, que nos quede limpio de ingredientes sólidos. Probamos y rectificamos de sal, tiene que ser un sabor suave pero con el carácter del escabeche, dependiendo del sabor añadimos la reducción de Pedro Ximenez (dependerá de la acidez de las naranjas), mezclamos bien y añadimos las manitas muy picadas, dejamos al fuego unos minutos. Retiramos y dejamos que se temple.
Cortamos la pechuga con forma de cilindro y la doramos en la sartén con un poco de aceite, como es pequeña se cocina en unos minutos. Retiramos y reservamos,
Forramos un molde con film y lo rellenamos con las manitas en escabeche (debe quedar bien impregnado de escabeche pero que no esté caldoso, reserva el escabeche que te sobre para cuando lo sirvas), al enfriarse la gelatina compacta el contenido. Colocamos en el interior la pechuga (como en la foto) y cubrimos con más manitas, alisamos la superficie. Dejamos reposar unas horas en la nevera para que se asienten los sabores.
Para servir el carpaccio, desmoldamos, lo envolvemos con el film bien prensado y lo dejamos en el congelador, envuelta 30-40 minutos, lo suficiente para que podamos cortar en láminas muy finas, sin que se nos rompa el carpaccio (lo ideal es prepararlo con un cortafiambres).
Lo presentamos en el plato en láminas finas y con unas naranjas limpias de piel, unos berros y salseado con el escabeche de naranja. Casi nadie sabrá que son manitas de cerdo y estoy casi segura que les gustara a todos.
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