Este pasado lunes se celebró en el barrio de San Lázaro, en Santiago de Compostela, a festa gastronómica da uña. Se trata de una romería en uno de los barrios más antiguos de Compostela, situado a la entrada del Camino de Santiago. Se horna al santo con carácter religioso y se celebra una antiquísima costumbre, la subasta de los pies de cerdo como ofrenda. Culinariamente hablando se basa en la degustación de las uñas de cerdo con bertones de col., chorizos y patatas
Partiendo de la base de que me encantan las manitas, opino que se trata de un producto un poco desaprovechado gastronómicamente. Existen multitud de opciones de preparación además de las típicas cocidas, acompañadas o no de bertones, grelos o garbanzos. Se pueden hacer unos guisos espectaculares y unos estofados de categoría con este ingrediente que, en mi opinión, puede mucho juego en la cocina.
Se trata de un bocado súper gelatinoso, que si, una vez cocido deshuesamos, nos servirá para la preparación de multitud de platos. Como ejemplo esta receta, calabacines rellenos de manitas de cerdo. A ver que os parece.
RACIONES: 4
DIFICULTAD: baja
TIEMPO: 2 horas para cocer las manitas + 45 minutos
CALABACINES RELLENOS DE MANITAS DE CERDO:
2 MANITAS DE CERDO
4 CALABACINES
1/2 PIMIENTO ROJO
1/2 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
100 ml. VINO BLANCO
QUESO PARA FUNDIR YO EMPLEÉ QUESO DE ARZÚA ULLOA
ACEITE DE OLIVA
SAL
Para cocer las manitas:
1 CEBOLLA
1/2 PUERRO
1 ZANAHORIA
1.- Si compramos manitas saladas las desalamos como hacemos con el bacalao, las dejamos a remojo durante 48 horas en el frigo, cambiando el agua 3 o 4 veces.
2.- En una olla ponemos las manitas en agua con la cebolla, el 1/2 puerro y la zanahoria. Dejamos cocer hasta que estén muy blanditas para que se dehuesen con mucha facilidad, sobre 2 horas. Si las cocemos en olla express calculamos 30 minutos más o menos.
También podemos emplear manitas que nos hayan sobrado de un cocido, con lo que simplemente las dehuesamos directamente.
3.- Deshuesamos las manitas mientras estén calientes y las troceamos. Reservamos.
4.- En una cazuela calentamos aceite de oliva y pochamos la cebolla, la zanahoria y los pimientos cortado todo en trozos pequeños. Dejamos cocinar removiendo de vez en cuando durante 15 minutos a fuego medio-bajo.
5.- Mientras se cocina la verdura cortamos una “tapa” de la parte superior de cada calabacín y, con la ayuda de una cucharilla los vaciamos. Tendremos cuidado de dejar una pared de por lo menos 1 cm. para que no corra el riesgo de romperse.
6.- Cocemos los calabacines ya vaciados durante 7 minutos en agua con sal. Reservamos.
7.- Cuando vemos que la verdura está pochada añadimos las manitas ya troceadas, cocinamos 1-2 minutos y agregamos el vino. Dejamos evaporar el alcochol y seguimos cocinando durante 5 minutos.
8.- Mientras precalentamos el horno a 180º rellenamos cada calabacín con el relleno y metemos al horno durante 10 minutos. Quitamos la bandeja del horno y le colocamos a cada uno un trozo de queso y volvemos a meterlo para gratinar.
Espero que os haya gustado la receta, os aseguro que las manitas están espectaculares.
Bicos.
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