Cocina

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Fideos con hortalizas al estilo oriental





La cocina avanza a pasos agigantados, no solo en desarrollar técnicas que nos permiten aprovechar mejor los alimentos y sus propiedades, sino también en la búsqueda de nuevas formas para prepararlos. Por todo ello procuro conocer cual es la mejor manera de elaborar mis platos, aunque no deje de lado la antigua o clásica, que no sé nunca muy bien como llamarla, de cocciones largas y exceso de calorías. Porque la verdad es que tampoco hay que renunciar del todo a dos buenos huevos fritos con chorizo, o a un cocido con su tocino, su carne y sus garbanzos. O lo que le queráis poner, que seguro que es mucho y muy abundante.

Pero como os decía en ese camino de buscar otras formas mucho más saludables llegué, hace muchísimo tiempo, a la cocina oriental y a través de ella descubrí el wok chino.

El que yo utilizo es el de acero negro que permite cocinar cualquier alimento sin tan apenas aceite. La comida se cuece rápida y ligeramente a una temperatura elevada, de ese modo se conserva todo el sabor y no se pierde la textura ni el color. Al igual que los alimentos cocinados al vapor, técnica que me gusta mucho, también conservan sus nutrientes esenciales, por lo tanto es una herramienta perfecta para la cocina moderna con su énfasis en la comida sana.

Aunque este plato no deje de ser una versión adaptada de la cocina oriental por razones obvias, por cuestiones practicas he tenido en cuenta algunos detalles como por ejemplo el corte y el tamaño de los alimentos que en China constituye todo un arte. La carne siempre debe cortarse al través de su fibra y las hortalizas finas, en rodajas o en tiras dependiendo un poco de su forma. También es importante elegir siempre productos muy frescos.

Ingredientes para 4 personas

350 grms. de fideos chinos

2 alcachofas muy tiernas

150 de zanahorias

150 grms. de pimiento rojo

1 pimiento verde mediano

200 grms. de guisantes finos

1/2 calabacín pequeño

10 champiñones portobello

2 cebollas tiernas medianas

2 ajos tiernos

2 pastillas de sopicaldo

1 guindilla o tabasco (el picante es opcional)

2 cucharadas de salsa de soja

12 cucharaditas de nam pla (salsa de pescado)

8 cucharaditas de vinagre chino (es suave)

2 cucharadas rasas de azúcar moreno

Cacahuetes tostados (opcional)

Aceite vegetal

Sal



Antes de empezar a cocinar debemos tener todas las hortalizas limpias y cortadas para una rápida utilización.

Previamente debemos calentar el wok a fuego vivo durante diez minutos.

Poner en el fondo un poco de aceite y con un papel de cocina distribuir este por toda la superficie, dejar que se caliente bien y saltear la guindilla sin semillas unos instantes (si habéis elegido ponerla). Retirar.

A continuación sin añadir más aceite cocinar las hortalizas en el siguiente orden:

Las alcachofas

Solo se aprovecha la parte más tierna. Partidas por la mitad, se cortan a rodajas muy finas. Tienen su pequeño truco. Las introducis en el wok sin más aceite que el que os he dicho. Volteáis, apenas medio minuto con dos espátulas y les añadis una cucharada sopera de agua a gotitas para ayudar a que se ablanden un poco.

Las zanahorias y guisantes

Introducir inmediatamente las zanahorias cortadas a palitos y los guisantes que con su aportación de líquido ayudarán también  a la cocción de la alcachofa. Voltear un minuto y cuando notéis que ya no sale vapor añadir unas gotas de aceite. Sofreir a fuego alto un minuto escaso.

 Pimiento rojo y verde

El pimiento rojo a palitos y el verde que era más estrecho a rodajas. Echar un chorrito de aceite para facilitar la cocción. Sofreír un minuto volteando las hortalizas sin parar.

Calabacín

Al ser estrecho lo he cortado a rodajas finas en diagonal, y de nuevo en diagonal a bastoncitos. Como sabéis es una hortaliza muy tierna, así que solo necesitará medio minuto escaso de sofrito antes de introducir la cebolla y el ajo tierno.

Cebolla y ajo tierno

La cebolla cortada a cuadrados regulares y el ajo tierno a tiras cortas. Las dos hortalizas se harán en un minuto y medio aprox. La cebolla y el ajo al final de la cocción deben estar transparentes. Recordar echar unas gotas de aceite de vez en cuando para facilitar su cocción y hay que controlar el fuego. Si no sois lo bastante rápidas poner a medio alto.

En el caso de que no dispongáis de cebolla y ajo tiernos, también se puede utilizar la cebolla de cocina habitual y los ajos secos. En ese caso sofreír los dos antes de la alcachofa con unas gotas de aceite y reservar. Introducir de nuevo en el salteado de hortalizas al final de la cocción de todas ellas. Si no lo hacéis así perderán la textura al dente tan característica de la cocina con wok.

Los champiñones

Como no eran muy grandes los he cortado a rodajas. Sofreír hasta que veáis que se ablandan un poco, más o menos otro minuto escaso. Apagar el fuego y con el calor residual todas las hortalizas quedarán al dente.

Si habéis elegido poner tabasco en lugar de guindilla este es el momento, con una cucharadita y media de las de café rasas es más que suficiente. Condimentar las hortalizas con el picante y mezclar bien.



Poner a calentar agua  en una olla grande con las dos pastillas de sopicaldo y hervir los fideos el tiempo que os indique el fabricante que nunca suele ser mucho, apenas unos tres minutos. Escurrir.

Mientras tanto prepararemos la salsa mezclando la soja, la salsa de pescado, el vinagre chino (el vinagre de arroz para sushi es mucho más fuerte), y el azúcar moreno bien disuelto. Echar en el wok junto con las hortalizas y mezclar. Calentar un poco.
En la fotografía observaréis que he utilizado azúcar moreno en perlas, pero es que en este momento no disponía de otro.

A continuación echar los fideos en el wok y mezclar bien con las hortalizas para que se impregnen de todos los sabores. Mantener el fuego unos segundos para que cojan algo de temperatura y servir inmediatamente.

Se puede adornar con una picada de cacahuetes tostados por encima, le dan un toque crujiente muy rico.

¡Qué os aproveche!

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