Lo básico para preparar un buen ganaché es utilizar nata (crema de leche) para montar con un contenido mínimo de 35% de materia grasa y chocolate de repostería, también llamado de cobertura, con alto contenido en cacao (entre 60% y 70%), ya que de esto dependerá la textura final de la preparación y, por supuesto, el sabor.
– Si lo que queremos es hacer ganaché para rellenar una tarta, la proporción que usaremos será de una parte de nata (crema de leche) para montar por una parte de chocolate de repostería (1/1), es decir, que por cada 100ml de nata (crema de leche) añadiremos 100gr de chocolate. La cantidad de ganaché que necesitaremos para rellenar una tarta de tamaño estándar (unos 20-22 cm. de diámetro) será de 300 ml. de nata (crema de leche) y 300gr de chocolate.
– Para hacer el relleno de las tan famosas y apreciadas trufas de chocolate, la proporción será de una parte de nata (crema de leche) para montar por dos partes de chocolate de repostería (1/2), o sea que por cada 100ml de nata (crema de leche), pondremos 200gr de chocolate.
– Para hacer ganaché de cobertura o glaseado, usaremos una parte de nata (crema de leche) y tres de chocolate (1/3), así que por cada 100ml de nata (crema de leche) añadiremos 300gr de chocolate. La cantidad que necesitaremos para cubrir una tarta de tamaño estándar (unos 20-22 cm. de diámetro) será de 200ml de nata (crema de leche) y 600gr de chocolate. Las cantidades a utilizar dependerán del uso que queramos darle a nuestro ganaché, están especificadas y explicadas en la descripción de la receta.
Ingredientes
nata (crema de leche) líquida para montar
chocolate de repostería o de cobertura
crocante de almendras o avellana (opcional)
esencia de vainilla (opcional)
licor aromático al gusto (opcional)
Instrucciones
Cortamos el chocolate en trozos pequeños y lo ponemos al baño maría hasta que se funda del todo. Para los que no sepáis como realizar esta técnica, os la explico: se coloca el chocolate en un recipiente pequeño, preferiblemente de cristal, que se introduce dentro de otro más grande que estará lleno de agua (por debajo del nivel del recipiente pequeño) y se pone a fuego medio.
En un cazo aparte, ponemos la nata (crema de leche) líquida para montar a fuego medio y removemos constantemente hasta que alcance el punto de ebullición. Entonces la retiramos del fuego y vertemos la mitad en el recipiente con el chocolate fundido, mezclamos bien con ayuda de una varilla para remover, luego incorporamos el resto de la nata (crema de leche) y continuamos removiendo hasta que nos quede una mezcla homogénea.
Si estamos haciendo ganaché para relleno, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo montamos con las varillas para conseguir una textura más cremosa y con volumen. En este punto se le puede añadir crocante de almendras o avellanas para darle un toque diferente de sabor y un punto crujiente. Se esparce sobre la tarta con una espátula de repostería o el reverso de una cuchara.
Si preparamos el ganaché para cobertura, lo usaremos mientras esté caliente para conseguir un acabado liso, uniforme y brillante. La forma de hacerlo es colocar primero la tarta sobre una rejilla y poner debajo un plato o papel vegetal para recoger el sobrante. Luego se vierte el ganaché en el centro de la tarta y se deja que se extienda solo hacia los laterales.
Notas de la receta
Para darle un toque diferente al ganaché de chocolate también podemos añadir a la nata (crema de leche) líquida, en el momento de calentarla, una o dos cucharaditas de esencia de vainilla o medio chupito de algún licor aromático de nuestro agrado.
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