Como os comenté, hace ya algún tiempo que llevo preparando la entrada de hoy. Y es que he tenido que ir haciendo diferentes pruebas para poder decir cuales son los trucos para tener un ganaché perfecto para cada ocasión (ensayo y error, como los científicos de antes ).
Para los que no sabéis que es el ganaché, os digo que es una crema de chocolate muy utilizada en pastelería por las múltiples variedades de texturas que se pueden obtener. Su origen data en 1850, aunque (como muchas otras veces) no se conoce el sitio concreto; se dice que en Suiza o en Francia, pero eso es lo de menos. Era una crema con base de cacao amargo y nata (crema de leche), y que hoy en día puede utilizarse cualquier chocolate, tanto del negro, con leche o incluso blanco. Solo hay que saber las cantidades necesarias para que no se nos corte y lograr la textura que deseamos.
Así que si me lo permitís, quiero compartir con vosotros las tres variedades básicas de ganaché. Seguramente en la red encontraréis otras muchas recetas, pero éstas son las que mejor me han salido (y funcionado) de todas las pruebas que he hecho.
Ganaché de chocolate negro:
Éste sería el original. Su sabor tan potente es ideal tanto para rellenos como para cobertura. Se necesita la misma cantidad de chocolate que de nata (crema de leche):
350 gr de chocolate amargo
350 gr de nata (crema de leche)
60 gr de mantequilla sin sal
15 ml de coñac (opcional)
Con éstas cantidades vais a poder preparar unos 750 ml de ganaché, suficiente como para rellenar y cubrir 2 capas de bizcocho de 25 cm de diámetro. Tenedlo en cuenta si queréis preparar más o menos cantidad.
Hay que cortar el chocolate amargo lo más pequeño posible (ahora con las grageas que se venden es más fácil). En un cazo vamos a poner la nata (crema de leche) y lo ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Añadiremos la nata (crema de leche) caliente sobre el chocolate y vamos a mezclar hasta que esté todo bien homogéneo. Y después vamos a incorporarle la mantequilla en dados y el coñac. Es importante no hacerlo al revés: con el chocolate caliente y la nata (crema de leche) fría, ya que de ésta manera es cuando se forman grumos indeseables. Cuando esté bien mezclado y derretido todo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante varias horas para que obtenga la textura más densa, aunque se puede usar también como salsa mientras sigue siendo líquida.
Almacenamiento: nos aguantará 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y hasta 6 meses congelado si lo cubrimos con una capa de papel film tocando la superficie.
Nota: para tener los bordes perfectos en una tarta recomiendo que la proporción sea la siguiente: 400 gr de chocolate amargo con 300 gr de nata (crema de leche). Más consistencia para poder trabajar la cobertura de la tarta. Aunque también sirve como relleno.
Ganaché de chocolate con leche:
Ésta crema es suave, satinada, lisa y cremosa sin llegar a ser empalagosa. Para obtener unos 750ml de ganaché vamos a necesitar:
340 gr de chocolate con leche (34% pasta de cacao)
255 gr de chocolate negro
310 gr de nata (crema de leche)
5 ml de extracto de vainilla
Se puede hacer con chocolate con leche al 100% pero debéis saber que será mucho más dulce.
Vamos a cortar en pequeños trozos todo el chocolate y lo pondremos en un cuenco. Pondremos al fuego la nata (crema de leche) y cuando empiece a hervir se la añadimos al chocolate. Y en cuándo esté totalmente derretido, se le agrega el extracto de vainilla. Lo debemos dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que coja la consistencia de cobertura.
Almacenamiento: a temperatura ambiente aguanta unos 3 días, unas 2 semanas en la nevera y hasta 6 meses si está congelado. Acordaros de taparlo con papel transparente a ras para que no haga corteza dura.
Ganaché de chocolate blanco :
Además de ser un relleno y una cobertura genial, éste ganaché no sirve como estabilizador para la nata montada (crema de leche), permitiendo que se mantenga firme por horas a temperatura ambiente. Para preparar unos 500ml (como para cubrir un bizcocho de 20cm de diámetro) se necesita:
300 gr de chocolate blanco
200 gr de nata (crema de leche)
Por su contenido en materia grasa (ya que se trata de manteca de cacao), su preparación es distinta a los anteriores. Se va a derretir el chocolate junto a 65ml de la nata (crema de leche) al baño maría. Antes de que se funda del todo lo retiramos del fuego y se deja reposar hasta que no esté caliente.
Por separado se monta el resto de la nata (crema de leche) en un cuenco previamente congelado. Cuando la tengamos casi montada se le añade el chocolate y se sigue batiendo hasta formar picos rígidos.
Almacenamiento: a temperatura ambiente aguanta 1 día, 3 en la nevera y 2 meses congelada.
Ahora ya conocéis algunos truquitos. Así que no dudéis en hacer una tarta de lo más buena con éstos ganachés. Seguro que no falláis! Os chuparéis los dedos. Otro día ya os contaré más cositas sobre éstas cremas, ya que se pueden agregar sabores y texturas diferentes. Y recordad en darle un toque dulce a vuestro día. Hasta la próxima golos@s!
Archivado en: Saber más de.... Tagged: chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate negro, cobertura, crema de chocolate, ganache, relleno
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