Garbanzos con arroz Receta de la Abuela

Hoy os traigo una increíble receta de garbanzos con arroz de la abuela que además de estar deliciosa es especialmente nutritiva. Pero antes, como siempre, permitidme contaros algunos datos interesantes sobre la misma.

Romanos, griegos y egipcios ya consumían garbanzos, aunque su fama en Roma estaba precedida por cierta desaprobación, puesto que su origen cartaginés los degradaba a comida de esclavos.

Se trata de un cultivo generoso, con buen rendimiento y con alta tolerancia a la sequía, por lo que no tardo en extenderse a otras latitudes.

Si nos decidiéramos a hacer un ranking de las legumbres más saludables, el garbanzo ostentaría sin duda el primer puesto, quizá junto a la soja, aunque esta última suele causar más animadversión.

Combinar legumbres y cereales no solo es aconsejable, sino que nutricionalmente es una opción coherente e incluso obligatoria, sobre todo en dietas que restrinjan o directamente eliminen el consumo de proteína animal.

Así, por ejemplo, pese a que los garbanzos tengan un aminograma completo, son bastante deficientes en metiotina, esencial para la formación de las proteínas, y que puede suplirse con la ingesta de arroz.

Pocas formas mejores se me ocurren de reconciliar a las legumbres y los cereales, que con este plato de garbanzos con arroz.

Además, ambos alimentos resultan extraordinariamente versátiles en la cocina, amén de muy económicos.

España, que afortunadamente disfruta de bastas tierras fértiles, siembra algunas de las variedades más apreciadas gastronómicamente en el mundo, de las que podría destacar el garbanzo de Fuentesaúco, el garbanzo Pedrosillano y el garbanzo Lechoso o gordo manteca, aunque existes algunas variedades a mayores igualmente destacables.

El primero es genuinamente zamorano, y cuenta con Indicación Geográfica Protegida, pero nuestro protagonista hoy va a ser el garbanzo Lechoso.

Sin bien en otras ocasiones he ensalzado las virtudes del garbanzo Pedrosillano, hoy vamos a dedicarle la receta al apreciado y cotizado garbanzo Lechoso, hijo predilecto de Andalucía.

Tiene un valor nutritivo sin parangón, especialmente destacable en proteínas, así como en magnesio y hierro. Atiende a multitud de usos culinarios, por lo que nunca está de más tenerlo disponible en la despensa.

Vamos a dar forma a un fantástico plato de garbanzos con arroz.

Ingredientes:

Garbanzo Lechoso 300 g.

Arroz carnoli o arborio 150 g. - Comprar

Pimiento verde italiano 1 unidad

Chorizo 100 g.

Cebolla 1 unidad

Ajo 2 unidades

Zanahoria 1 unidad

Espinacas 70 g.

Laurel 1 unidad

Pimentón dulce de La Vera 1 cucharadita - Comprar

Concentrado de tomate 1 cucharadita

Agua o caldo de verduras 400 ml.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Receta, que podemos juzgar por sus ingredientes; tradicional, contundente y agradecida. Sugiero emplear una variedad glutinosa de arroz, como el carnaroli o arborio, puesto que resulta ideal para obtener un caldo meloso, que junto al garbanzo Lechoso, de textura mantecosa, hará las delicias de los comensales. Comenzaremos cociendo los garbanzos, que pasarán al menos 10 o 12 horas en remojo la noche anterior, con agua templada y una cucharadita de sal gorda marina.

Recomiendo, encarecidamente, hacer uso de la olla exprés, pues se trata de una variedad muy esponjosa, pero que requiere de un tiempo prolongado de cocción. Los introduciremos en la olla, cubriéndolos con agua mineral. Desaconsejo utilizar la misma agua del remojo, dado que la legumbre, cuando se encuentra seca, deja ciertas notas y posos que no resultan especialmente agradables. Taparemos la olla y contaremos 45 - 55 minutos, cifra que podría ser inferior si empleáramos una ultrarrápida.

Trascurrido el tiempo, los escurriremos y reservaremos. En un sauté o cazuela de hierro fundido, echaremos un fino chorrito de aceite de oliva virgen extra, en el que sofreiremos la cebolla y el pimiento picados en brunoise, además de la zanahoria en rodajas. Mantendremos el fuego medio - bajo, y una vez las hortalizas hayan quedado perfectamente blandas, agregaremos el chorizo en finas rodajas. Cuando este pierda su grasa, dejándola en la sartén, incorporaremos los ajos en láminas, dorándolos sin llegar a quemarlos.

Seguidamente, nacaremos el arroz. Este proceso consiste en sofreír también el mismo arroz, creando una capa trasparente y brillante, como la del nácar, o sea, las perlas, sin que los granos tornen en un color dorado. Nos llevará aproximadamente 2 o 3 minutos, a fuego medio - alto, tras los cuales, añadiremos una cucharadita de pimentón y otra de concentrado de tomate, que podría haberse sustituido por un tomate pera cortado en concassé, e incorporado luego de dorar el ajo. Queda a gusto del personal.

A continuación, introduciremos los garbanzos, removeremos ágilmente y meteremos el laurel, cubriendo con agua del grifo o, en su defecto, un rico caldo de verduras, que incluso podría reemplazarse por un caldo de pollo, en función de nuestras preferencias. Probaremos para asegurarnos de que tiene el punto de sal correcto, y coceremos durante los primeros 6 minutos a fuego fuerte, para posteriormente terminar la cocción a fuego medio - bajo, hasta completar 14 o 15 minutos, tiempo que resulta complicado precisar.

Todo dependerá de la variedad de arroz seleccionada y la dureza del agua en cuestión. Instantes antes de que el arroz termine de cocerse, añadiremos unas hojas de espinacas, que prácticamente se cocinaran con el calor residual del mismo. Dado que se trata de un arroz meloso, iremos removiendo de vez en cuando a lo largo de toda la cocción, permitiendo que el arroz se desprenda del almidón. Para evitar romper el grano, lo haremos con el envés de la cuchara, suavemente y con movimientos circulares.

¡Qué aproveche!

Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.