Sus orígenes se remonta a la época medieval, momento en el que el bacalao en salazón empieza su auge y apogeo, puesto que era la mejor forma que tenían de conservar el producto.
Pese a que se puede disfrutar de los garbanzos con bacalao durante todo el año, lo habitual es que cope las mesas españolas los viernes de Cuaresma, es decir, aquellos comprendidos entre el Miércoles de Ceniza al Viernes Santo
Esta tradición se heredó del mandato eclesiástico que prohibía comer carne durante los días de vigilia, proteína que entonces era sustituida por la del bacalao.
Cómo hacer garbanzos con bacalao receta de la abuela
Este guiso estrella de Semana Santa es nutricionalmente impecable, con un balance de macronutrientes ideal para consumirse como plato único.
Además, los ingredientes son pocos y muy accesibles, donde básicamente encontramos bacalao, garbanzos y espinacas. Para elevar su sabor a la enésima potencia, partiré de un sofrito.
Debido a la naturaleza tanto de los garbanzos, como del bacalao en salazón, tendremos que anticiparnos a su preparación, remojando los garbanzos la víspera, así como desalando el bacalao al menos 48 horas antes de su cocinado.
Como en cualquier otra receta, la calidad de la materia prima marcará la diferencia, máxime, cuando en platos como este, la misma goza de un protagonismo absoluto.
Remojaremos los garbanzos 24 horas antes. Los cubriremos con agua completamente y añadiremos un poco de sal gorda marina.
Si el garbanzo es pedrosillano, mejor, aunque hay quien prefiere preparar esta receta de garbanzos garbanzos con bacalao de la abuela con una variedad más grande.
Te cuento cómo elaborar un potaje de vigilia de rechupete.
Ingredientes:
Garbanzos 350 g.
Lomo de bacalao 300 g.
Espinacas 400 g.
Cebolla 1 unidad
Ajos 2 dientes
Tomate pera 2 unidades
Vino blanco 1/2 copa
Pimentón de la vera 1 cucharadita - Comprar
Huevos 4 unidades
AOVE 2 cucharadas
Agua mineral 1,5 l.
Sal
Elaboración:
Lo primero de todo es, cerciorarnos de que tenemos el bacalao perfectamente desalado. Para llevar a cabo el proceso de desalación, tan solo tendremos que sumergir las piezas en agua fría, sin que estén agolpadas, con la piel hacia arriba. Introduciremos en la nevera, y cada 8 horas aproximadamente, sustituiremos el agua, repitiendo el mismo proceso al menos 5 veces. Cuando hayamos conseguido desalar el bacalao, retiraremos el agua y los secaremos bien con papel de cocina absorbente. Reservaremos.
En una olla grande pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Al mismo tiempo, picaremos finamente la cebolla en brunoise, y la rehogaremos bien. Antes de que empiece a tomar color, pondremos también los ajos picados en láminas. Moveremos tratando de que los ajos no se quemen. Seguidamente, agregaremos el tomate. Previamente, lo habremos pelado, despepitado y cortado en concasse. Subiremos al fuego y lo freiremos bien, tratando de que tome un color intenso.
Cuando el sofrito haya cogido cuerpo, echaremos la cucharadita de pimentón de la Vera, que le dará un toque ahumado fantástico a nuestro guiso. Removeremos durante no más de 5 segundos, ya que el pimentón se quema con facilidad, lo que nos daría como resultado un sabor amargo, poco agradable. Inmediatamente, verteremos el vino blanco, y dejaremos que evapore del todo a fuego máximo.
Llenaremos la olla con el litro y medio de agua, que servirá para cocer nuestros garbanzos. Hay quien este proceso lo hace aparte, pero sin duda, el potaje gana enteros si todos los pasos los hacemos en el mismo recipiente, ganando muchos mejor el sabor y los aromas. Luego de haber dejado nuestros garbanzos en remojo durante 24 horas, los escurriremos y lavaremos bien. Los añadiremos al agua, eso sí, muy importante, cuando esta haya roto a hervir, o de otro modo los garbanzos podrían quedar duros.
El tiempo de cocción de los mismos es bastante variable, en función del agua, el remojo previo y la variedad de garbanzo. Tomando como referencia las pautas dadas aquí, es decir, el garbanzo pedrosillano remojado 24 horas y el agua mineral, calcularemos unos 35 minutos en olla ultrarrápida. En caso de que nuestra olla sea normal, se demorarán al menos 90 minutos. Si quisiéramos prescindir de olla, y cocerlos en una cacerola normal con tapa, nos iríamos al menos a 120 minutos.
Observaremos, una vez se hayan cocido nuestros garbanzos, que el sofrito ha quedado perfectamente integrado en el agua. Puesto que las espinacas y el bacalao se cocinan rápidamente, es el momento de corregir la cantidad de agua si fuera preciso. Tanto si es necesario añadir, como evaporar. Esto dependerá en buena medida de la eficiencia de nuestra olla. Es un buen momento para probarlo de sal.
Cortaremos el bacalao en trozos de bocado. Entretanto, cogeremos y lavaremos las espinacas. Para ello, con un poco de sal, las frotaremos bajo un chorro de agua fría. Escurriremos bien y las introduciremos en la olla junto al bacalao. A fuego medio, coceremos todo junto durante unos 12 minutos aproximadamente. La premisa fundamental, como siempre que se elabora algún pescado, es que este quede perfectamente cocinado pero jugoso. De haberlo añadido al principio habría acabado siendo un trozo insípido y seco de pescado.
Podemos aprovechar estos minutos para cocer los huevos que luego acompañaran en la mesa al potaje. Pondremos a hervir a agua en una cacerola pequeña, con un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, depositaremos los huevos dentro cuidadosamente, tratando de que no exista un choque de temperatura muy grande, y de que estos no reboten contra las paredes. En función del punto que deseemos, los coceremos durante 6 u 8 minutos.
Como sugerencia de presentación, serviremos el potaje, e iremos cubriendo la superficie del plato con trozos de huevo cocido, de un tamaño no demasiado pequeño.
¡Qué aproveche!
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