Tanto en cocina como en la repostería la gelatina es un elemento destacado a usar. Es un ingrediente gelificante como cola de pescado o agar-agar. Es una preparación laboriosa liquida que es solidificada a través de elementos gelificante naturales o comerciales.
Las gelatinas generalmente son preparadas a base de consomés, zumos de frutas o infusiones, que se mantienen sólidos a temperatura ambiente.
El principio de la gelificación de estos preparados puede ser, bien porque los ingrediente que utilizamos para la elaboración tienen un alto contenido en gelatina, o bien porque les añadimos ingredientes gelificante.
Gelatinas naturales. Hay ingredientes que contienen gran cantidad de gelatina y con una cocción prolongada esta pasa al liquido de cocción, haciendo una salsa que en caliente esta liquida y en frió esta solida. Pueden ser:
De origen animal: patas, morros, orejas, callos,…
De origen vegetal: pieles y corazón de manzana, membrillo,.. Este tipo de gelatina, tienen sabores característicos dependiendo del animal y son utilizados y aprovechados en la propia salsa del guiso, ejemplos de estos guisos son los callos a la madrileña, el patorrillo riojano,…
Gelatinas añadidas. Son aquellos productos que han sido tratados industrialmente y que añaden a los preparados para darles consistencia gelatinosa. Estos productos son las llamadas “colas de pescado” elaboradas con pieles de animales, agar-agar elaboradas a partir del alga.
Otros gelificante de marca comercial. (www.solegralles.com)
Iota elaborada a partir de alga roja.
Gellan elaborado a partir de la fermentación de una bacteria.
Metil, elaborado a partir de la celulosa vegetal
Elaboración de gelatina con “cola de pescado”.
Antes de añadir las colas hay que ponerlas a remojar en agua fría unos minutos. Una vez remojadas podemos proceder de formas distintas en función de si es para elaborar gelatinas a partir de consomés, infusiones, o bien para elaborar gelatinas de zumos y Licores en preparados de pastelería
Para consomés. Procedemos como en la elaboración de un consomé clarificado; cuando se ha formado la costra de la clariz añadimos por los lados las colas de pescado manteniendo el fuego muy lento, ya que el hervor enturbiaría la gelatina. Y también, una vez colado el consomé, y en caliente, añadir la gelatina removiendo hasta su disolución.
Para infusiones. Se hierve en infusión el producto pertinente: tomillo, anís estrellado, romero, etc., y se le añaden las colas de pescado al retirarlo del fuego.
Para zumos y licores. En este caso sólo calentamos una parte para evitar la pérdida de aromas que se volatilizarían al calentarlos. Diluimos las colas en una parte del líquido a gelificar que debe estar caliente, y una vez disueltas se mezclan con el resto del preparado.
Aplicaciones de las gelatinas.
Las principales aplicaciones de la gelatina eran las de abrillantar preparados fríos, bien añadiéndola por la superficie, o bien encamisando moldes. En estos últimos tiempos, este tipo de elaboraciones frías ha perdido terreno y se han quedado anticuadas, En función de su naturaleza podemos distinguir aplicaciones específicas:
Gelatinas de consomés. Se emplean principalmente en las elaboraciones clásicas para buffet, abrillantando piezas o encamisando moldes, o para hacer costrones y decoraciones.
Abrillantado. Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío para que la gelatina coagule al contacto con el mismo. El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa.
Se denomina áspid a la preparación gelatinosa habitualmente en molde empleada en la elaboración de platos fríos, líquidos gelificados mezclados con elementos sólidos. Suele tener diferentes formas. La palabra “aspic” procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.
Encamisado. Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría el molde, metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado.
Costrones. Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.) empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos fríos.
Gelatinas de frutas. Para abrillantar postres y elaboraciones de pastelería, troceada en dados para decorar y acompañar postres.
Gelatinas de licores. Para añadir a consomés gelés, o en postres.
Cremas encoladas. En pastelería se emplean las colas de pescado para la elaboración de “babaroises” y para dar consistencia a cremas pasteleras, merengues y espumas.
Consistencia de las gelatinas.
La consistencia de las gelatinas vendrá marcada por la cantidad de gelificante que se añadan por cada litro de preparado. Un exceso de colas hace de la gelatina un preparado gomoso desagradable de comer. Antiguamente las cantidades de colas que se utilizaban eran muy elevadas, ya que las piezas no se presentaban en expositores refrigerados y con el calor de la sala y la iluminación, la gelatina terminaba por caerse. En la actualidad, las normas higiénico-sanitarias obligan a exponer las elaboraciones frías en expositores refrigerados, lo que permite dar una consistencia más agradable al paladar.
Con Texturas y Sabores.
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