Las habas, una de las primeras y más esplendorosas cosechas de la primavera, constituyen el primer vestigio humano de consumo y domesticación de legumbres.
De hecho, aparece mencionada constantemente a lo largo de la historia, muchas veces envuelta en misterio. Conocido es el mito que relata como los pitagóricos tenían taxativamente prohibido su consumo, pues en ellas moraban las almas de los muertos antes de dar el paso al más allá.
Quizá esta imaginativa surgiera de su increíble similitud con un feto humano replegado sobre sí mismo, no obstante, el pueblo, más preocupado por la falto de sustento, rehuía de estas extravagantes creencias. Tenemos escritos que atestiguan que formaban parte de la alimentación humana ya en el siglo VII a. C., degustándose incluso crudas cuando estaban tiernas.
También se secaban para posteriormente tostarlas con sal, sirviendo como perfecto aperitivo para maridar con vino.
Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano de renombre que he mencionado en otras ocasiones, recogía en su obra de referencia De re coquinaria diferentes recetas de habas.
Frecuentemente, esta legumbre se encuentra asociada al guisante, coincidiendo ambos en espacio y tiempo.
Tiernas o secas, en puré o aliñadas, con garum y aceite, o formando parte de un guiso o unas albóndigas, las habas siempre nos han acompañado gozando de buena acogida en la mesa.
Cómo hacer un guiso de habas de la abuela
Tengo que admitir que siento una especial atracción por las habas, especialmente cuando se trata de un guiso de habas junto a la alcachofa, flor igual de primavera, y que mi abuela utilizaba habitualmente al prepararnos este plato, aunque se podrían sustituir por patatas.
Recomiendo emplear las primeras habas de la temporada, tiernas y sin piel dura, o en caso de no ser posible, hervirlas primero para retirar la piel, dejando al descubierto su vibrante color verde.
Este plato es una solución nutritiva completa, aunque recomiendo servirlas como primero antes de un pescado.
Ingredientes:
Habas desgranadas 400 g.
Chalota 1 unidad
Ajo 2 unidades
Tomate pera 1 unidad
Vino blanco seco 50 ml.
Agua 1 l
Alcachofas grandes 4 unidades
Pimentón dulce de la Vera - Comprar
Panceta ibérica 175 g.
Hojas de menta
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Calentaremos una cuchara de aceite de oliva virgen extra en una sartén un poco honda de hierro, pochando la chalota en brunoise,y un ajo en láminas, dejando que suden y se ablanden. Pelaremos, despepitaremos y cortaremos el tomate en concassé, subiendo el fuego a la mitad al mismo tiempo que lo incorporamos a la sartén, salteándolo ligeramente por unos 10 minutos.
Con los tomates cocinados, verteremos el vino, dejando que se evapore el alcohol lentamente durante unos 4 minutos. Entre tanto, preparemos las alcachofas, eliminando las hojas más superficiales y duras, sin olvidarnos del tallo. Llenaremos un bol con agua fría y unas gotas de limón, cortando las alcachofas en cuartos y sumergiéndolas, eliminando los pelos del corazón.
Esto evitará que las alcachofas se oxiden al entrar en contacto con el aire. Las trasladaremos a la sartén, cubriéndolas con agua y dejando hervir a fuego lento 4 minutos. Evidentemente, el tiempo dependerá sobre todo de su tamaño, pudiendo demorarse un poco más. Colaremos el líquido volviendo a introducir las alcachofas en él, quedando listas para sumarse al delicioso guiso.
En la misma sartén pondremos un chorro de aceite de oliva virgen extra, sofriendo la panceta en dados a fuego mínimo, dejando que la grasa se funda y tome una textura crujiente. A continuación, corta el otro ajo en láminas y dóralo fugazmente, seguido de las alcachofas escurridas y cortadas en láminas, terminando por las habas perfectamente peladas.
Saltea durante unos minutos a fuego medio - alto, buscando que los sabores confluyan, a la vez que doramos ligeramente todos los ingredientes. Salpimienta y agrega la cucharadita de pimentón dulce de la Vera, removiendo para que se cocine, pero cuidado, no te pases o amargará. Finalmente, riégalo con unos cazos del agua de la cocción anterior, dejándolo hervir 10 minutos.
Este guiso suele ofrecer un caldo ligero y muy digestible, ya que las habas lo demandan. Como sugerencia de presentación, te propongo servirlo tibio con unas hojas de menta o hierbabuena, acompañando, como advertía en la introducción, a un pescado. ¿Cuál? Por ejemplo, una merluza al horno conjuga a la perfección con este guiso de habas.
Opcionalmente, si no somos muy devotos de las alcachofas, como ya comenté, podemos sustituirlas por patatas, un recurso socorrido y del agrado de todo el mundo. Haced especial hincapié en los tiempos, logrando así puntos de cocción perfectos que no solamente revelan lo mejor de cada producto, sino que además mantienen las propiedades nutricionales de los mismos casi intactas.
¡Qué aproveche!
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