HABAS CON JAMÓN (SEMILLAS DE LAS HABAS) Y TORTILLA DE VAINA DE HABAS (PIEL DE LAS HABAS)

Las manos de mi madre parecen pájaros en el aire, historias de cocina entre sus alas heridas de hambre. (Canción de Mercedes Sosa)

Me miro en el espejo, y comienzo a ver a una persona mayor, con arrugas surcándole el rostro y me digo que es de sonreír; los ojos cada vez más pequeños pero pienso que igual de vivos, con la mirada de haber recorrido un largo y emocionante camino en la vida; me veo con el paso de los años como una especie de hojaldre acumulado en el tiempo, mil capas dentro de mí rellena de vivencias, de trabajo, de buenos y malos momentos que de vez en cuando vuelven a mi memoria, una a una, estimuladas por fotos, por música, por aromas, por sabores en las que prevalece el amor por quienes quiero, por mi familia y por los seres queridos que ya no están a mi lado, como mi madre.

El reflejo me hace ver las pequeñas arrugas que rodean mi cuello y las manos llenas de manchas. Pero en ése reflejo me parece vislumbrar a alguien que perdí hace 42 años. A mi madre.

La veo en el espejo, veo su rostro en el mio, en mis gestos, en mi expresión, en mi forma de mover las manos, de sonreír; a veces escucho en mi risa, su risa, su voz en mi voz. Y siento que cada vez me parezco más a ella, no tanto en lo físico, sino en muchísimos detalles, en la forma de ser, en los refranes, en las comidas.

Aunque ella, el recuerdo de mi madre lo atesoro en los baúles de mi memoria no sólo cuando me miro en el espejo, cuando canto las viejas canciones, cuando río a carcajadas como ella, cuando cocino. Sobre todo ciertos aromas, técnicas, sabores o productos, como hoy me ha ocurrido con las habas que ella regaba en nuestra parcela, que desgranaba y cocinaba.

Sí, hoy las habas, son la protagonistas en “Mi Cocina”, con dos recetas en una, porque “no se tira nada”, las semillas, las pipas con jamón, con las vainas preparamos una tortilla. Sigo la costumbre de ella, de mi madre, incluso con sus refranes:

Que si son “Habas contadas”, que si “Cara de haba”, que si “En todas las casas cuecen habas” Y yo me pregunto ¿Pero qué le han hecho las habas al refranero español que figura en tantos ripios, y siempre con un matiz un pelin negativo?.

Originarias de Oriente, las habas pertenecen a la familia de las judías y, a diferencia de otras legumbres, se presentan en una vaina que contienen las características semillas de forma arriñonada y color verde claro. Existe constancia de que ya la consumían en el Neolítico, en el Antiguo Egipto, en Grecia y la antigua Roma. Tradicionalmente se las consideraba un alimento humilde e incluso como alimento para los animales (forrajera, sobre todo las habas secas para las cabras).

En Egipto era conocida como una legumbre impura, creían que en ellas se escondían las almas de los difuntos. Se la relacionaba con el inframundo. Convencidos que era suficiente echar una ojeada a las semillas de las habas (los sacerdotes no podían soportar) para originar una desgracia.

Ésa superstición llegó hasta los romanos, que en los días dedicados a Júpiter, no se podían comer, ni mencionarlas. Eran consideradas alimento funerario y de mal augurio.

De hecho, en ITALIA, se prepara hoy en día, el Día de los Difuntos las “HABAS DE MUERTOS” unas galletas con forma arriñonada que se hacen con harina de habas.

Pero no hay que olvidar que las habas es un alimento muy popular en toda Andalucía, desde tiempos inmemoriales, y sobre todo en Málaga es donde tenemos muchos guisos con habas tradicionales, entre ellos.

-PORRA BLANCA DE HABAS

-AJO BLANCO DE HABAS



-GAZPACHO DE “SEGAORES” (llamado también arriero, agualli, pipirrana de habas con caldo)



-AL-BAYSERA, AL-BASIR, BEYSSAR (CREMA DE HABAScon orégano, comino, pimentón y huerbabuena)


-POTAJE DE HABAS SECAS



-GUISO DE HABAS CON CHOCO



-BERZA DE HABAS Y CHICHAROS

-SOPA DE ALMEJAS CON HABAS Y CHICHAROS.



-SOBREHÚSA DE HABAS CON CHORIZO.



Y muchas, muchas más recetas con "habas" cuya forma de hacerlas, el paso a paso, encontrarán en éste blog, por lo que les animo a poner en el "buscador" la palabra "habas" o "haba" y disfrutar de ésta leguminosa....



Pero volviendo a las dos propuestas de hoy, les animo a ir desgranando las habas,

quitando con cuidado el “hilo” de los laterales de la piel, reservando las semillas por un lado para hacer habas con jamón y cortando en trozos pequeños la piel para la tortilla. Hoy una vez más miro mis manos y veo las suyas, voy preparando las dos recetas con las habas, aspiro los aromas y sé que ella está a mi lado, la siento en cada detalle mientras cocino.

¿CÓMO HACER LAS HABAS CON JAMÓN?

INGREDIENTES:

Semillas de las habas (usé medio kilo de habas, si no llevan muchas semillas pueden lógicamente poner la cantidad que vean necesaria), 150 grms. de jamón serrano (cortados en tacos), una cebolleta (en su defecto cebolla dulce fresca), ocho dientes de ajo enteros con su piel, diez granos de pimienta negra, medio vaso de vino blanco amontillado, un vaso de agua (agua de cocer las vainas de las habas), dos hojas de laurel, sal y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Desgranar las habas, quitando las hebras laterales de la piel de las vainas.

En una cacerolita con agua poner a cocer la piel y cuando estén tiernas, apartar del fuego, reservar las pieles para la tortilla y reservar el caldo en un vaso.

Pelar y picar la cebolleta en trozos pequeños. Realizar un corte a los dientes de ajo sin que se lleguen a romper

Poner una cazuela a fuego medio y cubrir su fondo con aceite de oliva virgen extra, echar la cebolleta, los dientes de ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Pochar a fuego medio hasta que comience a clarear la cebolla, con cuidado de que no se llegue a quemar.

Añadir el vino blanco y las semillas de las habas. Llevar a ebullición un minuto, agregando el vaso de agua de haber cocido la piel de las habas. Salar al gusto.





CONSEJO: echar primero las habas más grandes y dejar cocer unos diez minutos, añadiendo a continuación las pequeñas, las más tiernas que lógicamente necesitan menos cochura. Así, no se romperán las pieles de las pequeñas.

Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que las habas están tiernas y ha reducido totalmente el caldo. Agregar el jamón serrano, apartar del fuego y dejar reposar unos minutos.



Servir caliente.



A CONTINUACIÓN HACER LA TORTILLA.



PARA ELLO VAMOS A NECESITAR:

Cuatro huevos grandes, las vaínas de las habas ya cocidas y cortadas en trozos pequeños, una cebolleta (la parte blanca, en su defecto un trozo de cebolla blanca dulce cortada en trozos pequeños), 50 gramos de jamón serrano cortado en taquitos pequeños, sal, aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla con cuidado de que no se lleguen a quemar. Cuando esté blandita, apartar del fuego y reservar.

En un cuenco echar las claras de los huevos, batir hasta conseguir que casi esté a punto de nieve, agregar las yemas y mezclar con las claras, añadir los trozos de piel de las habas cocidas, salar al gusto (con cuidado ya que el jamón también aporta sabor) y el jamón serrano, remover bien.

Poner una sartén y a fuego medio, cubrir el fondo con aceite de oliva y una vez que esté caliente, echar la mezcla que hemos preparado.

Ir removiendo suavemente a fin de que no se pegue la tortilla al fondo de la sartén (si hay que ir retirándola del fuego y removiendo a fin de que se vaya cuajando y no se queme, no duden en hacerlo).

Darle la vuelta y con una espátula ir dando forma a fin de que no quede demasiado plana y dejarla cuajar por el otro lad. (Vuelvo a insistir en ir moviendo la sartén para que no se llegue a pegar).

Una vez que esté cuajada al gusto, retirar de la sartén y servir.

Ésta entrada en "Mi Cocina" virtual es un claro ejemplo de la llamada hoy en día “Cocina de aprovechamiento” es la tendencia culinaria cuya técnica reside en sacarle el mayor partido a cada ingrediente y cada plato. Pero no hay que olvidar, que no es ni más ni menos la costumbre y la necesidad con la que se cocinaba antiguamente dada la fuerte escasez de alimentos y la necesidad de alimentarse con lo que había.




En la actualidad ese concepto de escasez que se vivía a causa de guerras o baja producción nos suena cada vez más lejano y extraño, pero no por ello hay que dejar de olvidar, las técnicas, las costumbres culinarias de nuestros mayores en beneficio de todo y de tod@s.