Sabor clásico, aunque cada vez cuesta más encontrarlo en los expositores de las heladerías, es uno de los preferidos de mi pinche. Elaborado a partir de uvas pasas y vino dulce de la variedad Málaga, que le confieren su dulzor y sabor característico.
Recordad que al no ir cocinado el alcohol del vino no se evapora, así que a los niños mejor darles helado de otro sabor.
Ingredientes
400 ml de nata (crema de leche) líquida
300 ml de leche
100 gr de azúcar
50 gr de azúcar invertido
6 yemas de huevo
100 gr de pasas
1 vaso de vino de Málaga
Preparación
Enjuagar las pasas, colocarlas en un bol pequeño y añadir el vino de Málaga. Dejar en maceración un mínimo de treinta minutos. Escurrirlas y reservar, guardar también el vino de la maceración.
Colocar un cazo a fuego medio y calentar la nata (crema de leche) sin que llegue a hervir.
En un bol batir las yemas con el azúcar normal y el azúcar invertido, hasta obtener una mezcla esponjosa. Verter poco a poco la leche fría, mezclando a baja velocidad, con cuidado de que la crema no pierda volumen.
Incorporar lentamente la nata (crema de leche) caliente removiendo continuamente la mezcla.
Colocar, sobre una cazuela con agua al fuego, un bol y verter en él la crema. Cocer al baño maría unos dos minutos aproximadamente sin dejar de remover. Si podéis, controlar la temperatura de la crema, que no debe pasar de 85º (en ningún caso tiene que llegar a hervir, se corre el riesgo que se corte la crema. Sabremos que está lista introduciendo una cuchara de madera en la crema, sacándola y trazando un camino con el dedo, si éste se mantiene y no se desdibuja, tiene la consistencia deseada.
Retirar del baño maría y dejar enfriar. Incorporar unas tres cucharadas soperas del vino reservado de la maceración, mezclar y colocar la crema en la nevera para que enfríe completamente. (Yo la suelo dejar toda la noche).
Verter la crema en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de crema helada. Cinco minutos antes del final añadir las pasas maceradas (reservar unas pocas para la decoración final). Colocar en recipientes adecuados y conservar en el congelador hasta su consumo.
Sin heladera, el proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner la crema una vez fría directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarla y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir la crema en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.
A la hora de servirlo formar bolas y decorar con unas cuantas pasas maceradas por encima. No hay que decir que está delicioso.
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