Nos pusimos manos a la obra, informándonos primero en la RED y comprándonos después un magnífico magret de pato con el que nos fuimos a casa tan contentos.
Después de mirar muchas recetas, que no coincidían en lo importante que son los tiempos ni un poquito, decidimos que lo mejor era probar nosotros mismos y…..Al segundo intento nos quedó perfecto. Como comprado o mejor!
Hoy compartimos, muy orgullosos, nuestro proceso con todos vosotros.
Ingredientes:
1 magret de pato fresco.
sal gorda.
azúcar.
pimienta.
grasa de pato.
tela de algodón y cuerda.
Os hemos comentado antes que el jamón de pato nos quedó perfecto la segunda vez. La verdad es que la primera lo hicimos todo prácticamente igual pero el resultado no fue tan bueno. Por eso es por lo que decimos que lo más importante del proceso son los tiempos.
Lo primero que debemos hacer es una mezcla de sal gorda y azúcar. Nosotros hemos puesto 2 vasos de sal por 1 de azúcar.
Limpiamos bien el magret de pato, le quitamos el exceso de grasa lateral y elegimos un recipiente poco más grande que la pieza de carne.
Ponemos en el recipiente elegido una cama de la mezcla hecha con la sal y el azúcar de un dedo de grosor y acomodamos sobre ella el magret con la grasa hacia abajo. Cubrimos después la pieza de carne con un dedo de nuestra mezcla de sal y azúcar y lo tapamos bien con film trasparente, que debe quedar pegado a la capa superior de sal. Es importante que el recipiente sea poco más grande que la pieza de carne porque así será mas sencillo cubrir el magret sin necesidad de utilizar demasiada mezcla de sal. Lo introducimos en la nevera y lo dejamos expulsar humedad durante 8 horas (una noche).
Al día siguiente limpiamos de sal la pieza de carne, ayudándonos con un trapo limpio, y la frotamos con la grasa de pato por todos lados. Si no tenéis grasa de pato podéis utilizar manteca de cerdo pero el resultado final es mejor si usamos la grasa de pato. Ahí está la diferencia entre que quede bueno o exquisito.
Después de frotarlo bien con la grasa de pato le ponemos pimienta recién molida y en abundancia por todas partes.
Hacemos en la parte más fina del magret, y a un dedo del final, un agujero ayudándonos con una brocheta y pasamos por el la cuerda, que anudaremos pues nos va a servir para colgarlo.
Envolvemos la pieza con una tela blanca de algodón y la colgamos en un lugar fresco, oscuro y con temperatura constante durante unos 20 días.
El tiempo de curado es orientativo, depende de las condiciones particulares del lugar donde colguemos nuestro magret. Por eso, no debemos temer desenvolverlo para ver como marcha. Si decidimos que todavía no está, se vuelve a tapar, a colgar y listo!.
Si preferís no abrirlo en el proceso, debéis apretarlo de vez en cuando para ver el grado de curación en el que está. Cuando lo notéis durito como un lomo embuchado será el momento de abrirlo y probarlo.
Cortarlo finito con un cuchillo bien afilado y servirlo como aperitivo con unos colines, en ensalada con unos brotes verdes, o como se os ocurra. Seguro que estará estupendo.
Si os animáis a hacer vuestro jamón de pato casero nos encantaría que nos contaseis vuestra experiencia.
Fuente: este post proviene de Cocina sin Carné, donde puedes consultar el contenido original.
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