Jamón de pato casero

Se perfectamente que con una pechuga de pato, sal marina y un poco de pimienta podemos curar un “jamón” de pato bueno, pero, si queremos llevar hacer un “jamón” de altos vuelos, uno de esos que dejan huella, de los que no olivdas, de esos que cuando los pruebas dices simplemente Mmm..! tiene un no se que, que Mmm…! pues esta es tu receta, vamos a llevar el pato a otro nivel, hoy haremos este Jamón de pato casero que tocan el Valhalla de la gastronomía, prepárate a llorar del gusto, estarás impaciente contando los días de curación para que pasen rápido y poder disfrutar de lo que para mi es una de las mejores recetas que he hecho y verás que no tienen ninguna complicación (si eres especiero). No tengas miedo hacer uso de especias con las que no has trabajado antes, las especias son una maravilla y más si son de calidad, estas seguro que son naturales, me sorprende cuando hay gente que me dice que no le gustan las especias, y rematan… A mi me gusta comer natural! ¿Qué hay más natural que las especias? digo yo, son hierbas, granos y semillas, o como mucho, una mezcla de estas, pero en fin, maneras de ver las cosas supongo. En cuanto al “jamón”, entrecomillo porque jamón de le llama a la pata trasera del cerdo principalmente, podría ser de otro animal y al referirnos al jamón sabremos que es la pata trasera la que usamos, pero en el caso de las aves, lo que se usa para hacer el “jamón” suele ser la pechuga. Tenía muchas ganas de subir una receta de pato, una carne tan sabrosa que a pesar de su color esta se considera carne blanca, una carne rica en aminoácidos escenciales y proteínas de gran calidad, dónde destacan vitaminas del grupo B, como la riboflavina, vitamina B12, tiamina o la niacina, vitamina K, E y llena de  minerales como el hierro, zinc, calcio, yodo, cobre, magnesio, sodio, potasio y fósforo, ahora bien, no te pases, sabemos que es una ave de carne grasa, lo bueno su grasa es que es superficial, quiero decir, no tiene una grasa infiltrada y es fácil deshacerse de ella, pero para esta receta con que quites los excesos del borde de la piel es suficiente, o ¿Cuándo viste un jamón sin grasa?. Como podrás ver, para hacer esta receta solo necesitas paciencia y ninguna habilidad culinaria, obteniendo resultados asombrosos, otra receta diferente, sabrosa y fácil de preparar que te hacemos llegar, por que solo queremos que cocines..! vamos, a la cocina, YA! Por cierto, puedes hacer más de cantidad sin miedo, hazme caso que se acaba rápido, aunque la receta sea para un jamón puedes adaptarla para 2 pechugas de pato con un poquito más de sal y especias o con la misma cantidad si me ajustas. Esta receta son de las que emocionan hacerlas y por su puesto que más emocionan comerlas, de verdad vale la pena hacerla, no se acepta un “NO puedo hacerla” por respuesta, busca las especias, no pongas excusas, verás como no te arrepentirás.

RECETA Nº 257 – JAMÓN DE PATO CASERO

Raciones: 220 gr

Dificultad: Fácil

Preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 24 horas de salado + 15 días de curación

Coste: Medio

Tipo: Aperitivos Aves

Familia: Pato

Sub Familia: Magret (pechuga)

Cocción:

INGREDIENTES

1 (400 gr) magret de pato

1 kg sal marina gorda

1 cp semillas de hinojo

1 cc pimienta negra molida

1 cc bayas de enebro enteras

1 cc mezcla de granos pimientas de colores enteros (roja, verde, blanca y negra)

1 cc pimienta de Jamaica en grano

1/2 cp orégano seco

4-5 ramitas de tomillo fresco

1 cc semillas de comino

malla, cuerda para bridar o gasa fina. (una buena opción es usar una malla para cocer garbanzos)
PREPARACIÓN

1. En un bol, mezclamos bien las bayas de enebro, las hojas del tomillo y la sal marina gruesa.

2. En un mortero ponemos las pimientas de colores, pimienta de Jamaica, semillas de comino y de hinojo y las machacamos suavemente pero, solo para romper los granos, no triturar demasiado. Reservamos.

3. Limpiamos bien de exceso de grasa y telillas o nervios el magret si los tuviese, seguidamente, secamos bien la pechuga con ayuda de papel de cocina.

4. Al magret le añadimos una capa de pimienta negra molida por cada lado, aplastando suavemente con las manos para que se pegue a la carne y luego hacemos lo mismo con la mezcla del mortero.

5. Ahora, en un envase o táper donde entre la pechuga de pato con amplitud, colocamos la mitad de la mezcla de sal a modo de base y colocamos la pechuga de pato.

6. Es momento de añadir el resto de la mezcla de la sal por encima del magret hasta cubrir bien y presionamos con las manos para evitar que quede la menor cantidad de aire. Tapamos y guardamos en frío por 24 horas.

7. Sacamos el magret de la sal, veremos como la sal está húmeda por los líquidos que ha perdido el pato y con ayuda de papel de cocina o un trapo seco retiramos toda la sal de la pechuga, la bridamos y la colgamos en un lugar seco, frío y sin luz directa para que cure al menos durante 15 días.

8. Para este momento, la pechuga seguro habrá mermado un 50% aproximadamente, pésalo y compara. Córtalo fino y a disfrutar, puedes servirlo con tostaditas como un gran aperitivo, para hacer unas buenas tapas, a tus ensaladas le dará glamour, o disfrútalo solo, pero cortado fino con un cuchillo de buen filo.

NOTAS

Si no tienes tanta cantidad de especias, un buen truco es tostar estas en una sartén sin aceite moviéndolas constantemente para que no se quemen durante uno o dos minutos, esto hará que aumente exponencialmente sus aromas e imprimirá más sabor al pato cuando lo mezcles con la sal. Otras especias con las que puedes experimentar con buen resultado si no tienes alguna de las mencionadas en la receta pueden ser el pimentón, las semillas de cilantro, semillas de mostaza, amarillas o negras, hojas frescas de mejorana, hojas de laurel, algún clavo de olor o romero fresco picado si quieres asilvestrarlo más aún. Este jamón te durará unas 3 semanas guardado en frío, eso si no te lo comiste ya en el segundo día.